Bignè di San Giuseppe fritti o al forno

Per preparare i bignè di San Giuseppe iniziate mettendo sul fuoco l’acqua assieme a un pizzico di sale e allo zucchero. Quando inizia a sobbollire unite il burro a pezzetti (1) e fatelo sciogliere completamente a fuoco dolce (2). Togliete quindi il tegame dal fuoco e unite la farina (o la farina di riso e la fecola) tutta in una volta (3).

Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a formare un impasto solido (4). Rimettete il tegame sul fuoco basso e cuocete per un minuto o due, mescolando sempre il composto, finché non si formerà una patina sul fondo (5). Trasferitelo quindi in una ciotola e fatelo raffreddare. Ora se avete un’impastatrice con frusta piatta usatela per i passaggi successivi perché vi faciliterà il lavoro (6). Altrimenti potete lavorare il composto anche con un cucchiaio di legno, ma vi richiederà un po’ di tempo e di forza.

Quando l’impasto è freddo azionate l’impastatrice. In una ciotola a parte sgusciate il primo uovo e sbattetelo brevemente con una forchetta, quindi unitelo all’impasto (7) e amalgamatelo bene. Non aggiungete il secondo uovo se il primo non è stato ancora incorporato, e lo stesso vale per il terzo uovo (8). Questo è il passaggio più difficile della ricetta, specialmente per il primo uovo, perché si fa un po’ fatica ad amalgamare due composti che hanno consistenze molto diverse, ma con un po’ di pazienza, anche senza impastatrice, ci si riesce.

Una volta incorporate tutte le uova avrete un impasto denso e omogeneo (9). Mettetelo in una sac à poche con beccuccio liscio largo circa 2 cm, oppure tagliate la punta di una sac à poche usa e getta in modo da avere un’apertura di queste dimensioni (10).

PER I BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE FRITTI: preparatevi 12 quadratini di carta da forno di circa 8 cm di lato (11). Su ogni quadratino formate una sorta di ciambella di 6-7 cm di diametro (12) che andrete poi a riempire anche al centro con un movimento a spirale (13). Cercate di appiattirne la punta. Se non avete la sac à poche formate con due cucchiai piccoli mucchietti di impasto, il più possibile delle stesse dimensioni.

In un tegame dal fondo spesso scaldate abbondante olio di semi di arachide, portandolo a una temperatura di 160-170°. Se non avete un termometro da cucina fate una prova con un piccolo pezzo di impasto: una volta immerso deve tornare a galla ma non immediatamente e deve comunque formare delle bollicine. Se l’olio è troppo caldo i vostri bignè di San Giuseppe si scuriranno subito senza avere il tempo di cuocersi e gonfiarsi all’interno. Friggete i bignè pochi per volta, immergendoli nell’olio a testa in giù e con tutta la carta da forno (14). Dopo pochi istanti la carta si staccherà e potrete rimuoverla con una pinza o una forchetta (15).

I bignè di San Giuseppe fritti devono cuocere per circa 5 minuti e andrebbero toccati il meno possibile. Noterete che dopo un minuto o due tenderanno a girarsi da soli, quando la parte immersa si cuoce (16). Se non lo fanno girateli voi delicatamente toccandoli con un cucchiaio. Quando saranno gonfi e dorati scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare bene su un foglio di carta da cucina (17).

PER I BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE AL FORNO: rivestite con carta da forno una teglia e formate i bignè procedendo come per quelli fritti, ossia formando una ciambella di 6-7 cm di diametro (18). Con un movimento a spirale riempitela anche al centro, cercando sempre di appiattire leggermente la punta (19). Anche in questo caso se non avete la sac à poche usate due cucchiai, cercando di formare dei mucchietti il più possibile della stessa grandezza. Nel formare i bignè distanziateli di 4-5 cm l’uno dall’altro per non rischiare che gonfiandosi si attacchino in cottura.

Cuocete i bignè di San Giuseppe nel forno già caldo a a 220° (statico) per i primi 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 12 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. Così facendo non rischieranno di sgonfiarsi. Poiché ogni forno è diverso vi consiglio comunque di fare una prova inizialmente con un solo bignè per regolarvi con i tempi di cottura. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare completamente (20). Quando i vostri bignè, fritti o al forno, saranno freddi potete farcirli con crema pasticcera: mettete la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticcere: forate i bignè fritti da un lato e riempiteli di crema delicatamente (21). Per i bignè al forno, praticate un piccolo foro sul fondo e riempiteli usando sempre una sac à poche o una siringa per dolci (22). In alternativa potete tagliarli a metà e farcirli con un cucchiaino.

Servite i bignè di San Giuseppe spolverizzati con zucchero a velo.