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Diabella (Bavarese alla nocciola e cioccolato) di Montersino

Diabella ovvero un famoso dolce del grande maestro pasticcere Montersino. E’ stato il primo che ho provato a realizzare e sicuramente uno di quelli che mi ha dato più soddisfazione. Se volete mettervi alla prova non esitate a realizzare questa meraviglia. La Diabella si compone, dal basso verso l’alto, da pan di Spagna al cacao, bavarese al cioccolato bianco e nocciola, ganache al cioccolato al latte con aggiunta di cubetti di pan di Spagna e nocciole in pezzi, ancora bavarese. La ricetta originale non prevede l’uso dello zucchero, ma del maltitolo, sì da essere adatto anche da chi, come i diabetici, non possono usare lo zucchero. Se volete approfondire l’uso del maltitolo in pasticceria salutista potete leggere il mio articolo sull’argomento. Se desiderate preparare il dolce con lo zucchero, sostituite il maltitolo con lo zucchero in pari quantità. Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni15 porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la bavarese

  • 270 gLatte intero
  • 110 gTuorli
  • 40 gmaltitolo (oppure zucchero)
  • 270 gCioccolato bianco al maltitolo (oppure cioccolato bianco)
  • 100 gPasta di nocciole
  • 10 gGelatina in fogli
  • 570 gPanna fresca liquida

Per la ganache da inserimento

  • 150 gCioccolato fondente al 55%
  • 150 gCioccolato al latte
  • 300 gPanna fresca liquida

Per la finitura

  • Pan di Spagna al cacao (oppure pasta biscotto)
  • Nocciole tostate
  • Burro di cacao
  • Cacao in polvere
  • Glassa a specchio a piacere (In alternativa)

Inoltre vi servirà

  • 1anello da 24 cm
  • Striscia di acetato

Preparazione

per la ganache

  1. Preparate la ganache almeno un giorno prima. Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
    Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione. Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm. Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello. Versatevi all’interno la ganache intiepidita all’altezza di 1 cm e ponete tutto in congelatore. Vi consiglio di guardare la ricetta che ho scritto QUI e, se decidete di prepararla, fatelo almeno 12  ore prima di glassare perchè ha bisogno di stabilizzarsi in frigo.

per la bavarese alla nocciola

  1. Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di nocciola e tenetela da parte. Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di nocciola e quindi la gelatina. Emulsionate con il frullatore a immersione e abbattete subito di temperatura fino ad arrivare a 30°. Montate quindi la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata. Incorporatela alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Tenete da parte la bavarese in frigo.

Per il montaggio

  1. Preparate prima di tutto l’anello più grande, quello da 24 cm, ponendolo su un vassoio sotto torta e foderatelo all’interno con l’acetato. Posizionate sul fondo il disco di pan di spagna al cacao (la ricetta si trova QUI), facendo attenzione che non tocchi i bordi dell’anello. Coprite il primo strato con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene. Coprite con la bavarese rimanente e lisciate. Ponete tutto in freezer fino almeno al giorno dopo.

  2. Decidete se volete usare la glassa a specchio. In questo caso leggete QUI. In caso contrario, quando è il momento di gustarlo, togliete il dolce dal congelatore, privatelo dell’anello e della striscia di acetato. Spennellate la superficie del dolce con il burro di cacao fatto fondere al microonde e cospargere con cacao amaro in polvere. Completare la decorazione a piacere, secondo il vostro gusto.  Mettete in frigo fino al momento di servire. Perché sia del tutto scongelato e pronto per essere gustato ci vorranno circa 5-6 ore.

Note

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17 Risposte a “Diabella (Bavarese alla nocciola e cioccolato) di Montersino”

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