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Dolcemente senza zucchero: maltitolo

Con questo articolo inauguro una serie di interventi con i quali vorrei fare un po’ di chiarezza sull’uso dei dolcificanti alternativi in pasticceria salutista e in particolare per chi soffre di diabete.

Come primo dolcificante che può essere usato al posto del saccarosio (comune zucchero da cucina) voglio presentarvi il malitolo. E’ un dolcificante abbastanza discusso ultimamente e molto usato dall’industria per produrre dolci per diabetici. Anche a livello casalingo può essere utilizzato nella preparazione di dolci per chi soffre di diabete avendo un indice glicemico più basso dello zucchero. E’ ottimo come dolcificante perché presenta un gusto simile a  quello dello zucchero e potere d’impasto analogo.

Maltitolo

Caratteristiche

Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio).

Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio oppure a 70, quello del saccarosio . E’ relativamente basso anche se esistono dolcificanti con indice glicemico ancora più basso. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.

Il maltitolo, come gli altri polialcoli, è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti.

Quello che è soprattutto importante per noi è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio, non altera il sapore, il colore e la consistenza dell’impasto. E’ inoltre termostabile e può quindi essere utilizzato in cottura.

Rispetto ad altri edulcoranti non ha retrogusto e risulta sicuramente più gradevole.

Si trova in commercio sotto due forme: granulare e in sciroppo. Purtroppo ha il difetto di essere molto più costoso del comune zucchero da cucina.

Il basso indice glicemico che caratterizza il Maltitolo lo rende utile nella gestione della patologia diabetica. Molti prodotti industriali e non, indicati nella dieta dei diabetici, sono a base di maltitolo. E’ possibile trovare in commercio anche cioccolato al maltitolo che quindi ci permette di fare dolci al cioccolato.

USO DEL MALTITOLO IN PASTICCERIA

Il maltitolo può sostituire ovunque il comune saccarosio. Cito testualmente il maestro pasticcere Luca Montersino: “il MALTITOLO può essere sostituito allo zucchero ed è utile in due casi: quando per qualche ragione non si può consumare zucchero saccarosio, oppure in pasticceria salata.”

Per Montersino con il maltitolo si può fare praticamente tutto ciò che si fa con il comune saccarosio.

Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.

RICETTE

Vi metto qui il link ad alcune mie ricette con il maltitolo.

Chiacchiere senza zucchero

Rotolo senza zucchero a basso Indice Glicemico

Torta leggera alle nocciole

Crema pasticcera senza saccarosio

Crostata cioccocaffè

Torta morbidissima intolleranze-zero: senza latticini, senza saccarosio, con farina di kamut

Crostatine con pesche (senza zucchero)

Crostata di farro integrale con streusel

Torta morbida al cioccolato (senza zucchero e senza glutine)

Rose del deserto integrali senza zucchero

Krumiri al farro integrale senza zucchero

Le mie castagnole senza zucchero (saccarosio)

Biscotti integrali con uvetta e pinoli (anche in versione senza zucchero)

Tiramisù senza zucchero 

Crostata di grano duro al cocco

Bignè alla nocciola senza saccarosio

Ciambella al cocco senza saccarosio

Diabella (Bavarese alla nocciola e cioccolato)

12 Risposte a “Dolcemente senza zucchero: maltitolo”

  1. Veramante interessante questo articolo, anche io dovrei diminuire la quantità di zucchero assunto, Seguirò le tue dritte

  2. Ho il diabete e cerco un prodotto sostitutivo dello zucchero che però abbia proprietà “cristallizzanti” per ricette come torrone o meringhe. So che lo xilitolo di betulla e lo zucchero di cocco vanno bene ma, non li riesco a trovare… il maltitolo andrebbe bene?

    1. Buona sera Marco. In linea teorica il maltitolo andrebbe bene per preparare le meringhe, mentre per il torrone non saprei. Comunque purtroppo la dose di maltitolo necessaria per queste preparazioni sarebbe piuttosto alta e quindi si potrebbe incorrere negli effetti collaterali. In tutti i casi ti consiglierei di parlarne con il diabetologo o nutrizionista.

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