Pasta madre e licoli

In questa pagina vi inserisco la ricetta per la pasta madre e il licoli in più un elenco delle mie ricette..

La ricetta della pasta madre è delle Sorelle Simili con una variazione da parte mia, il licoli è di Anna, vi garantisco che è magnifico per la realizzazione dei panificati! La pizza e il pane che ho fatto spesso sono tutt’altra cosa inoltre il licoli non necessita di  rinfreschi continui come la pasta madre, può restare in frigo per mesi!

Un’altra variante per la pasta madre:

100 grammi di farina 00 per dolci

50 grammi di acqua

1 cucchiaino di miele

Fare una palla da mettere a lievitare e procedete come indicato qui sotto..

Con questa pm ho fatto:

Pan brioche sfogliato al cacao,treccia russa con pasta madre

Brioche con pasta madre

Pane intrecciato con pasta madre

Panbrioche con nutella

Pane al latte con pasta madre

Pane con pasta madre, il girasole

Torta salata ripiena con peperoncini

Ricetta: Pasta madre

Ingredienti

  • 200gr di farina00 o manitoba
  • 90 o 100gr di acqua
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento

  1. Fare una palla, incidete con il coltello una croce e mettere a riposare in una ciotola, dopo aver messo un goccino di olio, coperta da un panno per 48 ore.
  2. L’acqua va aggiunta un po’ alla volta.
  3. Riprendere la palla e fare il rinfresco ogni 2 o 3 giorni, se la tenete in frigo ogni 3 o 4 giorni.
  4. Il rinfresco si fa aggiungendo la stessa quantità di farina e metà di acqua.
  5. (Se il lievito pesa 400gr aggiungere 400gr di farina e circa 200 gr di acqua)
  6. Quando si fa il rinfresco, il lievito può raggiungere un peso eccessivo se non utilizzato,dunque, buttare la parte che non ci serve.
  7. In genere io rinfresco 200gr di lievito così posso farci pane e pizza e averne una parte da conservare.
  8. Per la prima volta vi consiglio di rinfrescare la pm tutti i giorni per una settimana.
  9. La mia variazione alla ricetta originale è che ho aggiunto tra un rinfresco e un’altro, per la prima settimana, un cucchiaino di zucchero di canna..
  10. Se la pasta risulta troppo molliccia aggiungere un pò di farina, se troppo acida rinfrescate una maggior parte di pastamadre, in modo da rinnovarla..
  11. Se dovesse formarsi una crosta, niente paura! il lievito è attivo, se ll’alzate noterete una pasta filante con tanti buchetti, basta togliere la crosta e rinfrescare la parte sottostante.
  12. Se si presenta di colore grigiastro allora è stata attaccata da muffa e va buttata.
  13. Con un po’ di attenzione la pasta durerà per anni!
  14. Per ogni mezzo chilo di farina occorono circa 150gr di pasta madre.
Copyright © Vickyart.
Pasta madre con rinfresco e pane cafone
LICOLI

La ricetta del licoli è di Anna dei blog C’è di mezzo il mare e Anna solo Anna!

Il li.co.li. è il lievito in coltura liquida..  si ottiene dalla pasta madre… aggiungendo man mano ai rinfreschi un 10% di acqua..diventando così sempre più liquido..

Il licoli va rinfrescato solo quando dev’essere utilizzato, facendo una serie di pseudo rinfreschi e si conseva in frigorifero per due tre mesi senza rinfresco!

Comodo soprattutto d’estate o quando non si ha voglia di panificare.

Io l’ho testata personalmente,  ho fatto già alcune cose, tra cui i maialini e sinceramente non lo lascio più!

Dunque, bisogna partire dalla pasta madre e poi proseguire con il li.co.li.
E’ molto semplice basta seguire la spiegazione e vi ritroverete con un ottimo lievito..

Ho fatto un copia incolla, qui c’è il link originale…

Per evitare sprechi inutili ho operato come Anna:
1. (ore 16:00) 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
La fermentazione c’era ma poco vigorosa, l’acqua è il 60% della pasta madre

2. (ore 24:00) 25 gr di coltura + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l’acqua è il 70% della coltura. Buona fermentazione

3. (ore 08:00) 60 gr di coltura + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l’acqua è l’80% della coltura. Ottima fermentazione

4. (ore 16:00)
100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 90 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante pasta da riporto l’ho usata per fare la pizza, data l’ottima fermentazione), l’acqua è il 90% della coltura. Ottima fermentazione.
Avrei potuto utilizzare 50 gr di coltura, 50 gr di manitoba e 45 gr d’acqua, anzi lo consiglio, per non ritrovarsi con una montagna di pasta lievitata residua. ( rispettare sempre le proporzioni)

5. (ore 24:00)
100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 100 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, in un contenitore di vetro), l’acqua è il 100% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare 50 gr, o anche meno, di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

6. (ore 08:00)
50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l’acqua è il 110% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

7. (ore 16:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l’acqua è il 120% della coltura. Fermentazione vigorosa. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

8. (ore 24:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l’ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l’acqua è il 130% della coltura. Fermentazione come da prima foto inserita. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni.

Per effettuare i pseudo-rinfreschi bisogna agire così:

prelevare una parte di lievito, per esempio per fare il pane, operiamo così:

– Prelevo 30 gr di lievito liquido dalla scorta del frigo, lo lascio mezz’ora a temperatura ambiente e inizio a fare lo pseudo-rinfresco: aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore (in estate penso che vada bene un intervallo più corto 5-6 ore)
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il secondo pseudo-rinfresco

– Ai 70 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore
N.B. Anche se non sembra abbia fermentato, procedo immancabilmente per il terzo pseudo-rinfresco

– Ai 110 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore

N.B. A questo punto la fermentazione è ben visibile

– Adesso, se mi preme panificare ed ho bisogno di 250 gr di licoli, aggiungo ai 150 gr di licoli, realizzato nel rinfresco precedente, 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza e faccio fermentare, a temperatura ambiente, per 6-8 ore

– Se invece devo aspettare ancora del tempo prima di panificare, continuo a fare gli pseudo-rinfreschi con 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza

– Se dopo 3-4 giorni di pseudo rinfreschi licoli è diventato tantissimo, togliere la parte che serve per panificare e continuare a rinfrescare la parte restante con gli pseudo-rinfreschi, come prima

Se si ha bisogno di 400-500 gr di licoli super fermentato, si può iniziare con 60 gr di licoli (invece di 30 gr) e continuare a fare pseudo-rinfresci con 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza sintanto che si raggiunge la quantità desiderata.
Con questo metodo si evita qualsiasi spreco di farina, basterà regolare il numero di pseudo-rinfreschi con la quantità di licoli desiderata..

Con questo lievito naturale in coltura liquida ho fatto questi splendidi maialini..

Immagine del licoli lo puoi vedere QUI


E ultimo nato il licoli all’albicocca! clicca QUI

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14 commenti su “Pasta madre e licoli

  1. Rob il said:

    Ciao, complimenti per il sito e contenuti.
    Ho la pasta madre, attualmente la rinfresco ogni 3 giorni circa solo con acqua e farina 00, nelle giuste proporzioni.
    Devo continuare a rinfrescarla solo con farina 00 oppure è consigliabile usare la Manitoba?
    La conservo in frigo, devo coprirla con della pellicola trasparente, oppure solo con il coperchio del recipiente in pirex?
    A presto

    • vickyart il said:

      grazie! allora si perfetto 🙂 io l’ho fatta anche con la sola 00 continuando a rinfrescare solo con quella, se vuoi darle un po’ di forza usa la manitoba magari alterni 🙂 diciamo che di base ci va la manitoba, ma, esistono diversi tipi di pasta madre, con farina di riso, fatto anche quella, per celiaci in cui non va la manitoba e comunque va benissimo lo stesso, o quella integrale che sto usando in questo periodo e rinfresco solo con farina integrale anche se il terzo giorno di vita, solo il terzo, ho rinfrescato con manitoba.. quindi a te la scelta, ti dico solo che va bene ugualmente, magari in inverno ripeto, se vuoi dargli un po’ di forza o quando decidi di fare il pane rinfrescala cn manitoba.. io l’ho fatto anche solo con 00 🙂 chiudi il recipiente cn pellicola bucherellata, io la tengo in frigo così 🙂 ciaooo

  2. Ciao sono Marta, , ogni tanto visito dei siti alla ricerca di ricette che poi difficilmente faccio (per pigrizia e forse poca passione). Ma continuo ad insistere, chissà forse col tempo…. Stamattina mi sono imbattuta in Arte in cucina. Mi ha praticamente entusiasmato!! . Forse è la volta buona.
    Grazie, siete stupende , bravissime, e creative!. Ma come fate! Vi invidio!!!

    • Ciao! benvenuta! guarda ti consiglio di scegliere tra quelle veloci e semplici.. ce ne sn diverse che si realizzano davvero in pochi minuti..magari da lì può nascere altro 🙂

  3. MARISA il said:

    Ciao ,

    il tuo sito mi piace molto e vorrei provare a fare la pasta madre , perche’ amo tutto quello che home made.

    Nella tua spiegazione non mi è chiara una cosa : dopo le prome 48 ore , deve essere rinfrescata ogni 2-3 giorni se lascita fuori a ta oppure ogni 3 -4 se tenuta in frigo…pero poi dici che per la 1 settimana è meglio rinfrescare ogni giorno…
    qual’è la cosa migliore?
    Un’ altra cosa al punto 7 , dici che solitamente rinfreschi 200 g di pasta madre per evitare sprechi e poi indichi che bisogna calcolare circa 150 g di pasta madre per ogni mezzo chilo di farina ….mettiamo che io voglia utilizzare 1 kg di farina dovrei usarne 300 gr e lasciarne da parte anche una quantita giusta ( qual’è 100/200 gr ??)da conservare in frigo per la prox volta, la mia perplessita è questa …ma come faccio a sapere se il rinfresco di 200 g di pasta madre e’ arrivato al raddoppio , in modo tale da consentirmi di fare tutto questo?? quanto tempo ci vuole affinche’ arrivi al raddoppio ?? E ultima cosa …quando rinfresco deve restare a TA ed aspettare che poi una volta raddoppiato possa conservarlo in frigo?sia se devo usarlo sia se lo rinfresco e basta??
    scusa le 1000 domande , ma per iniziare voglio avere le idee ben chiare….

    grazie
    Marisa

    • ciao! tutte domande lecite 🙂 allora, in generale la regola è, prime 48 nn va toccata, poi si rinfresca ogni 2 max 3 giorni se la tieni fuori dal frigo.. io consiglio di rinfrescare tutti i giorni (tranne le prime 48 ore) per tutta la prima settimana così le aumenti la forza fin da subito. (quindi rinfrescare tutti i giorni o ogni 2-3 giorni va bene comunque in entrambi i modi)

      Punto 7: la quantità di pasta madre per 500gr di farina è in media 100gr.. ora se la tua pm è giovane, ancora debole, non molto forte, devi utilizzare qualcosa in più, se invece la tua pm è forte bastano anche solo 30 gr.. o addirittura molto meno ovviamente la lievitazione diventa lunghissima.. con questo voglio dirti che non esiste una vera e propria regola, fissa, sono cose che si imparano con il tempo conoscendo la propria pm.

      Rinfresco 200gr di pm se so che devo utilizzarla altrimenti mi tengo sui 100gr, magari per 2 mesi non la utilizzo quindi non mi conviene rinfrescare 200gr..

      La pm una volta rinfrescata raddoppia nel giro di 5-6 ore più o meno fino ad 8 ore (dipende da quanto è forte)

      La pm va rinfrescata almeno il giorno prima di essere utilizzata e puoi ripetere il rinfresco il giorno dell’utilizzo ovviamente rispettando i tempi di lievitazione, cioè rinfresco il giorno prima, la mattina alle 8.00 rinfresco di nuovo per utilizzarla poi ntorno alle 15.00 – 16.00

      Quando la rinfreschi si lasciala a temperatura ambiente 1 giorno o cmq appena la vedi cresciuta così se vuoi utilizzarla è pronta altrimenti se la tieni in frigo ci vuole più tempo perchè deve temperarsi e rilievitare, se non devi utilizzarla, aspetta la lievitazione e poi la metti in frigo per 3-4 giorni se nn la usi

      Ricapitolando:
      La pm per le prime 48 ore non va toccata
      la pm si conserva in frigo per 3-4 giorni
      La pm va rinfrescata (mio consiglio) tutti i giorni per la prima settimana
      Succesivamente la pm può essere rinfrescata ogni 2-3 giorni una volta lievitata e raddoppiata può andare in frigo.
      Per 500gr di farina bastano 100gr di pm (in media)
      Prima di essere utilizzata la pm va rinfrescata almeno il giorno prima specie se è giovane

      P.S. se ci sono altre domande o se qualcosa ancora non è chiaro fammi sapere io rispondo appena possibile, grazie!

  4. katia il said:

    ciao sono katia mi hanno dato un po di lm vorrei fare il licoli xò nn mi è chiaro una cosa , Hai scritto questo cosa significa? Ho usato tutta la coltura in preparazione, l’acqua è il 70% della coltura , potresti spiegarmelo x favore . COMPLIMENTI X LE BELLISSIME RICETTE SONO FAVOLOSE

    • ciao Katia! allora devi pesare la coltura e l’alcqua da aggiungere è il 70% del suo peso cioè se la coltura pesa 200gr l’acqua sarà 140gr ovvero 200×70 tutto diviso 100 🙂 grazie! fammi sapere se è chiar, il licoli deve essere una pm liquida, più acqua che farina insomma

  5. ilaria il said:

    ciao sono ilaria e sono alle primissime armi. mi è stato regalato il li.co.li. qualche giorno fa … tanto inatteso quanto desiderato. sono ai primissimi rinfreschi e prima di cimentarmi in qualche ricetta e volevo chiederti se ad ogni rinfresco (mettendo che faccio solo il rinfresco e non lo utilizzo) lo devo far crescere in un contenitore e alla sua maturazione lo devo riporre in un barattolo pulito oppure lo posso riporre in frigo nel solito contenitore? grazie

    • il lievito deve restare nel contenitore in cui è maturato e lo metti in frigo, non devi toglierlo dal barattolo doop lievitato per poi metterlo in un altro e trasferirlo in frigo 🙂

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