Bignè senza glutine (ricetta pasta choux)

Per preparare degli ottimi bignè senza glutine di fondamentale importanza è imparare a preparare la pasta choux, una ricetta base utile non solo, per l’appunto, per i bignè, ma anche per eclairs e ciambelle da farcire sia con ingredienti dolci che salati. Dopo aver sperimentato diverse farine che mi permettessero di ottenere dei bignè senza glutine gonfi e di ottimo sapore, girovagando per la rete ho visto che molti utilizzano un mix di farina di riso e fecola di patate (ad esempio La Gaia celiaca); poiché sono una fan delle farine naturali senza glutine ho provato anche io questo mix, variando leggermente le dosi per le mie esigenze, e devo dire che sono pienamente soddisfatta: i bignè senza glutine preparati in questo modo non hanno nulla da invidiare a quelli glutinosi. Certo la preparazione della pasta choux non è delle più semplici, specialmente se non avete un’impastatrice con l’apposito gancio, ma armandosi di cucchiaio di legno e olio di gomito ci si può riuscire senza troppi problemi. Farcite i vostri bignè senza glutine con crema pasticcera, panna o, se preferite, con preparazioni salate come la mousse di tonno o la crema di avocado!

Bignè senza glutine ricetta pasta choux il chicco di mais

Ricetta dei bignè senza glutine

Ingredienti per circa 24 bignè senza glutine:

  • 180 ml di acqua
  • 50 g di burro
  • 80 g di farina di riso finissima
  • 40 g di fecola di patate
  • 3 uova intere
  • Un pizzico di sale
  • Per bignè senza glutine dolci: aggiungere 1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento (preparazione: 30 min. cottura: 20-25 min.)

Per preparare i bignè senza glutine occorre innanzitutto preparare la pasta choux: in un tegame dal fondo spesso versate l’acqua e unitevi il burro a pezzetti (1). Mettete sul fuoco e portate lentamente a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola setacciate la farina di riso e la fecola di patate assieme ad un pizzico di sale e, nel caso di bignè senza glutine dolci, anche allo zucchero (2). Quando il burro si sarà sciolto e l’acqua inizierà a sobbollire togliete il tegame dal fuoco e unitevi le farine (3).

Bignè senza glutine ricetta pasta choux il chicco di mais 1Mescolate subito con un cucchiaio di legno, finché l’impasto non si addenserà intorno al cucchiaio (4). Rimettete a questo punto il tegame sul fuoco molto basso e continuate a mescolare energicamente, finché il composto, ormai sotto forma di palla, non lascerà sul fondo una patina bianca (5). Fatelo raffreddare e passate a incorporare le uova, passaggio più critico e anche più faticoso: se ce l’avete, usate un’impastatrice con gancio a foglia, altrimenti cucchiaio di legno e forza bruta 😀 L’importante è incorporare un uovo per volta, senza aggiungere il successivo se il precedente non è ben amalgamato. Sgusciate quindi il primo uovo in una ciotolina e sbattetelo con una forchetta, poi unitelo all’impasto (6) e iniziate a mescolare.

Bignè senza glutine ricetta pasta choux il chicco di mais 2Quando il primo uovo si sarà ben amalgamato unite anche il secondo (7), sempre dopo averlo sbattuto e fate lo stesso anche per il terzo. Alla fine otterrete un composto dalla consistenza morbida, che, se fatto colare dal cucchiaio, formerà un nastro (8). Passate quindi a realizzare i vostri bignè senza glutine: rivestite con un foglio di carta da forno una leccarda.

Bignè senza glutine ricetta pasta choux il chicco di mais 3Se avete una sac à poche, inseritevi l’impasto e, usando una bocchetta liscia oppure a stella, formate dei mucchietti ben distanziati, con un movimento a spirale (9-10-11). Se non avete la sac à poche sistemate l’impasto a mucchietti usando un cucchiaio. Cuocete nel forno già caldo a 220° (statico) per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190° e cuocete altri 10 minuti. Una volta terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate i bignè senza glutine all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello del forno semiaperto. In questo modo subiranno un minore sbalzo di temperatura e non rischieranno di sgonfiarsi.

Bignè senza glutine ricetta pasta choux il chicco di mais 4Estraeteli quindi dal forno e fateli raffreddare completamente (12). Farcite i bignè senza glutine con preparazioni dolci (come crema pasticcera, panna montata, crema diplomatica…) oppure con preparazioni salate (robiola, mousse di prosciutto, crema di avocado…).

Nota: per ottenere dei bignè senza glutine belli gonfi la cottura in forno è importantissima. I tempi e le temperature possono variare in base alla tipologia di forno, conviene quindi fare prima un test con una piccola porzione di impasto per prova.

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14 commenti su “Bignè senza glutine (ricetta pasta choux)

  1. PETER319 il said:

    Bella prova di resistenza ed attenzione! Quello di realizzare dei bigné in casa è un traguardo che meriterebbe di affrontare le difficoltà di questa ricetta. Il forno a gas forse non è il più adatto, considerata la delicatezza del passaggio in forno.

    • ilchiccodimais il said:

      Sì possono fare anche col forno a gas, conviene magari cuocerne prima uno di prova per regolarsi con tempi e temperature 😉

  2. annalisa il said:

    Ricetta spettacolo! Vengono una meraviglia e nessuno direbbe che sono sg!! Anzi oserei dire che restano piu “sostenuti” di quelli tradizionali….una volta farciti non si afflosciano!!! Perfetti!!

    • ilchiccodimais il said:

      Grazie Annalisa, in effetti anche io posso confermare, li preparo sempre così e li mangiano tutti senza accorgersi della differenza 😉

  3. alessandra il said:

    Li ho fatti per una cena da amici, sperando che mi potesse tornare utile anche a casa (l’amica con cui vivo è celiaca). La prima infornata è venuta perfetta, allora ho pensato: “sarà la fortuna del principiante perché i bigné sono una cosa notoriamente ostica”.
    Ne ho fatta una seconda infornata. E son venuti perfetti.
    Ne ho fatta una terza infornata. E ancora nessun problema.
    Insomma, questa ricetta è fenomenale se seguita alla lettera! Complimenti e GRAZIE!

    • ilchiccodimais il said:

      Ciao Alessandra, grazie mille per il tuo messaggio. Sono contenta che ti trovi bene con la mia ricetta, ma il merito è anche tuo, i bignè sono una preparazione tutt’altro che semplice 😉

  4. Laura il said:

    Salve, la ricetta é magnifica! Rispondo alla domanda di Giusi: la fecola si può sostituire con la maizena ma di quest’ultima metterne quantità doppia.

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