Per preparare degli ottimi bignè senza glutine di fondamentale importanza è imparare a preparare la pasta choux, una ricetta base utile non solo, per l’appunto, per i classici bignè, ma anche per éclair, profiteroles, Paris-Brest, zeppole etc. Poiché per preparare i bignè tradizionali occorre una farina debole, ossia poco ricca di glutine, non risconotreremo particolari problemi a realizzare questi dolci anche in versione glutenfree usando farine naturali: in particolare farina di riso finissima e fecola di patate. I bignè senza glutine preparati in questo modo non hanno nulla da invidiare a quelli glutinosi, tanto che difficilmente riuscireste a riconoscerli all’assaggio.
La preparazione della pasta choux senza glutine non è delle più semplici, specialmente se non si ha un’impastatrice con gancio a foglia, ma armandosi di cucchiaio di legno e olio di gomito ci si può riuscire senza troppi problemi (così ho sempre fatto io finché non ho acquistato l’impastatrice). I bignè senza glutine preparati con questa ricetta sono gonfi e vuoti, ottimi da farcire sia con ingredienti dolci che salati e si possono cuocere al forno oppure fritti (per realizzare, ad esempio, i bignè di San Giuseppe o le castagnole ripiene).
Ingredienti
- 190 mlacqua
- 50 gBurro
- 80 gfarina di riso finissima
- 40 gFecola di patate
- 3Uova (medie)
- 1 pizzicoSale
- 10 gZucchero (solo per reaizzare bignè dolci)
Strumenti
- 1 Tegame di acciaio dal fondo spesso
- 1 Cucchiaio legno
- 1 Impastatrice con gancio a foglia
- 1 Sac a poche
- Carta forno
Come preparare la pasta choux per bignè senza glutine
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Per preparare i bignè senza glutine occorre innanzitutto preparare la pasta choux: in un tegame dal fondo spesso versate l’acqua, un pizzico di sale e, se preparate bignè dolci, anche lo zucchero. Portate a bollore e unitevi il burro a pezzetti (1). Lasciatelo sciogliere completamente (2), quindi togliete il tegame dal fuoco e aggiungete, tutta in una volta, la farina di riso e la fecola di patate (3).
Mescolate subito con un cucchiaio di legno, finché l’impasto non si addenserà intorno al cucchiaio (4). Rimettete a questo punto il tegame sul fuoco molto basso e continuate a mescolare energicamente, finché il composto, ormai sotto forma di palla, non lascerà sul fondo una patina bianca (5). Trasferite il composto nella ciotola dell’impastatrice con gancio a foglia e fatelo raffreddare (6). Se non avete l’impastatrice, mettete il composto in una ciotola a parte, lo lavorerete con un cucchiaio di legno o con una spatola.
Quando l’impasto è freddo azionate l’impastatrice; sgusciate il primo uovo in una ciotolina a parte e sbattetelo brevemente con una forchetta, quindi versatelo nella ciotola (7). Lasciate che l’impastatrice lavori per un minuto o due l’impasto, finché l’uovo non è ben amalgamato. La cosa fondamentale è incorporare all’impasto un uovo alla volta, senza aggiungere il secondo se il primo non è stato ben amalgamato (e lo stesso vale per il terzo): per il primo uovo farete un po’ di fatica, specie se non avete l’impastatrice, perché il composto di acqua e farina è piuttosto duro, per i successivi sarà più semplice (8).
Quando avrete incorporato tutte le uova otterrete un composto dalla consistenza morbida e leggermente appiccicosa (9). Mettetelo in una sac à poche con un beccuccio dal foro non troppo stretto, oppure tagliate la punta di una sac à poche usa e getta per avere un foro della grandezza desiderata (10).
Passate quindi a realizzare i vostri bignè senza glutine: rivestite con un foglio di carta da forno una leccarda. Con la sac à poche formate una sorta di ciambella di 3 cm di diametro (11), quindi con un movimento a spirale riempitela anche al centro (12). Se non avete la sac à poche, potete usare due cucchiai e formare piccoli mucchietti delle stesse dimensioni.
Abbiate l‘accortezza di distanziare i bignè senza glutine tra loro di almeno 3 cm altrimenti in cottura potrebbero attaccarsi l’uno all’altro (13). Con queste dosi verranno all’incirca 24 bignè medio-piccoli, oppure 12 bignè grandi da 7 cm di diametro (da crudi). Cuocete i bignè senza glutine forno già caldo a 220° (statico) per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190° e cuocete altri 10 minuti. Una volta terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate i bignè senza glutine all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello del forno semiaperto. In questo modo subiranno un minore sbalzo di temperatura e non rischieranno di sgonfiarsi. Estraeteli quindi dal forno e fateli raffreddare completamente (14).
Una volta freddi farcite i bignè senza glutine con preparazioni dolci (come crema pasticcera, panna montata, crema al cioccolato, crema diplomatica…) oppure con preparazioni salate (mousse di prosciutto, crema di avocado, mousse al tonno).
Note
Conservazione
Se perfettamente asciutti, i bignè senza glutine cotti al forno si possono conservare a temperatura ambiente in una scatola di latta anche per una settimana.
Consigli e varianti
Per ottenere dei bignè senza glutine belli gonfi la cottura in forno è importantissima. I tempi e le temperature possono variare in base alla tipologia di forno, conviene quindi fare prima un test con un solo bignè per prova.
Se volete preparare i bignè senza glutine fritti potete procedere in questo modo: una volta pronta la pasta choux formate i vostri bignè su dei quadratini di carta forno. Quindi friggeteli in abbondante olio di arachide caldo (circa 160°) immergendoli pochi per volta a testa in giù con tutta la carta da forno.
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Fantastica ricetta e come sempre spiegata benissimo! La giro subito ad una mia amica che deve mangiare senza glutine! Ne sarà felice!
Bella prova di resistenza ed attenzione! Quello di realizzare dei bigné in casa è un traguardo che meriterebbe di affrontare le difficoltà di questa ricetta. Il forno a gas forse non è il più adatto, considerata la delicatezza del passaggio in forno.
Sì possono fare anche col forno a gas, conviene magari cuocerne prima uno di prova per regolarsi con tempi e temperature 😉
Apprezzo molto questo tipo di ricette senza glutine, sono passata per fare i miei complimenti sinceri. 🙂
Ricetta spettacolo! Vengono una meraviglia e nessuno direbbe che sono sg!! Anzi oserei dire che restano piu “sostenuti” di quelli tradizionali….una volta farciti non si afflosciano!!! Perfetti!!
Grazie Annalisa, in effetti anche io posso confermare, li preparo sempre così e li mangiano tutti senza accorgersi della differenza 😉
Li ho fatti per una cena da amici, sperando che mi potesse tornare utile anche a casa (l’amica con cui vivo è celiaca). La prima infornata è venuta perfetta, allora ho pensato: “sarà la fortuna del principiante perché i bigné sono una cosa notoriamente ostica”.
Ne ho fatta una seconda infornata. E son venuti perfetti.
Ne ho fatta una terza infornata. E ancora nessun problema.
Insomma, questa ricetta è fenomenale se seguita alla lettera! Complimenti e GRAZIE!
Ciao Alessandra, grazie mille per il tuo messaggio. Sono contenta che ti trovi bene con la mia ricetta, ma il merito è anche tuo, i bignè sono una preparazione tutt’altro che semplice 😉
ciao, posso sostituire la maizena alla fecola? poi con il mio forno sono in guerra.. è meglio ventilato o statico? grazie Giusi
Ciao Giusi, con la maizena non ho mai provato, ma penso non ci siano problemi. Per il forno meglio statico 😉
Salve, la ricetta é magnifica! Rispondo alla domanda di Giusi: la fecola si può sostituire con la maizena ma di quest’ultima metterne quantità doppia.
Grazie Laura per i complimenti e soprattutto per aver condiviso la tua esperienza!
Buongiorno a tutti. Questi bigne voglio provare a friggerli. Qualcuno li ha per caso fritti?
Ciao Claudia, sì vengono benissimo anche fritti. Ho usato la stessa ricetta per questi bignè fritti ripieni di ricotta: https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/castagnole-ripiene-alla-ricotta-ricetta-di-carnevale/
Complimenti, ti sono venuti proprio perfetti! Io mi avvicino sempre ai bignè con una certa ansia perchè non so mai il risultato finale. Un bacio