Come primo dolcificante che può essere usato al posto del saccarosio (comune zucchero da cucina) voglio presentarvi il maltitolo. E’ un dolcificante abbastanza discusso ultimamente e molto usato dall’industria per produrre dolci per diabetici. Anche a livello casalingo può essere utilizzato nella preparazione di dolci per chi soffre di diabete avendo un indice glicemico più basso dello zucchero. E’ ottimo come dolcificante perché presenta un gusto simile a quello dello zucchero e potere d’impasto analogo.
Caratteristiche
Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio).
Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio oppure a 70, quello del saccarosio . E’ relativamente basso anche se esistono dolcificanti con indice glicemico ancora più basso. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.
Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti.
Quello che è soprattutto importante per noi è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio, non altera il sapore, il colore e la consistenza dell’impasto. E’ inoltre termostabile e può quindi essere utilizzato in cottura.
Rispetto ad altri edulcoranti non ha retrogusto e risulta sicuramente più gradevole.
Si trova in commercio sotto due forme: granulare e in sciroppo. Purtroppo ha il difetto di essere molto più costoso del comune zucchero da cucina.
Il basso indice glicemico che caratterizza il Maltitolo lo rende utile nella gestione della patologia diabetica. Molti prodotti industriali e non, indicati nella dieta dei diabetici, sono a base di maltitolo. E’ possibile trovare in commercio anche cioccolato al maltitolo che quindi ci permette di fare dolci al cioccolato.
USO DEL MALTITOLO IN PASTICCERIA
Il maltitolo può sostituire ovunque il comune saccarosio. Cito testualmente il maestro pasticcere Luca Montersino: “il MALTITOLO può essere sostituito allo zucchero ed è utile in due casi: quando per qualche ragione non si può consumare zucchero saccarosio, oppure in pasticceria salata.”
Per Montersino con il maltitolo si può fare praticamente tutto ciò che si fa con il comune saccarosio.
Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.
RICETTE
Vi metto qui il link ad alcune mie ricette con il maltitolo.
Brava Karen, articolo esaustivo e molto utile. Un saluto!
Grazie Roberta!
Wooowwwwwww! Davvero un articolo ben fatto, chiaro e dettagliato! Brava Karen…. e belle pure le ricette correlate! 🙂
Grazie a te carissima!
Veramante interessante questo articolo, anche io dovrei diminuire la quantità di zucchero assunto, Seguirò le tue dritte
Infatti farebbe bene a tutti usare un po’ meno zucchero! Ciao carissima e grazie!
Grazie per tutti i consigli! <3
Grazie a te!
Ho il diabete e cerco un prodotto sostitutivo dello zucchero che però abbia proprietà “cristallizzanti” per ricette come torrone o meringhe. So che lo xilitolo di betulla e lo zucchero di cocco vanno bene ma, non li riesco a trovare… il maltitolo andrebbe bene?
Buona sera Marco. In linea teorica il maltitolo andrebbe bene per preparare le meringhe, mentre per il torrone non saprei. Comunque purtroppo la dose di maltitolo necessaria per queste preparazioni sarebbe piuttosto alta e quindi si potrebbe incorrere negli effetti collaterali. In tutti i casi ti consiglierei di parlarne con il diabetologo o nutrizionista.
Mi sembra quindi di capire che lo si può utilizzare tranquillamente. Bell’articolo!
Usalo con attenzione però sì, si può usare!
se devi fare prodotti che si basano sulla cristallizzazione meglio usare erythritolo che si sa cristalizza ma non gellifica quindi non è raccomandato per le marmelate .
In effetti l’eritritolo è un prodotto che sto provando da poco ma in certi casi dà ottimi risultati. Grazie per la tua precisazione!