Chiedete la ricetta e ve la daranno volentieri. Il problema è che arriva così: un po’ di farina, quella che prende, si lavora finché non è pronta, in forno finché non è colorita.

Ogni parola è esatta. Nessuna è utilizzabile da chi non ha già visto farlo trenta volte.

Poi un giorno quella persona non cucina più, e ci si accorge che la ricetta non esisteva. Esisteva una persona che sapeva farla.

Come si trascrive una ricetta di famiglia?

Il metodo che funziona è registrare mentre si cucina, non intervistare dopo. Una ricetta tramandata oralmente non è un elenco di dosi ma una sequenza di gesti e di decisioni prese al momento, e chi la esegue descrive quelle decisioni solo mentre le sta prendendo. Si registra quindi l’intera sessione, si fanno domande durante, e si trasforma la registrazione in testo entro pochi giorni, finché è ancora possibile chiarire i punti dubbi con chi ha cucinato. Il documento che ne esce non è una trascrizione: è una ricetta ricostruita a partire da una trascrizione, ed è un lavoro diverso.

Il sapere non è mnemonico, è procedurale

C’è un equivoco che rende inutili quasi tutti i tentativi di raccogliere le ricette di famiglia. Si tratta la cosa come un problema di memoria, e si affronta chiedendo: dimmi la ricetta.

Ma chi cucina così non conserva una ricetta in memoria. Conserva una procedura, e la procedura contiene decisioni che dipendono da ciò che sta succedendo nella ciotola. Quanta acqua serve dipende dalla farina di quel sacco. Quanto va lavorato dipende da come reagisce. Quando è pronto lo si vede, non lo si cronometra.

Richiesta a freddo, quella persona produce una versione semplificata e in buona fede sbagliata, perché sta cercando di tradurre in numeri qualcosa che nella sua testa non è mai stato in numeri.

Osservata mentre lavora, dice invece le cose giuste, e le dice senza che nessuno gliele chieda: adesso è troppo appiccicosa, aspetta cinque minuti, senti com’è diventata.

Quelle frasi sono la ricetta. Sono anche le uniche che non vengono mai messe per iscritto.

Che cosa si perde esattamente

Non tutto svanisce alla stessa velocità. La narrazione resta: chi ha insegnato quel piatto a chi, in che occasione si faceva, perché in questa famiglia si fa diverso.

Quattro cose spariscono in fretta.

Le quantità reali. Non quelle dichiarate, ma quelle usate. Chi cucina a occhio versa una quantità che è stabile nel tempo e che non sa quantificare. Pesarla richiede che qualcuno stia lì con la bilancia mentre lo fa.

I tempi. Quanto ha impastato davvero, quanto ha lasciato riposare, quanto è rimasto in forno. Chiesti dopo, questi numeri vengono arrotondati verso quello che sembra ragionevole.

I segnali. Come si capisce che è pronto. È la parte più importante e la meno documentata: il colore, il suono, come si stacca dalle pareti, come profuma. Un tempo di cottura senza il segnale corrispondente non serve, perché il forno di casa vostra non è quello suo.

L’ordine e le pause. Cosa si prepara mentre l’altra cosa riposa. Chi ha cucinato quel piatto per quarant’anni ha ottimizzato la sequenza senza accorgersene, e la sequenza è metà della fattibilità.

Registrare mentre cucina

L’operazione pratica è semplice e va organizzata prima, non improvvisata.

Si chiede il permesso in anticipo, non nel momento. Una frase basta: registro mentre cucini così poi la scrivo per bene. Praticamente nessuno rifiuta, perché lo scopo è evidente e fa piacere.

Si registra tutto di seguito, senza fermare e riavviare. I passaggi tra una fase e l’altra sono esattamente ciò che rende la registrazione navigabile dopo, e sono anche i momenti in cui vengono dette le cose più utili.

Si annuncia ad alta voce il piatto e la data all’inizio, e si dice il nome di chi cucina. Sono quattro secondi e servono a rendere il documento identificabile fra due anni.

Si sta lì con una bilancia e si pesa quello che si può pesare, dicendo il numero ad alta voce. Questo è l’unico intervento invasivo dell’intera procedura ed è quello che salva la ricetta.

Le domande che nessuno pensa a fare

Poiché la registrazione esisterà, conviene trattare la sessione come un’occasione e non come una cronaca. Cinque domande producono sistematicamente informazioni che altrimenti si perdono.

Da cosa si capisce che è pronto? Va fatta a ogni fase, non solo alla fine.

Cosa succede se si sbaglia questo passaggio? Le ricette tramandate contengono correzioni di errori che nessuno racconta più perché nessuno li fa più.

Si faceva diversamente una volta? Quasi sempre sì, e il motivo del cambiamento è la parte interessante.

Con cosa si può sostituire questo ingrediente? Chi ha cucinato in tempi di scarsità conosce le sostituzioni vere, non quelle dei siti.

Chi te l’ha insegnata? È l’unica domanda narrativa dell’elenco ed è quella che vale la pena conservare per intero.

Dalla registrazione a una ricetta ripetibile

Riascoltare due ore di registrazione per estrarne una pagina è il motivo per cui questi progetti si fermano dopo la prima volta.

Il passaggio da automatizzare è la conversione. Uno strumento di trascrizione audio in testo prende la registrazione fatta dal telefono o dal browser e restituisce un testo con la punteggiatura e con gli interlocutori distinti, il che conta quando in cucina si parla in due o in tre e non è altrimenti chiaro chi abbia detto cosa. Vomo gestisce registrazioni lunghe senza doverle spezzare, le divide in sezioni con l’indicazione del tempo, e produce un riepilogo dei punti principali: una sessione di due ore arriva quindi già suddivisa per fasi invece che come un blocco unico. L’esportazione in testo, Word, PDF o Markdown permette di portare il risultato dove si scrive normalmente.

Da lì il lavoro editoriale è breve e va fatto in un ordine preciso. Prima si estraggono le quantità pesate. Poi i tempi e le temperature, con accanto il segnale corrispondente. Poi la sequenza, riorganizzata per fasi e non nell’ordine cronologico della sessione. Solo alla fine si scrive il testo della ricetta.

Un’ultima verifica che vale sempre la pena: rileggere la ricetta a chi ha cucinato. Quasi ogni volta emerge un passaggio che era stato fatto senza dirlo, perché ovvio per chi lo fa e invisibile per chi guarda.

Il dialetto e i nomi degli ingredienti

Qui va detta una cosa con chiarezza, perché è il punto in cui la trascrizione automatica funziona peggio.

I nomi dialettali degli ingredienti, gli utensili chiamati con il termine locale, i toponimi e i nomi propri sono la parte meno affidabile di qualunque trascrizione automatica. Sono anche, in una ricetta di famiglia, la parte con più valore.

La conseguenza pratica è che quelle parole vanno verificate a orecchio, una per una, e scritte in due modi: come le pronuncia chi cucina e con il corrispettivo in italiano corrente. Una ricetta che conserva solo la seconda forma perde la lingua; una che conserva solo la prima non è utilizzabile da chi non è di quel paese.

Vale anche per le unità di misura tradizionali, quelle che non sono grammi: un bicchiere, una tazzina, un pugno. Vanno registrate come sono state dette e affiancate, dove possibile, dalla pesata.

Quando la ricetta va ricostruita da più persone

Capita spesso di arrivare tardi. La persona che cucinava non c’è più, oppure non cucina più, e resta solo quello che ricordano gli altri.

In quel caso il metodo cambia, ma non diventa impossibile. La ricetta si ricostruisce da più testimonianze, e la cosa importante è raccoglierle separatamente prima di metterle a confronto.

La ragione è concreta. Chi ha guardato cucinare la stessa persona ricorda pezzi diversi, e se si chiede a due parenti insieme, il primo che parla fissa la versione e il secondo si adatta. Raccolte separatamente, le due versioni divergono su punti precisi, e proprio quei punti sono informativi: uno ricorda il riposo lungo perché aiutava a preparare la cena, l’altro ricorda la temperatura perché era quello che accendeva il forno.

Registrate quindi una conversazione per persona, anche breve, e solo dopo mettete i testi affiancati. Le divergenze si risolvono in tre modi: provando la ricetta in entrambe le versioni, cercando un riscontro in un quaderno o in una lettera, oppure lasciando entrambe le varianti scritte nel documento finale, con l’indicazione di chi ha detto cosa.

Quest’ultima soluzione è la più onesta e spesso la più utile. Una ricetta di famiglia con due varianti attribuite è un documento migliore di una versione unica ottenuta scegliendo arbitrariamente.

Che cosa farne dopo

Una ricetta ricostruita bene merita di uscire dal telefono di una persona sola.

Conviene diffonderla nel resto della famiglia, comprese le persone che non erano presenti. Un documento che sta su un dispositivo scompare con quel dispositivo; un documento che sta in quattordici caselle di posta no.

Vale poi la pena ricordare che esiste un livello di conservazione più formale. L’Accademia Italiana della Cucina raccoglie da decenni, attraverso le proprie delegazioni sul territorio, le ricette tradizionali locali e le pubblica nei propri ricettari, proprio perché molte di quelle preparazioni rischiano di sparire. La maggior parte delle ricette di famiglia non seguirà quella strada e non ne ha bisogno. Il punto è che esistano come testo, e che qualcuno le possa leggere.

In sintesi

Le ricette tramandate oralmente non sono elenchi di ingredienti conservati male. Sono procedure che vivono in una persona e che si manifestano solo mentre quella persona le esegue.

Chiederle a voce produce una versione approssimata. Registrarle mentre accadono produce il materiale giusto, in una forma che nessuno riascolterà mai.

Il passaggio che manca quasi sempre è quello intermedio: trasformare la registrazione in un testo che si possa leggere, cercare e correggere. Costa un pomeriggio, e senza di esso l’unica copia della ricetta resta dove è sempre stata.

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