Ricettario Genovese: la cottura dei cibi.

cottura dei cibi

I cibi cotti sono più digeribili di quelli crudi, perché col calore si produce uno spezzattamento delle molecole che nello stomaco avviene in modo chimico.

Le molecole così spezzate sono assorbite dall’intestino in modo più facile e utilizzate.

D’altronde non bisogna spingere troppo la rottura delle molecole altrimenti sono inutilizzabili. Un modo per spezzettare le molecole dei cibi prima di ingerirli, oltre che masticare, é la cottura.

La cottura avviene per mezzo del trasferimento di calore, da una fonte che lo produce al cibo da cuocere. Si tratta di portare i cibi da cuocere a contatto col calore, senza farli bruciare ma non solo, é necessario anche cuocerli in modo da esaltarne il sapore.

cottura dei cibi1

I sistemi di cottura sono in modo fondamentale di due tipi: diretto e indiretto.

Nel sistema diretto si usa cuocere esponendo il cibo direttamente alla fonte di calore.

Nel sistema indiretto si usa trasferire il calore riscaldando un’intermediario come l’aria, l’acqua, il vapore, la pietra, la padella o le onde che poi lo trasferisce al cibo da cuocere.

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A seconda del tipo di cibo, cereali, carni o verdure si usa un modo appropriato di cottura. I cereali vengono in modo prevalente cucinati in una pentola contenente un liquido bollente abbondante o nel forno in corrente d’aria surriscaldata.

Le carni di solito vengono surriscaldate in padella in un liquido bollente ma scarso o nbel forno in corrente d’aria surriscladata.

Le verdure si cuociono in entrambi i modi sia per ebollizione, al forno o per friggitura.

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