Panettone con pasta madre delle sorelle Simili, ecco la ricetta di un grande classico delle feste in una versione super collaudata! Preparare il panettone artigianale in casa con il lievito madre richiede pazienza e un procedimento lungo, ma il risultato ripagherà ogni singolo minuto di attesa.
Si tratta di una lavorazione tradizionale che prevede una serie di rinfreschi preparatori del lievito madre e due impasti successivi. I tempi di lievitazione sono importanti, ed è una preparazione che richiede di iniziare circa 3 giorni prima di infornare. In questo articolo ho riadattato le dosi della ricetta originale (che era calibrata per 3 pezzi) per ottenere un unico panettone perfetto da 1 kg.
Il procedimento è semplice nelle fasi, ma richiede attenzione all’idratazione e alla struttura della maglia glutinica. Seguitemi in cucina, scopriamo insieme tutti i passaggi e i trucchi per sfornare il vero panettone con pasta madre delle sorelle Simili!
Pubblica
27 Novembre 2011 18:40
Ingredienti
Lievito
Primo impasto per 1 panettone
Secondo impasto per 1 panettone
Strumenti
Passaggi
Primo impasto per 1 panettone
Metti i tuorli nell’ acqua e sbatti con una forchetta. In una ciotola versa la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi aggiungi il lievito e lavora 15 minuti, poi unisci il burro e lavora per 8/10 minuti.
In questa fase ho aggiunto altra farina, credo da 50 a 100 grammi, conviene ovviamente aggiungerne un po’ alla volta fino a trovare la giusta consistenza, cioè un impasto morbido, elastico che si possa staccare dalla ciotola.
Metti l’impasto in una ciotola unta di burro, copri e tieni in un luogo caldo per due ore, poi lascia a temperatura ambiente per 10/12 ore (deve aumentare di 3/4 volte)
Secondo impasto per 1 panettone
Metti in una ciotola l’acqua, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e i semi di vaniglia; mescola fino ad amalgamare bene il tutto, poi unisci la farina.
L’impasto risulta molto sodo, ma non aggiungere acqua, aggiungi il 1° impasto finchè non sarà ben amalgamato, poi unisci il burro un pò per volta.
Unisci l’uva sultanina e il cioccolato, sempre amalgamando per bene. Imburra un grande vassoio, rovescia sopra l’impasto, con le mani imburrate, forma una palla e metti a lievitare per 20 minuti, coprendolo a campana.
Riprendi il vassoio, arrotola il panetto fino ad averlo più stretto, girandolo sempre dalla stessa parte, come un cilindro, poi metti l’impasto nello stampo.
Fai lievitare in luogo caldo scoperto per 4 ore o più, finchè l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Metti lo stampo a riposare in una piccola teglia, poichè la forma di carta non ha alcuna consistenza se le devi spostarlo rischi di rovinare la lievitazione con il movimento.
Quando l’a pasta’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello incidi molto delicatamente la pellicina che si sarà formata sopra, forma una croce, solleva leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.
Metti un pezzetto di burro e copri con i lembi. Cuoci nel forno caldo a 180° per 25-30 minuti.
Appena sfornato infila 2 spiedini di legno o ferri da maglia nella base, distanziati tra loro, capovolgi e fai raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini che escono su due appoggi che possono essere 2 tegami o 2 pile di libri.
Conserva in sacchetti alimentari perchè non contenendo conservanti in questo modo durerà più a lungo. E’ morbidissimo!
Bon appétit
Se ti piace la ricetta clicca sulle stelline in fondo all’articolo. GRAZIE!
Panettone con pasta madre
I segreti per un panettone con pasta madre perfetto
La gestione dell’idratazione nel primo impasto: A seconda del tipo di farina utilizzata e dell’assorbimento dei liquidi, il primo impasto potrebbe risultare molto morbido. Se notate che l’impasto stenta ad incordare ed è troppo molle da lavorare, aggiungete un piccolo pugno di farina forte (Manitoba) poco alla volta durante la prima lavorazione per dare struttura al panetto.
La forza della Pasta Madre: Per garantire una spinta ottimale ed evitare una nota troppo acida, la pasta madre va rinfrescata consecutivamente per 3 giorni (o almeno 3 volte nelle 24 ore precedenti al primo impasto) fino al raddoppio/triplicazione in 3-4 ore a 26-28°C.
Il raffreddamento a testa in giù: Appena sfornato, il panettone va subito infilzato alla base con gli appositi ferri (o con ferri da maglia) e posizionato a testa in giù per almeno 8-12 ore. Questo passaggio impedisce alla cupola ricca di burro di collassare su se stessa.
Novità: iscriviti al mio canale watsapp
SEGUIMI SU TELEGRAM ATTIVA LE NOTIFICHE
SEGUIMI SU TIKTOK
SEGUI ARTE IN CUCINA SU INSTAGRAM
FAQ Panettone con pasta madre
Quanto tempo prima devo iniziare la preparazione?
È consigliabile iniziare 3 giorni prima di servire il dolce: i primi due giorni servono per rinforzare e purificare la pasta madre con i rinfreschi, mentre il terzo giorno si procede con il primo impasto, la seconda lievitazione, la formatura e la cottura.
Perché occorre fare due impasti distinti?
Il primo impasto (pre-impasto o “primo lievito”) permette ai batteri e ai lieviti naturali di svilupparsi e creare la struttura portante aromatica e alveolata. Il secondo impasto serve a incorporare gli aromi, i grassi (burro, tuorli) e le sospensioni (canditi o cioccolato e uvetta) senza appesantire la lievitazione iniziale.
Come posso sostituire i canditi se non li amo?
Potete sostituirli con gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer prima dell’uso per evitare che si sciolgano nell’impasto) o con uvetta rinvenuta nel liquore e asciugata benissimo.
Come si conserva il panettone con pasta madre fatto in casa?
Non contenendo conservanti chimici, si conserva benissimo per circa 10-14 giorni se chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti spruzzato all’interno con qualche goccia di alcol per liquori a 95°.
Dosi variate per porzioni
Wow! Ottimo Vicky! Bravissima, voglio provarlo!
Sto riattivando la pm ora, era da un pò che non la usavo.
Baci e buona serata.
Ciao carissima, ma che brava che sei, veramente.. Fare il panettone in casa me lo sogno quindi rimango incantata perché con una preparazione così precisa ti è uscito un bellissimo panettone.. Immagino la tua soddisfazione, complimenti! un bacio grande e buona serata di fine we cara..purtroppo è già finito!
Ottima ricetta!
Buon inizio di settimana.
ciao Vicky
mi sono stancata……a leggere il post dico…..ma è una preparazione lunghissima (come prevedevo), peccato che il mio LM sia caput altrimenti …..ma no che dico, non potrei con tutti i casini che stanno accadendo e che ci tolgono un bel po’ di tempo!!
forse se va meglio farò quello veloce che hai postato già!
bacio grande e buona settimana
p.s.
siamo in avvento ormai sai ? 🙂 🙁
Davvero! è una preparazione che non finisce più ma dalle foto immagino che ne sia valsa la pena:)
un bacione
direi proprio di si!!
wow…..che brava, io ho fatto il pandoro solo una volta ed anche il panettone, tutti questi rinfreschi e aggiunte mi avevano stremato….il risultato però è sublime….ed ora mi hai fatto dinuovo venire voglia di farlo!!!
La ricetta non rispetta il minimo, ovvero che la lista degli ingredienti rispecchi quanto indicato nel procedimento
Il secondo impasto ha miele e tuorli solo nel procedimento e nessuna traccia negli ingredienti,
al primo impasto invece serve almeno una 50 gr in più di farina, ma vuol dire che la misura non è precisa, e quindi la ricetta ha margine di errore.
Io non son riuscito a far lievitare l’ultimo impasto (somma dei due).
Peccato.
ciao
ciao Leo, questo è una ripubblicazione di un altro post come indicato nello stesso articolo, seguendo il link troverai la ricetta completa per 3 panettoni, purtroppo ho riportato solo l’inmpasto per uno tralasciando quello totale in cui è specificato meglio tutta la ricetta.. mea culpa