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Torta al cioccolato bianco e pistacchio

La Torta al cioccolato bianco e pistacchio è nata per festeggiare il compleanno di mia figlia Maria Teresa ed è a lei dedicata! Mi aveva chiesto un dolce al pistacchio, che però avesse anche del cioccolato, senza che questo fosse predominante. Dopo aver riflettuto a lungo ho deciso di abbinare il pistacchio al cioccolato bianco e a quello al latte. Questa torta moderna è così composta: dacquoise al pistacchio, base croccante al pistacchio, bavarese al cioccolato bianco, cremoso al cioccolato e pistacchio. Io poi ho scelto di coprire il dolce con una glassa a specchio,  ma la finitura può essere anche diversa, al naturale o con chablonage (burro cacao spray). Come tutte le torte moderne, bisogna iniziare in anticipo a preparare il dolce, a meno che non possediate un abbattitore. Io generalmente inizio preparando la dacquoise con il fondo croccante ed il cremoso il giorno prima, metto in congelatore e preparo la bavarese il giorno seguente. Appena è pronta la bavarese passo al montaggio del dolce. Quest’ultimo deve essere quindi congelato. Se lo volete glassare, preparate la glassa almeno 12 ore prima e seguite le indicazioni che trovate QUI. E’ possibile anche lasciare il dolce al naturale, magari decorando con granella di pistacchi. In alternativa potete usare il burro cacao in spray, che si riesce a trovare abbastanza facilmente nei negozi specializzati oppure on line.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni12 porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la dacquoise al pistacchio

  • 225 gAlbumi
  • 75 gZucchero
  • 200 gZucchero a velo
  • 175 gFarina di mandorle
  • 30 gPasta di pistacchio (Pasta pura di pistacchio al 100%)
  • 40 gGranella di pistacchi

Per la base croccante al pistacchio

  • 50 gPasta di pistacchio (Pasta pura di pistacchio al 100%)
  • 100 gPasta di mandorla (Pasta pura di mandorla al 100%)
  • 70 gCorn flakes
  • 100 gCioccolato bianco

Per il cremoso al cioccolato e pistacchio

  • 45 gTuorli
  • 35 gZucchero
  • 15 gCacao amaro in polvere
  • 190 gLatte intero
  • 70 gPanna fresca liquida
  • 120 gCioccolato al latte
  • 20 gPasta di pistacchio (pasta pura al 100%)
  • 3 gGelatina in fogli
  • 15 gAcqua (per ammollare la gelatina)

Per la bavarese al cioccolato bianco

  • 250 gLatte intero
  • 50 gZucchero
  • 100 gTuorli
  • 10 gGelatina in fogli
  • 50 gAcqua (per idratare la gelatina)
  • 250 gCioccolato bianco
  • 1 baccaVaniglia
  • 500 gPanna fresca liquida

Preparazione

Per la dacquoise al pistacchio

  1. Montate gli albumi con lo zucchero semolato e unite la farina di mandorle mescolata con lo zucchero a velo. Bisogna miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte degli albumi montati e poi incorporata al resto.  Con una sac a poche formate un disco di 2cm inferiore del diametro  della torta. Con le dosi che vi sto dando io potete fare una torta di 22cm, quindi il disco di dacquoise di 20cm. Se avanza potete fare dei dischetti piccoli da usare come base o guarnizione di monoporzioni. Spolverizzate tutto con granella di pistacchio. Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare, coppate alla misura di 20cm e congelate.

Per la bavarese al cioccolato bianco

  1. Mettete la gelatina a bagno in 5 volte il suo peso in acqua e nel frattempo mettete a scaldare il latte. Per far sì che la gelatina si idrati correttamente, io la taglio a piccoli pezzi con le forbici. Miscelate tuorli e zucchero con i semi della vaniglia e tritate il cioccolato. Versate il latte bollente sui tuorli e mescolate. Rimettete sul fuoco e portare a 82 gradi. Attenzione perché la crema, priva di amidi, si straccia a temperatura più alta.  Appena arrivati a temperatura, aggiungete il cioccolato e fate sciogliere. Quindi aggiungete anche la gelatina idratata. Abbattete di temperatura, io uso un bagnomaria ghiacciato. Quando arriva alla temperatura di 30 gradi dovete incorporare la panna. Questa deve essere semimontata e  aggiunta delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Tenete poi la bavarese da parte in frigo.

Per la base croccante

  1. Frantumate leggermente i corn flakes. Sciogliete a microonde il cioccolato bianco e aggiungetelo ai corn flakes assieme alle due paste di frutta secca. Mescolate bene per amalgamare. Togliete dal freezer il disco di dacquoise e spalmatevi sopra un leggero strato di croccante, circa mezzo centimetro. Rimettete quindi tutto in congelatore.

Per il cremoso

  1. Lavorate i tuorli con lo zucchero ed il cacao. In una casseruola scaldate il latte e la panna. Aggiungete quindi il composto di tuorli. Portate a 82° e versate sul cioccolato precedentemente poco sciolto al microonde. Emulsionate con il mixer ad immersione e unite la gelatina già ammollata in 5 volte il suo peso in acqua. Preparate un anello da 20cm foderato con pellicola alimentare oppure con un foglio di alluminio, per creare un fondo. In questo versate il cremoso fino ad un’altezza di 1cm. Congelate.

Per il montaggio del dolce

  1. Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm maggiore rispetto agli inserti preparati. Se possibile foderate con una striscia di acetato, se non l’avete fate senza. Sul fondo appoggiate la base di dacquoise e croccante, coprite con una metà della bavarese. Inserite all’interno il disco di cremoso ancora congelato e liberato dall’alluminio, quindi coprite con la restante bavarese. Lisciate e mettete di nuovo in freezer. Il giorno in cui si deve consumare il dolce, toglierlo dal congelatore almeno 5 o 6 ore prima. Togliete la torta dallo stampo ed eliminate l’eventuale acetato. Se si desidera glassarlo, questa operazione va fatta subito, appena tolto dal freezer. Seguite le indicazioni per il glassaggio che trovate QUI.  Se volete lasciare la torta al naturale potete fare un giro alla base con dei pistacchi in granella.  La Torta al cioccolato bianco e pistacchio va tenuta in frigo fino al momento del consumo.

Note

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