Con la glassa a specchio qualunque torta diventerà speciale! Un compleanno, una festa, una ricorrenza o anche semplicemente una domenica con gli amici sono una scusa per preparare una torta speciale. Con la glassa a specchio la torta sarà ancora più chic!
Si può preparare in varie sfumature di colore, anche usando più di una tinta, oppure marrone con il cioccolato fondente. Per avere una glassa completamente bianca è preferibile aggiungere poco biossido di titanio per sbianchire, se no si otterrà un colore avorio.
Ci sono solo alcune avvertenze importanti per la buona riuscita del glassaggio.
- Non tutte le torte possono essere glassate, ma solo quelle che esternamente presentino delle creme (senza pan di Spagna o altre basi a vista). Con la glassa a specchio si possono glassare dolci cremosi, come mousse, bavaresi, ecc.
- La torta deve essere completamente congelata
- La glassa deve essere colata sulla torta alla temperatura di 36° circa
- La torta durante il glassaggio deve essere posta su una gratella oppure una tazza rovesciata sopra un vassoio dove fare colare la glassa in eccesso
- La torta va posta sul piatto di servizio solo dopo che la glassa ha finito di colare
- Appena colata sulla torta la glassa va subito spatolata dal centro verso i bordi per farla colare in maniera uniforme.
Ingredienti
- 150 gAcqua
- 300 gZucchero
- 300 gSciroppo di glucosio
- 200 gLatte condensato
- 20 gGelatina in fogli
- 100 gAcqua (per idratare la gelatina)
- 300 gCioccolato bianco
- q.b.Colorante alimentare
Preparazione
Per preparare la glassa
Portate l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio alla temperatura di 103° (pieno bollore) . Intanto preparate in un contenitore alto e stretto, come una brocca, in cioccolato bianco tritato ed il latte condensato. Preparate anche la gelatina in fogli mettendola ammollo in 5 volte il suo peso di acqua.
Quando l’acqua bolle versatela sopra al latte condensato con il cioccolato. Emulsionare con un mixer ad immersione ed aggiungete anche la gelatina precedentemente ammollata.
Mixate a lungo, usando il mixer ad immersione alla velocità minima e tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d’aria. In questa fase aggiungete anche il colorante desiderato. Qui sotto trovate il link diretto al mixer ad immersione che vi consiglio. Il Bamix è l’unico mixer ad avere la campana aperta e che quindi non produce bolle d’aria, che sono anestetiche nella glassa a specchio.
Mettete appena la punta di un cucchiaino di colorante, aggiungendone di più solo se necessario.
Se volete un colore bianco candido, usate il colorante bianco (biossido di titanio). Se volete un colore più coprente, aggiungete pochissimo bianco prima del colorante desiderato.
E’ possibile preparare più colori, dividendo la glassa in più contenitori.
E’ anche possibile fare la glassa con cioccolato al latte o fondente sostituendo il tipo di cioccolato. In questo caso ovviamente non è necessario il colorante.
A questo punto è bene far riposare la glassa almeno 12 ore al freddo. Coprirtela con pellicola alimentare a contatto e riponetela in frigorifero. Preparare la glassa con anticipo vuol dire avere un risultato finale migliore, il riposo in frigo migliora la resa della glassa e la sua lucentezza. Inoltre la fa sedimentare e perder le bolle.
La glassa, essendo ad alta percentuale di zuccheri, coperta con pellicola a contatto, può restare in frigo anche fino a 6 mesi.
Per il glassaggio
Quando dovete glassare la torta, scaldate al microonde la glassa per 1 o 2 minuti, fino a che non si sia scaldata la parte esterna. Lasciate riposare per un paio di minuti e poi mixate con il frullatore a immersione, sempre a bassa velocità per non inglobare aria. Se tenete il contenitore leggermente inclinato, inclinando anche il mixer, si formerà un vortice nel quale andranno a scomparire le eventuali bolle d’aria. Il mixer non portatelo mai in superficie durante la lavorazione. Potrebbe essere necessario mixare anche per diversi minuti. La glassa dovrà avere una temperatura di 36°, al massimo 1 grado in più o in meno. Se fosse troppo fredda, scaldatela pochi secondi ancora, se fosse troppo calda, dovrete aspettare che scenda di temperatura.
Quando la glassa è pronta, togliete dal freezer la torta e ponetela su una gratella o una tazza rovesciata, appoggiata a sua volta su un vassoio o teglia pulita. E’ preferibile coprire il vassoio con della pellicola alimentare. Questa avvertenza permette di poter recuperare alla fine l’eventuale glassa in eccesso.
Passate le mani sul dolce lisciandolo bene per togliere la brina e smussare eventuali angoli.
Versate abbondante glassa sulla superficie della torta fino a farla colare sui bordi. Passare con un colpo di spatola sulla superficie dal centro verso i bordi fino ad ottenere una copertura uniforme. Lasciare rapprendere per alcuni minuti, fino a che non coli più. Sollevate quindi la torta e rimuovete eventuali colature dal bordo inferiore.
Mettete infine la torta sul piatto di servizio aiutandovi con un lungo coltello o una spatola e terminate la decorazione nella maniera desiderata. Alla fine del tutto mettete la torta pronta in frigorifero fino a completo scongelamento.
Per un effetto bicolore
Preparate 2 o 3 colori diversi e colate prima un colore in modo uniforme, poi il secondo (ed eventualmente anche il terzo) solo da una parte. Passate quindi una sola volta con una spatola.
Per un effetto a righe
Versate alternativamente in una brocca 2 o 3 colori diversi. Versate quindi sul dolce seguendo sempre una direzione uniforme, avanti e indietro. Se versate in maniera circolare otterrete un effetto a spirale.
Note
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Buona sera,
ho appena finito di fare la glassatura di una torta. Il top si è glassato in modo, direi quasi perfetto, ma non cosi i lati, purtroppo la glassa scivola. Perché? Come posso rimediare? Grazie in anticipo per la risposta. Letizia
Buona sera Claudio! Il problema della glasstura dei bordi, dai quali la glassa tende a scivolare via, è un problema che conosco bene perchè in passato ho avuto anche io delle difficoltà. E’ dovuto generalmente alla qualità non ottima del cioccolato, soprattutto quando si usa il cioccolato bianco, dipende dalla percentuale di burro di cacao presente. Non posso consigliarti marche particolari, ma ti invito a usare cioccolato di ottima qualità per avere buoni risultati. Inoltre, può anche essere dovuto al fatto che con alcuni tipi di cioccolato è necessario glassare a una temperatura leggermente inferiore di qualche grado rispetto a quella indicata. La cosa migliore è controllare che un cucchiaio, intinto nella glassa, esca velato dalla glassa stessa che però deve colare in modo continuo dal cucchiaio. Con l’esperienza poi vedrai che otterrai risultati sempre migliori.
Grazie per avermi scritto e buon lavoro!
Ciao! Mi chiamo Adriana e, come te, sono una grande appassionata di pasticceria!
La settimana scorsa feci una torta per mio marito utilizzando, come copertura, la glassa a specchio bianca…Il risultato, a dire dei miei ospiti, fu davvero “grandioso”, ma non per me!
Ho letto su più siti web e blog che per una buona riuscita della glassatura è indispensabile che la torta da glassare sia congelata. Non ho un abbattitore di temperatura e temo un pò congelare, in un normale congelatore, una torta (fatta di pan di spagna, crema chantilly – o crema pasticcera – e frutta) prima del glassaggio.
Ti informo del mio dubbio: una volta congelata, la torta non emette acqua? Per evitare ciò, bisognerebbe toglere la torta dal congelatore, glassarla subito e un attimo dopo servirla?
Spero tu possa rispondere a queste mie domande.
Nel frattempo, ti ringrazio della tua disponibilità!
Ciao Adriana! Grazie per avermi scritto e per la tua fiducia!
Sì, è indispensabile che la torta sia congelata per poter procedere al glassaggio perchè è proprio la temperatura negativa che ci permette di ottenere un risultato perfetto. Ci sono delle temperature e dei passaggi da rispettare, anche io ho imparato nel tempo e le prime glassature che ho fatto lasciavano molto a desiderare! Anche io uso un normale congelatore perchè per il momento non ho l’abbattitore, anche se è sulla lista dei desideri! Non ti preoccupare, perchè viene comunque bene, io ti posso solo consigliare di mettere il congelamento rapido, se il tuo freezer lo permette. Il dolce congelato si riesce a maneggiare senza problemi e lo puoi spostare da un supporto all’altro senza rovinarlo.
Devi glassare subito, appena tolta dal congelatore, usare una glassa a 35-36°, fatta con cioccolato di buona qualità, e poi lasciare la torta in frigo fino a completo scongelamento. Per una torta di dimensioni normali ci vogliono almeno 8 ore. Io tolgo la torta dal congelatore e glasso al mattino per la sera, oppure prima di andare a letto per il pranzo del giorno successivo.
Se hai fatto tutto correttamente la torta non perde acqua e rimane perfetta.
Per ottenere una superficie liscia devi evitare che il pan di Spagna rimanga all’esterno, è preferibile che tutte le superfici esterne del dolce siano cremose. Anche la frutta, si può congelare solo se nascosta all’interno, non congelare mai frutta che deve servire come decorazione.
Spero di esserti stata utile, scrivi pure se hai bisogno.
Ciao! Karen
Ottimi consigli per una glassatura di questo tipo, grazie !
Grazie Francesca!
Buongiorno mi è stato segnalato il tuo blog perchè ho un dubbio, vorrei provare a fare la glassatura a specchio utilizzando come base una torta fredda al limone, in pratica la base è composta da una crema ottenuta con lemon curd, panna montata e colla di pesce, solitamente sopra ci va una gelatina al limone che stavolta vorrei inserire al centro e una base di pan di spagna, non ho mai congelato questa torta penso sia fattibile ma vorrei esserne certa per non far brutte figure, quindi la domanda principale è questa sulla fattibilità di congelamento, la seconda domanda la dose di glassa proposta è per una torta di che diametro? se ne avanza si può riutilizzare o no? grazie infinite
Ciao carissima e grazie per il tuo interesse.
Da come mi descrivi la torta, penso che sia possibile sia la glassatura che il congelamento. L’unico mio dubbio potrebbe essere sul gusto, dato che mi parli una torta che ha una forte caratterizzazione di limone e la glassa a specchio è a base cioccolato. Magari potresti fare una monoporzione di prova. La cosa importante per la buona riuscita della glassatura è che la superficie esterna sia tutta di crema e non ci sia pan di Spagna il quale deve essere tutto “nascosto” all’interno. La dose è sicuramente eccessiva, ma così deve essere, perchè va colata con abbondanza sulla torta. Mettendo un vassoio sotto puoi raccogliere la parte eccedente e conservarla in frigo 15gg oppure 3 mesi in congelatore. Basterà portarla a temperatura usando il microonde quando poi ti servirà di nuovo.
Spero di aver chiarito i tuoi dubbi.
Ciao!
Ciao,
io avrei una domanda. E’ indispensabile l’uso dello sciroppo di glucosio oppure posso aumentare le dosi di zucchero? Comprometto la riuscita della glassa cosi facendo?
Grazie mille
Ciao
Eddy
Ciao Eddy!
Purtroppo lo sciroppo di glucosio è un ingrediente insostituibile, non è necessario per dare dolcezza ma piuttosto per rendere la glassa lucida. senza di quello rimarrebbe opaca. Se vuoi, puoi provare sul web a cercare la cosiddetta glassa Faggiotto, io non l’ho mai fatta ma so che è senza glucosio. 😉
Ciao,la ricetta è fantastica,ma volevo chiederti se,dato che credo sia molto dolce,si potrebbe sostituire il cioccolato bianco con il burro di cacao,per ridurre un po’ l’eccessiva dolcezza.
Grazie e complimenti!
Ciao,complimenti per la ricetta.
Volevo chiederti, dato che la glassa risulta molto dolce, se è possibile sostituire, tutto o in parte, il cioccolato bianco con il burro di cacao,in modo da mitigare un po’ l’eccessiva dolcezza.
Grazie e ancora complimenti!
Ciao e grazie di aver scritto! La ricetta è bilanciata in maniera corretta e purtroppo non è facile modificare le dosi. Comunque ti assicuro che, se passi una spatola sulla glassa appena colata per eliminare l’eccesso, lo strato di glassa diventa molto sottile e non si sente una eccessiva dolcezza. Se preferisci usare una glassa meno dolce puoi fare quella con il cioccolato fondente. Comunque tieni sempre conto che lo strato di glassa deve essere molto sottile.
Ciao, ti volevo chiedere come è possibile ottenere l’effetto striato della torta rosa/bianca a forma di ciambella. In che modo unisco o devo colare i diversi colori?
Grazie mille
Monica
Ciao Monica! L’effetto che vedi in quel dolce a forma di ciambella è ottenuto versando in una brocca 2 glasse (se ne possono usare anche 3) di colore diverso, ciascuna già portata a corretta temperatura. Infatti non vanno mescolate insieme, al massimo dai una velocissima girata e basta. Quando coli la glassa sulla torta, fai un movimento dall’interno verso l’esterno e viceversa. Ho pubblicato qualche tempo fa un video su fb, ti metto il link. Ciao e buon lavoro! https://www.facebook.com/blog.zuccherolievitoefarina/videos/1098543066955137/
Ciao,sono di nuovo io! Volevo chiederti un altro paio di cose,se non ti secca. Primo:con queste dosi quanta glassa viene? È sufficiente per glassare una torta di 30 cm di diametro? Secondo:una torta già glassata può essere congelata? O la glassa si rovina?
Grazie e scusa se ti tormento!
Ciao! Nessun disturbo, figurati! Con questa dose di glassa puoi tranquillamente glassare una torta da 30 cm. La glassa che scivola via dalla torta può essere recuperata. Se la chiudi in un contenitore ermetico la puoi tenere in frigo diversi mesi. Per quanto riguarda la seconda domanda, la risposta è sì, la puoi tenere in freezer, ma perde in lucentezza. buon lavoro!
Ciao scusa volevo chiedere delle cose Da premettere che non ho mai usato la glassa a specchio ma vorrei provarci… Posso fare una torta classica di compleanno ?e
Cosa devo mettere esternamente prima del congelamento per poi glassarla?grazie in anticipo
Ciao Aurelia! Generalmente questo genere di glassa si usa solo sulle torte moderne, quelle cioè cremose, che devono avere esternamente una superficie completamente liscia. Se vuoi glassare una torta di compleanno classica, ti consiglio una glassa come quella della torta Sacher o della torta con glassa rocher. Puoi cercare entrambe qui sul sito
grazie molte per tutti consigli che hai dato che sono utilissimi grazie ancora angela
Angela, grazie a te! Felice di esserti stata utile!
Ciao scusa, volevo sapere se una torta, una volta glassata invece di essere messa in frigo puo’ essere riposta in congelatare: La glassa quando si scongela rimane bella lucida? vorrei provare a preparne una ma per non rovinare la sopresa vorrei prendermi in anticipo. Grazie mille
Ciao Elisabetta! La torta glassata può essere rimessa in freezer ma al momento dello scongelamento perde un po’ in lucentezza. Io di solito consiglio di glassare solo in ultimo e porre quindi la torta in frigo.
Ciao di nuovo, innanzitutto grazie mille per gli ottimi consigli; questo weekend ho finalmente realizzato la mia prima torta con glassa a specchio e devo dire che sono stata abbastanza soddisfatta del risultato, però avrei una domanda, la glassa una volta raffreddata é diventata un po’ “gommosa”…é normale? si può ridurre un po’ la quantità di gelatina senza compromettere il risultato? grazie mille
Ciao Elisabetta! Sono contenta per te! Per quanto riguarda il fatto che la glassa sia risultata gommosa, dipende molto dal tipo di gelatina che hai usato. Se non sei rimasta soddisfatta, io proverei a diminuire la dose di gelatina di poco quando farai il prossimo dolce e vedrei se il risultato è più soddisfacente. Ti consiglio inoltre di passare la spatola sulla glassa appena colata in modo da lasciarne solo uno strato sottile. Infine, se vieni ogni tanto a dare un’occhiata al blog, troverai prossimamente una nuova ricetta di glassa a specchio che è veramente eccezionale, la sto sperimentando e presto la pubblicherò. Ciao!
Ciao, sono incappata per caso nel tuo blog e l’ho troavto interessantissimo.
Volevo farti una domanda. Le dosi di questa glassa servo per ricoprire completamente che diamentro di dolce? Grazie mille e ancora complimenti per il blog. Roberta!
Ciao Roberta! Sono felice che ti piaccia il blog! Con le dosi che trovi in ricetta, puoi coprire anche una torta di 28 cm di diametro. Se però il tuo dolce fosse più piccolo, ti consiglio do fare comunque questa quantità perché è bene che la glassa sia abbondante in modo da colarla ovunque senza parsimonia. E’ il modo migliore per avere una bella copertura. Quella che ti avanza, la puoi recuperare e tenere in frigo ben coperta anche per 6 mesi. Se hai bisogno di altri consigli, chiedi pure! Inoltre sulla mia pagina FB trovi dei video sulla glassa a specchio https://www.facebook.com/blog.zuccherolievitoefarina/videos/1095801453895965/
Ciao! Io purtroppo a casa non ho il microonde per sciogliere la glassa dopo che è stata in frigo, come posso fare in alternativa? A bagno Maria va bene?
Ciao Elena! Puoi tranquillamente usare un bagnomaria, ma fai attenzione a non scaldare eccessivamente la glassa altrimenti dovrai aspettare che si raffreddi nuovamente. Se puoi controllare la temperatura con un termometro sarebbe preferibile.
Per caso sapreste con cosa si può sostituire lo sciroppo di glucosio ? Grazie
Buona sera. Lo sciroppo di glucosio può essere sostituito dal miele d’acacia, anche se il gusto cambierà leggermente.