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Panettone con pasta madre

Il panettone con pasta madre delle sorelle Simili vi propongo una vecchia ricetta ottima! Perfetta super collaudata!

Il panettone con pasta madre ha un procedimento un po’ lungo, occorre fare una serie di rinfreschi e poi 2 impasti.. E’ semplice ma lungo soprattutto per la lievitazione. La ricetta è per un unico panettone, per 3 panettoni come da ricetta originale che ho diviso vi lascio il link: Panettone con pasta madre delle sorelle Simili.

Il rinfresco è per 3 panettoni.. ho dovuto aggiungere altra farina durante il primo impasto altrimenti era troppo molle e non riuscivo a lavorarlo e occorre cominciare 3 giorni prima..

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1° Rinfresco (ore 19):
50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete 

2° Rinfresco (ore 23)
100 gr. del primo rinfresco
100 gr di farina 00
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene formare un filoncino, avvolgerlo in una tela (canovaccio) a legarlo come se fosse un salame. Metterlo in una ciotola che lo comprime un pò e coprirlo per 8/10 ore.
Il giorno dopo utilizzeremo solo la parte più interna e quindi più morbida del panetto.

SECONDO GIORNO

1° Rinfresco (ore 8 )
50 gr di lievito madre
100 gr fi farina 00
50 gr. di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore 

2° Rinfresco (ore 12)
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00
50 gr. di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore 

3° Rinfresco (ore 16)
100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina 00
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, un incisione a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore
Adesso tutto è pronto per l’impasto.

Primo impasto per 1 panettone

190 grammi di farina

45 grammi di zucchero

45 grammi di burro

85 grammi di acqua

75 grammi del primo rinfresco

2 rossi d’uovo

Mettere i tuorli nell’ acqua e battere il tutto. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare 15 minuti, poi ancora il burro e lavorare per 8/10 minuti.

In questa fase ho aggiunto altra farina, credo da 50 a 100 grammi, conviene ovviamente aggiungerne un po’ alla volta fino a trovare la giusta consistenza, impasto morbido, elastico che si possa staccare dalla ciotola.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire e tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore (deve aumentare di 3/4 volte)

 

Secondo impasto per 1 panettone

90 grammi di farina

45 grammi di burr0

25 grammi di acqua

16 grammi di zucchero

85 grammi di cioccolato

1o0 grammi di mandorle tostate

2 tuorli d’uovo

3 grammi di miele

un pizzico di sale

aroma vaniglia

Mettete in una ciotola l’acqua, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e i semi di vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unire la farina.
L’impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua, aggiungete il 1° impasto finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un pò per volta.
Unite l’uva sultanina e il cioccolato, sempre amalgamando bene.
Imburrate un grande vassoio, rovesciare sopra l’impasto,  con le mani imburrate, formare la palla e mettere a lievitare per 20 minuti, coprendolo a campana.
Riprendere il vassoio arrotolare il panett0 fino ad averlo più stretto, girandolo sempre dalla stessa parte, poi mettere nella forme.
Fare lievitare in luogo caldo scoperto per 4 ore o più, finchè l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma.
Mettetere a lievitare  in una piccola teglia, poichè la forme di carta non ha alcuna consistenza e se le dovete spostarlo, rischiate di rovinare la lievitazione con il movimento.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello incidiamo molto delicatamente la pellicina che si sarà formata sopra, sempre a croce, e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Appena esce dal forno infilare 2 spiedini di legno o ferri da maglia distanziati  nella base, capovolgere e farlo raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini che escono su due appoggi che possono essere 2 tegami o 2 pile di libri..o altro del genere.

Conservarlo in sacchetti alimentari perchè non contenendo conservanti in questo modo durerà più a lungo..

E’ morbidissimo!!

Bon appétit…

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Terry Baci di zucchero




9 Risposte a “Panettone con pasta madre”

  1. Ciao carissima, ma che brava che sei, veramente.. Fare il panettone in casa me lo sogno quindi rimango incantata perché con una preparazione così precisa ti è uscito un bellissimo panettone.. Immagino la tua soddisfazione, complimenti! un bacio grande e buona serata di fine we cara..purtroppo è già finito!

  2. ciao Vicky
    mi sono stancata……a leggere il post dico…..ma è una preparazione lunghissima (come prevedevo), peccato che il mio LM sia caput altrimenti …..ma no che dico, non potrei con tutti i casini che stanno accadendo e che ci tolgono un bel po’ di tempo!!
    forse se va meglio farò quello veloce che hai postato già!
    bacio grande e buona settimana
    p.s.
    siamo in avvento ormai sai ? 🙂 🙁

  3. wow…..che brava, io ho fatto il pandoro solo una volta ed anche il panettone, tutti questi rinfreschi e aggiunte mi avevano stremato….il risultato però è sublime….ed ora mi hai fatto dinuovo venire voglia di farlo!!!

  4. La ricetta non rispetta il minimo, ovvero che la lista degli ingredienti rispecchi quanto indicato nel procedimento
    Il secondo impasto ha miele e tuorli solo nel procedimento e nessuna traccia negli ingredienti,
    al primo impasto invece serve almeno una 50 gr in più di farina, ma vuol dire che la misura non è precisa, e quindi la ricetta ha margine di errore.
    Io non son riuscito a far lievitare l’ultimo impasto (somma dei due).
    Peccato.
    ciao

    1. ciao Leo, questo è una ripubblicazione di un altro post come indicato nello stesso articolo, seguendo il link troverai la ricetta completa per 3 panettoni, purtroppo ho riportato solo l’inmpasto per uno tralasciando quello totale in cui è specificato meglio tutta la ricetta.. mea culpa

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