Questi biscotti sono tipici di Firenze e spesso sono abbinati al vinsanto e serviti a fine pasto.
La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.
Ingredienti
- 500 gFarina 00
- 450 gZucchero
- 50 gBurro morbido
- 300 gMandorle non pelate
- 3Uova
- 3Tuorli
- 1 bustinaLievito in polvere per dolci
- 1 pizzicoSale
Preparazione
Fare la fontana (con il centro grande) con la farina, il lievito, il sale, lo zucchero, al centro mettere le uova e i tuorli e sbatterli leggermente con la forchetta, unire il burro (MORBIDISSIMO) e poi impastare il tutto. Quando è ben impastato unire le mandorle (o il cioccolato), che devono rimanere all’interno dell’impasto per non bruciarsi in cottura.
(è possibile anche fare l’impasto con l’impastatrice)
Ora formare 4 palline e da queste fare 8 salamini, infarinarli e metterli ben distanziati sulla teglia con carta forno, spennellarli con le chiare avanzate sbattute leggermente e poi spolverizzarli con lo zucchero.
Infornare a 180° per circa 20 minuti. Tolti dal forno, posarli su un piano di marmo e tagliarli (dopo un paio di minuti) obliqui.
Se vogliamo dei biscotti più secchi li possiamo rimettere in forno a 150° per circa 10 minuti.
Si conservano a lungo in barattoli di vetro.
Si può fare una variante al cioccolato unendo 2 cucchiai di cacao in polvere alla farina.