Agnolotti al sugo d'arrosto con cavolo e formaggio.

Gli agnolotti al sugo d’arrosto sono un piatto tipico del Carnevale.

A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti.

Gli agnolotti piemontesi o più semplicemente agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione

Per il ripieno:
500 g sottopaletta di vitello
500 g coscia di maiale
5 spicchi aglio
1 rametto rosmarino
3 uova
1 mestolo brodo
500 g cavolo verza
1 bicchiere olio d’oliva
100 g formaggio parmigiano grattugiato

Per la sfoglia:
1000 g farina di grano 00
12 uova

Preparazione: 240′

S’incomincia col ripieno.
Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, sale e pepe.
Poi a fuoco tranquillo per un’ora abbondante bagnando, all’occorrenza, con brodo.
Lasciate raffreddare le carni, allontanate l’aglio e il rosmarino, dopodichè tritatele finemente.
Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente.
Scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d’aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna.
A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e amalgamate. Il ripieno è pronto.
Passate alla preparazione della sfoglia. Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli.
Impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.
Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita.
Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall’altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa.
Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l’altro con una leggera pressione delle dita.
Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall’altro.
Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti.
Fateli riposare al fresco per un paio d’ore prima di gettarli nell’acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno.
Assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino.
Ma gli intenditori apprezzano l’agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene.