Paella valenciana, forse il piatto più noto della ricca e varia gastronomia spagnola.

Paella valenciana, forse il piatto più noto della ricca e varia gastronomia spagnola.

Etimologicamente la parola valenciana paella deriva dal latino patella, dal quale sono derivati anche il francese poêle, lo spagnolo medievale padilla e l’italiano padella. In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti).

Con la progressiva estensione del termine paella nell’indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest’ultimo ha preso il nome di padellera, che tuttavia nella comunità valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto.

paella

La paella è forse il piatto più noto della ricca e varia gastronomia spagnola. È una elaborazione culinaria molto conosciuta a livello internazionale ed è facile trovarla nei menú di migliaia di ristoranti in tutto il mondo. Però, curiosamente, la non conoscenza della vera ricetta della paella è generalizzata.

Qui potrete trovare una ricetta affidabile dell’autentica paella valenciana, considerando che, chi firma queste righe, oltre ad essere valenciano è cuoco di professione e per vocazione.

Un pò di storia:

Si suppone che il consumo di riso a Valencia fosse inizialmente limitato a quello in forma di farina o di semola. Nel secolo XVI a Valencia si consumava giá riso al forno in pentola di terracotta e, a partire dal secolo XVIII, vi è già notizia del piatto conosciuto come paella.

L’origine della paella, come di tutti i piatti della cucina popolare di una specifica zona, non è altro che l’unione degli elementi di cui ciascun paese disponeva nei propri dintorni. Nell’area di Valencia c’era e c’è tuttora (anche se sempre meno) una ricca zona di orti da irrigazione che forniva verdure fresche ai suoi abitanti. Era inoltre comune allevare polli e conigli per il consumo familiare; i dintorni dell’Albufera e le limitrofi risaie fornivano il riso e offrivano la possibilità di aggiungere alla paella, di quando in quando, qualche elemento cinegetico. Se a questa favolosa dispensa aggiungiamo pesci e frutti di mare delle zone costiere, così come l’olio d’oliva proprio dell’area mediterranea, abbiamo tutti gli ingredienti con cui si realizzano la maggior parte delle paelle classiche. Ci mancherà solo un’altra cosa, il recipiente per cucinarli. E questo recipiente non è altro che la paella.

“Paella”, sí, e non “paellera” come si dice in altre zone di Spagna o nella stessa Comunità Valenciana. Perchè “paellera” in tutti i casi è la donna che cucina la paella e non il recipiente nella quale si cucina… Nella lingua valenciana, la padella si chiama “paella” e da lì viene il nome del piatto più famoso della cucina spagnola. La Accademia Reale della lingua di Spagna tuttavia ammette entrambe le accezioni.

Riassumendo, la paella altro non è che una padella, di norma realizzata in acciaio lucidato, alla quale è stato tolto il manico e al posto del quale sono state fissate due maniglie che sopportino il peso del cibo. Deve essere di diametro minimo di 22 cm, non molto profonda, con bordi alti da 5 a 10 cm, in funzione del diametro.

Teoricamente ciascuna paella è dimensionata per una determinata quantità di riso, sebbene le dimensioni variino molto in funzione del gusto o del modo in cui ciascun cuoco elabora la paella. Io, personalmente, preferisco che il contenuto della paella, una volta pronta, non ecceda l’altezza a cui sono saldati i manici.

 

Ingredienti:

500 gr di riso a chicco lungo (parboiled, o patna o basmati)
2 peperoni rossi
1 cipolla grossa
1 spicchio d’aglio
300 gr di piselli sgranati
1 piccolo pollo tagliato a pezzi
200 gr di lombo di maiale (oppure di salsiccia)
1 pezzo di chorizo (o altra salsiccia secca piccante nostrana)
200 gr di sacche di calamari o seppie già pulite
400 gr di vongole e/o cozze
6 o 12 code di gamberoni non sgusciate
300 gr di polpa di pomodoro (fresca o in scatola)
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
1 foglia d’alloro,
brodo di carne
sale
pepe nero
6 cucchiai d’olio d’oliva.

Preparazione: 30′ + raffreddamento e infusione.

  • Lasciate le vongole in acqua salata per 3 ore per far perdere loro la sabbia.
  • Le cozze vanno prima spazzolate sotto l’acqua corrente.
  • Tagliate la carne di maiale a dadini o spellate la salsiccia e disfatela a pezzettini.
  • Sminuzzate insieme la cipolla e l’aglio.
  • Mondate i peperoni e tagliateli a strisce.
  • Tagliate la salsiccia piccante a rondelle.
  • Fate un taglio sul dorso dei gamberoni e eliminate il budellino intestinale senza togliere il guscio.
  • Scaldate il forno a 250°.
  • Versate metà dell’olio nell’apposita padella di ferro (in mancanza, potete usare un wok, oppure qualsiasi recipiente che possa andare al fuoco e nel forno) e scaldate a fuoco medio.
  • Fate rosolare i pezzi di pollo su tutti i lati e salateli alla fine.
  • Toglieteli e teneteli al caldo.
  • Nella stessa padella, fate appassire la cipolla e l’aglio con la foglia di alloro e unite il lombo o la salsiccia.
  • Quando la carne è dorata, unite i peperoni e i calamari tagliati a fettucce.
  • Dopo qualche minuto, unite il pomodoro e i piselli e lasciate cuocere per qualche minuto.
  • Togliete questi ingredienti dalla padella e versate l’olio rimasto.
  • Fate tostare rapidamente il riso e unite tutti gli altri ingredienti, incluse le spezie e un cucchiaio di sale.
  • Coprite con circa 1 litro e un quarto di brodo, mescolate bene e portate il tutto a ebollizione.
  • Coprite con carta stagnola e cuocete in forno per circa 15 minuti senza mescolare.
  • Controllate alla fine che il riso è cotto e, se necessario, aggiungete poco brodo se vi sembra che il riso è troppo asciutto.
    Portate la paella in tavola nel suo recipiente.

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