Ieri, alcuni amici di León ci hanno invitato a casa loro per uno stufato di Maragato. Hanno utilizzato vari ingredienti, tra cui i ceci della Denominazione di Origine La Bañeza, leggermente più piccoli e molto teneri.

Il Cocido maragato è tipico di una zona vicino ad Astorga (León). Quello preparato a Castrillo de Polvazares, terra della tradizione Maragatería, ha acquisito grande fama.

Lo stufato o cocido di Maragato piatto tipico di Astorga (León)

Era il piatto tipico che i contadini consumavano nei campi, in un unico pasto, per affrontare una dura giornata di lavoro.

È quindi un piatto molto completo dal punto di vista nutrizionale.

Questo stufato è composto da zuppa, cavolo, patate, ceci, stinco, pollo, prosciutto, pancetta, pancetta di maiale, zampetti di maiale, orecchie di maiale e costine di maiale.

Alcune varianti omettono alcune di queste parti del maiale.

Non contiene sanguinaccio.

Per dessert, il dolce tipico è la crema pasticcera.

Per prepararlo, cuocetelo separatamente in due pentole separate: i ceci e la salsiccia di maiale da una parte, e il cavolo e il chorizo dall’altra, in modo che non diventi troppo unto.
Potete anche preparare un ripieno (una palla) con un po’ di salsiccia di maiale tritata, pancetta, aglio, prezzemolo, pangrattato e uova.

Nell’impiattamento, il piatto viene servito al contrario: prima si mettono le carni dello stufato, che vengono tagliate a pezzi e mangiate coperte con pezzetti di pane.

I ceci vengono poi serviti con il cavolo, saltato in padella con olio d’oliva, aglio e pepe. La mia ospite li ha serviti con fette di cipolla cruda, e alcuni servono anche fette di pomodoro.

Infine, la zuppa viene servita con tagliatelle sottili.

Per dessert, crema pasticcera, con il classico biscotto Maria, frutti rossi, una spolverata di cannella e un filo di sciroppo al caramello.

Perché mangiamo a testa in giù?

Le spiegazioni sono molteplici.

La regione della Maragatería è la terra dei mulattieri (trasportatori di merci).

Tuttavia imulattieri di Maragato trasportavano il cibo conservato in una specie di cestino, contenente principalmente carne bollita.

Arrivati alla locanda, consumavano prima il loro cibo personale, com’è logico, dato che ha una scadenza più breve.

Poi chiedevano all’oste di preparare loro del brodo.

Questo modo tradizionale di consumarlo è stato tramandato di padre in figlio fino a oggi.

Il mulattiere Maragato secondo un disegno di Gustave Doré dal Voyage en Espagne di Davillier, 1862.

Una tradizione risalente al XIX secolo.

Altri sostengono che questa tradizione risalga al XIX secolo, quando i francesi combatterono per León.

Di fronte alla minaccia di una possibile battaglia in qualsiasi momento, adottarono l’usanza di mangiare per prima la parte più nutriente dello stufato, ovvero proteine e grassi, lasciando per ultima la parte meno calorica (le verdure e il brodo).

Il mio amico ritiene che questa tradizione sia molto più antica e risalga all’epoca romana, quando le legioni accampate in questa zona lo mangiavano in questo modo, anche di fronte alla minaccia di una battaglia imminente.

Stamattina mi sono ricordato che qualche anno fa, di passaggio sul Cammino di Santiago, mi fermai ad Astorga, dove ebbi l’occasione di assaggiare lo stufato Maragato. Ho lasciato le foto di quello stufato che mangiai al ristorante Gaudí.

Curiosamente, anche se pensi di aver mangiato troppo e che sarà impossibile finire la zuppa, questa va giù benissimo perché è calda e piacevole.

Buon appetito!

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