Una nuova ricetta, la Torta Pistacchio e panna, un nuovo pasticcere, Maurizio Santin. Un pasticcere che io sto scoprendo ora, ma che è già molto famoso. E’ bravissimo e anche molto simpatico. Questo dolce è buonissimo, con un intenso gusto di pistacchio, che viene esaltato dall’inserto di panna montata. Pochi sapori, che si armonizzano senza prevalere l’uno sull’altro. Un dolce moderno relativamente semplice da preparare, che non presenta particolari difficoltà a chi ha un minimo di dimestichezza con le torte moderne.
La base del dolce è un pan di Spagna (io ho usato un biscuit), poi si trova una mousse al pistacchio e un cuore di panna montata. Infine una golosa copertura di glassa al pistacchio. Basta programmare la lavorazione e non avrete grosse difficoltà. Come dice il maestro Santin, “provateci a casa!”
Io ho preparato una torta rotonda e una a forma di ciambella, stesso dolce, forma diversa. Mi piace cambiare in modo che una torta non sia mai uguale all’altra!
Ingredienti
Per il pan di Spagna
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210 g Uova
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90 g Zucchero
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90 g Farina 00
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1/2 bacche Vaniglia
Per la crema pasticcera ricca
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500 g Latte intero
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70 g Zucchero
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70 g Glucosio
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30 g Amido di riso
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30 g Amido di mais (maizena)
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250 g Tuorli
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1 bacca Vaniglia
Per la mousse di pistacchio
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600 g Crema pasticcera ricca
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6 g Gelatina
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30 g Acqua (per idratare la gelatina)
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170 g Pasta di pistacchio
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600 g Panna fresca semimontata
Per la chantilly
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225 g Panna fresca liquida
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35 g Zucchero a velo
Per la glassa al pistacchio
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150 g Acqua
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300 g Zucchero
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300 g Glucosio
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200 g Latte condensato
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25 g Gelatina
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125 g Acqua (per idratare la gelatina)
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150 g Cioccolato bianco
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150 g Pasta di pistacchio
Vi servirà inoltre
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un anello per pasticceria da cm 20 di diametro e 5 cm di altezza
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un anello da 18 cm
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q.b. Granella di pistacchio
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Pistacchi interi
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Foglio di acetato
Preparazione
Per il pan di Spagna
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Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio. Quindi aggiungete la vaniglia. Setacciate la farina e unitela al composto. Versate l’impasto in uno stampo da 18 cm di diametro e infornate a 180°C fino a colorazione. Fate raffreddare e coppate due dischi da 18 cm di diametro e 1 cm di altezza.
Per la crema pasticcera ricca
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Scaldate il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia vuota. La polpa della vaniglia unitela invece ai tuorli che devono essere mescolati con lo zucchero e gli amidi. Unite il latte e portate a cottura mescolando. Abbattete di temperatura.
Per la chantilly
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Montate la panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una panna montata stabile. Versate all’altezza di 1 cm in uno stampo di 18 cm di diametro. Congelate.
Per la mousse al pistacchio
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Idratate la gelatina con l’acqua. Riscaldate la crema pasticcera a 35°C, unite la pasta di pistacchio, mescolate e aggiungere la gelatina idratata che avrete fatto sciogliere al microonde. aggiungete alla crema una parte della panna e completate con la panna restante mescolando adagio dal basso verso l’alto per non smontare.
Per la glassa
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Idratate la gelatina con l’acqua necessaria. Scaldate la restante acqua con i due zuccheri e portare alla temperatura di 103°C. Versate sopra al latte condensato e quindi mescolate al cioccolato tritato con la pasta pistacchio e la gelatina idratata. Emulsionate bene con il mixer ad immersione. Passate la glassa al setaccio. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo. La glassa deve essere preparata almeno 12 ore prima.
Per il montaggio del dolce
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Preparate l’anello da 20 cm di diametro su un vassoio e appoggiate al centro un primo disco di pan di Spagna. Distribuite la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d’altezza dello stampo. Fate raffreddare alcuni minuti in congelatore. Inserite quindi il disco di chantilly congelata , coprite il disco con un velo di mousse al pistacchio e appoggiatevi sopra il secondo disco di pan di Spagna. Ultimate con la restante mousse fino al bordo e lisciate la superficie. Ponete in freezer fino a completo congelamento.
Per il glassaggio e la finitura del dolce
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Riscaldate la glassa ad una T di circa 35°C. Togliete il dolce congelato dallo stampo. Appoggiate su una gratella e glassate. Appoggiate il dolce sul piatto di servizio e decorate con granella di pistacchio e pistacchi interi. Fate scongelare completamente in frigo prima di gustare. Ci vorranno circa 4-5 ore.
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Note
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