I tortelli di carnevale ripieni di crema sono un dolce tipico italiano diffuso, ovviamente, nel periodo di carnevale. I tortelli di carnevale hanno origine lombarda, ma sono preparati con piccole varianti un po’ in tutta Italia (a Roma, ad esempio, li chiamiamo ‘castagnole ripiene’, anche se poco hanno a che vedere con le classiche castagnole): sono formati da un impasto molto simile alla pasta choux – quella dei bignè – che viene poi fritto a cucchiaiate in olio bollente.
Una volta cotti, i tortelli di carnevale si possono poi passare semplicemente nello zucchero semolato, oppure farcire a piacimento con crema pasticcera, crema al cioccolato, ricotta zuccherata oppure, come ho fatto io, con crema diplomatica – quella che erroneamente viene chiamata spesso crema chantilly – che ha un sapore delicato e una consistenza molto spumosa. I tortelli di carnevale ripieni sono un dolce irresistibile, che non può mancare nel buffet di carnevale se state preparando una festa in maschera.
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Ingredienti per circa mezzo chilo di tortelli di carnevale ripieni con crema chantilly
Per realizzare i tortelli di carnevale senza glutine vi basta sostituire la farina 00 con pari peso di farina di riso finissima. Se siete celiaci, ricordatevi che i seguenti ingredienti devono avere in etichetta la scritta “senza glutine”: farina di riso, fecola di patate, lievito per dolci, maizena, vanillina, zucchero a velo.
Per l’impasto dei tortelli di carnevale
Per la crema diplomatica
- Energia 252,08 (Kcal)
- Carboidrati 24,08 (g) di cui Zuccheri 10,64 (g)
- Proteine 5,09 (g)
- Grassi 15,65 (g) di cui saturi 5,11 (g)di cui insaturi 3,65 (g)
- Fibre 0,21 (g)
- Sodio 70,19 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 60 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare i tortelli di carnevale farciti con crema chantilly all’italiana
Per preparare i tortelli di carnevale ripieni di crema diplomatica (chantilly all’italiana), iniziate dalla preparazione della crema, che se riposa in frigorifero si rassoda meglio. Trovate la ricetta in questo articolo (potete prepararla anche il giorno prima).
Passate quindi a preparare l’impasto dei tortelli, che è molto simile a quello dei bignè e come quello dei bignè non proprio facilissimo. Iniziate mettendo sul fuoco un tegame dal fondo spesso.
Versatevi l’acqua, un pizzico di sale, lo zucchero e mescolate bene (1). Portate a ebollizione, quindi unite anche il burro (2) e lasciatelo sciogliere completamente (3).
A questo punto spegnete il fuoco e versate la farina, la fecola e il lievito (4) tutte in una volta. Mescolate immediatamente con un cucchiaio di legno (5).
Continuate a mescolare per un minuto o due, anche se farete un po’ di fatica perché l’impasto sarà un po’ duro, fino a che non riuscirete a formare un ammasso più omogeno (6).
A questo punto riaccendete il fuoco e, sempre mescolando, cuocete l’impasto per un paio di minuti, finché sul fondo non si sarà formata una patina bianca (7). Spegnete il fuoco.
Trasferite l’impasto in una ciotola – o direttamente nella ciotola dell’impastatrice – e lasciatelo raffreddare. Quando è freddo potete procedere a incorporare le uova. Con la planetaria è più semplice, dovrete solo usare il gancio giusto che è quello a foglia (8). Se non avete l’impastatrice potete farlo a mano, mescolando l’impasto con un cucchiaio di legno.
La cosa importante, però, è attendere che il primo uovo sia perfettamente incorporato all’impasto prima di aggiungere il secondo (9).
Continuate a mescolare bene – con la planetaria o a mano – fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente (10). Passate quindi a friggere i tortelli di carnevale.
Fate scaldare abbondante olio di arachide in un tegame dal fondo spesso. La temperatura ideale per friggere i tortelli di carnevale oscilla tra i 160° e i 170°: a temperature minori, infatti, i tortelli assorbiranno troppo olio; a temperature maggiori rischiano di bruciarsi in superficie prima di cuocersi bene all’interno.
Se non avete un termometro da cucina controllate quando l’olio inizierà a formare piccole bollicine, quindi fate una prova con una piccola porzione di impasto: se a contatto con l’olio risale subito a galla la temperatura è giusta. Friggete i tortelli di carnevale facendo scendere circa mezzo cucchiaino (11) di impasto per volta, aiutandovi con un altro cucchiaino.
Non esagerate con la quantità di tortelli, considerate che si gonfieranno parecchio in cottura. Cuocete i tortelli di carnevale per 2 minuti circa, girandoli di tanto in tanto (12), finché non saranno gonfi e dorati.
Quindi scolateli con una pinza per fritti o con una schiumarole e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente (13).
Se volete farcire i vostri tortelli di carnevale mettete la crema in una siringa da pasticcere o in una sac poche con beccuccio (14). Bucateli con il beccuccio e premete leggermente per farcirli (15).
Se non avete siringa né sac à poche potete aprire i tortelli a metà con un coltello e farcirli con un cucchiaino. Dopo aver farcito i tortelli di carnevale ripieni passateli brevemente nello zucchero semolato pe coprirli in superfici (16), quindi disponeteli su un vassoio.
Servite i tortelli di carnevale ripieni di crema come dessert da fine pasto, a merenda o nel buffet di dolci durante le feste di carnevale.
Conservazione
Come tutti i fritti,i tortelli di carnevale ripieni di crema sono il massimo appena fatti, ma se dovessero avanzare potete conservarli in frigorifero per un paio di giorni.
Consigli e varianti
Oltre che con la crema diplomatica, potete farcire i tortelli di carnevale ripieni con crema pasticcera, con crema al cioccolato, con nutella, con ricotta zuccherata – circa 50 g di zucchero per 400 g di ricotta –, con crema all’arancia, con crema al limone.
Se preferite, potete spolverizzare i tortelli con zucchero a velo anziché passarli uno per un nello zucchero semolato.
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