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CORNETTI DI LUCA MONTERSINO

Anche io ho voluto provare i cornetti di Luca Montersino; si tratta di cornetti sfogliati, ma non troppo croccanti, anzi soffici, tanto soffici.

Noi siamo rimasti davvero soddisfatti, sono buoni vuoti, farciti con nutella, con crema pasticcera o marmellata.

La ricetta l’ho trovata su un video di youtube, ma come prima volta, ho cercato di fare delle dosi più piccole, che troverete tra parentesi.

Inoltre mentre quelle di Montersino sono preparate con farina 00, in questa ricetta ho utilizzato farina di farro e manitoba per dare la spinta per la lievitazione.

La ricetta è abbastanza lunga, quindi seguite tutti i passaggi e se volete potete seguire i miei orari.

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Cornetti di Luca Montersino

Ingredienti:

Per il lievitino 
225 g. di acqua (45 g.)
500 g. di farina (100 g. io ho usato il farro)
70 g. di lievito di birra (4 g. secco)
Per l’impasto
1 kg. di farina (200 g. io ho fatto 100 g. farro e 100 g. manitoba)
300 g. di zucchero semolato (60 g.)
150 g. di burro (30 g.)
450 g. di uova intere (90 g., io ho messo un uovo e un tuorlo)
300 g. di latte fresco (60 g., latte intero)
30 g. di sale (6 g.)
40 g. di malto in polvere (8 g., ma io ho messo la stessa quantità di miele)
1 bustina di vanillina oppure 1/2 arancia grattugiata.
Per sfogliare
750 g. di burro (150 g. io ho usato il burro Lurpak)

Preparazione:

Ore 16

impastate il lievitino mettendo tutto in una ciotola e impastando bene. Mettete questo lievitino in una ciotola con dell’acqua tiepida a 37°-38. Inizialmente questo lievitino resterà sul fondo, poi quando avrà rilasciato l’anidride carbonica salirà a galla e in quel momento potrà essere utilizzato.

Nel frattempo che il lievitino sale a galla, mettete nella planetaria con gancio a spirale gli ingredienti per l’impasto in quest’ordine:farine, zucchero, miele, latte, uova e tuorli, vanillina e azionate a velocità 3.

Strizzate benissimo il lievitino ormai pronto e inseritelo nella planetaria; quando il lievito si è assorbito, aggiungete a poco alla volta i 30 g. di burro, aspettando che si assorba del tutto, quindi unite il sale.

Ore 17

Mettete l’impasto così ottenuto in una ciotola coperto da pellicola e mettete in frigo tutta la notte (12 ore bastano, ma io l’ho tenuto 18 ore, perchè in mattinata avevo degli impegni).

Ore 11

Riprendete l’impasto e stendetelo a rettangolo.

Prendete il burro per la sfogliatura, dividetelo in fette e posizionate le fette vicine tra loro tra due fogli di carta forno e appiattitelo, quindi ponetelo al centro del rettangolo di pasta

salva

 

A questo punto ripiegate le due metà sul burro senza sovrapporle.

Ora stendete con il mattarello l’impasto a rettangolo senza far uscire il burro e fate le pieghe a tre.

Queste pieghe vanno ripetute per 3 volte con dei riposi di 1 ora in frigo.

Ore 15

stendere in un rettangolo e ricavare dei triangoli

salva1

Create quindi i cornetti di Luca Montersino, partendo dalla base arrotolate fino alla punta, facendo in modo che la punta vada a finire sotto il cornetto, altrimenti in cottura si alzerebbe.

triangoli cornetti

Mettete i cornetti sulla carta forno a lievitare fino al raddoppio.

 

preparazione cornetti

ore 17 circa

pennellate con una miscela di tuorlo e latte e infornate i cornetti di Luca Montersino a 190° per 18 minuti.interno cornetti

 

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