La focaccia di Recco esiste, probabilmente, sin dalla Terza Crociata. Si narra che i crociati liguri, prima della partenza per la Terra Santa, trovarono, su bianche tovaglie di lino, una “focaccia di semola e giuncata appena rappresa”, cioè la focaccia col formaggio ( a fugassa cö formaggio, in ligure) che conosciamo. Il formaggio usato era storicamente la prescinseûa, un antico prodotto caseario ligure che, considerato poi troppo liquido e acido, venne sostituito con lo stracchino.
Dopo aver mangiato in un panificio in Liguria questa focaccia particolare anche perché è senza lievito, ho cercato di riprodurla per ritrovare quel profumo e quel sapore. Ci sono volute un po’ di prove, e questa è la ricetta che più si avvicina al gusto originale.
Dose per una teglia grande
400g di farina manitoba
50gr d’olio d’oliva
100g d’acqua
400 gr stracchino
12 gr di sale
un cucchiaino di zucchero
olio e sale grosso per spennellare la superficie
Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia o in una grossa ciotola. Unite al centro l’olio, l’acqua, poco a poco, il sale, lo zucchero e lavorate fino a ottenere un impasto morbido ed omogeneo, asciutto ma soffice.
Copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in due parti e stendete la prima in una sfoglia molto sottile. Appoggiate su una teglia da forno, leggermente unta, la sfoglia e distribuitevi sopra lo stracchino in piccoli pezzi, a distanza regolare l’uno dall’altro. Coprite con la seconda metà dell’impasto, steso, se possibile, in una sfoglia ancora più sottile della prima, e saldate perfettamente i bordi. Pizzicate la superficie della focaccia con una forchetta, per formare tanti piccoli fori, quindi cospargetela di sale e spennellatela con un po’ di olio. Infornate la focaccia a 250° e fatela cuocere finché sarà leggermente dorata in superficie, circa 15 minuti.
Questa è l’originale, ma potete variare il ripieno come più vi piace, sempre in Liguria ho visto anche mettere il pesto insieme allo stracchino.
