Profiteroles al cioccolato e crema diplomatica

Ricetta del profiteroles al cioccolato

Per preparare il profiteroles al cioccolato iniziate dalla preparazione della pasta choux per i bignè. Seguite la ricetta passo passo che trovate QUI (il procedimento è il medesimo sia per la versione tradizionale che per quella senza glutine).

Preparare i bignè

Una volta pronta la pasta choux mettetela in una sac à poche con bocchetta liscia. Rivestite una teglia con carta da forno e formate dei mucchietti ben distanziati, larghi circa 1,5-2 cm, cercando di farli il più possibile delle stesse dimensioni (1-2). Con queste dosi dovrebbero venir fuori  22-25 bignè, ma considerate che 2 o 3 si potrebbero sempre rompere o rovinare durante la farcitura, per cui meglio farne qualcuno in più. Cuocete i bignè nel forno già caldo a 220° (statico) per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190° e cuocete altri 10 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciate i bignè ad asciugare nel forno spento e con lo sportello aperto finché non saranno freddi. In questo modo non rischieranno di sgonfiarsi per lo sbalzo di temperatura e si asciugheranno bene anche all’interno (3).

Preparate la crema diplomatica seguendo la ricetta che trovate QUI. Una volta pronta potete conservarla ini frigorifero fino al momento di riempire i bignè. Preparate quindi la glassa al cioccolato.

Glassa al cioccolato per il profiteroles

Tritate grossolanamente il cioccolato fondente (4). È bene usarne uno con una percentuale di cacao non superiore al 55%, altrimenti la glassa potrebbe risultare eccessivamente amara oltre che troppo densa. Mettete in un tegame dal fondo spesso l’acqua e lo zucchero (5) e portate a ebollizione (6).

Aggiungete quindi la panna (7) e riportate il composto a ebollizione. Abbassate il fuoco e aggiungete metà del cioccolato tritato (8), mescolando bene per scioglierlo prima di aggiungere il resto. Una volta sciolto tutto il cioccolato, riportate la glassa a sfiorare il bollore e spegnete il fuoco; aggiungete un pizzico di sale. Per ora la glassa sarà ancora molto liquida ma raffreddandosi si addenserà (9). Dovrà avere essere sufficientemente densa da velare i bignè senza scivolare via, ma senza essere troppo dura altrimenti faticherete a glassare i bignè. In ogni caso potete regolarvi facilmente facendola raffreddare di più se vi sembra troppo fluida, o riscaldandola molto brevemente al microonde o sul fuoco se dovesse essersi indurita troppo.

Farcire i bignè e assemblare il profiteroles al cioccolato

Ora che avete tutto pronto, passate a farcire e assemblare il profiteroles: riprendete dal frigo la crema diplomatica (10) e mescolatela delicatamente per ammorbidirla, quindi trasferitela in una sac à poche con beccuccio liscio. Sempre con un beccuccio liscio forate i bignè nella parte inferiore (11). Usando quel foro, farcite i bignè con la crema diplomatica (12) e disponeteli su un vassoio.

Una volta farciti tutti i bignè, tuffateli nella glassa al cioccolato (13), ricoprendoli interamente. Riprendeteli con una forchetta (14) e disponeteli su una gratella, in modo che la glassa in eccesso scivoli via (15).

Disponete i bignè su un piatto, formando un primo strato (16). Disponetevi sopra il resto dei bignè, formando una piramide (17). Decorate il profiteroles al cioccolato con ciuffetti di panna montata qua e là (18).

Servite il profiteroles al cioccolato come dolce da fine pasto o per merenda. Se vi avanza della glassa al cioccolato potete conservarla in frigo per 3 giorni e usarla per guarnire dolci come panna cotta, budini, pancakes e cheesecake, oppure potete scioglierne un cucchiaino in un po’ di latte caldo e servirlo per colazione.

Conservazione

Potete conservare il profiteroles al cioccolato per 2-3 giorni in frigorifero, chiuso sotto una campana di vetro.

Profiteroles al cioccolato: consigli per organizzarsi e prepararlo in anticipo

I bignè potete prepararli e cuocerli anche 5 giorni prima e, una volta freddi e asciutti, conservarli in una scatola di latta. Poiché devono essere ben asciutti prima di essere farciti è bene prepararli comunque almeno il giorno prima.

La crema diplomatica potete prepararla anche il giorno prima e conservarla ben chiusa in frigorifero. In alternativa potete preparare il giorno prima la crema pasticcera e incorporavi la panna montata solo poco prima di farcire i bignè.

La glassa al cioccolato potete prepararla anche 2 giorni prima e conservarla in un vasetto di vetro in frigorifero. Naturalmente si indurirà e andrà fatta sciogliere brevemente al microonde oppure a bagnomaria prima di usarla per coprire i bignè.

Potete assemblare il profiteroles al cioccolato anche con 12 ore di anticipo rispetto a quando lo dovrete servire.

Varianti

Al posto della crema diplomatica potete farcire i profiteroles al cioccolato con semplice panna montata: basteranno 250 ml di panna fresca montata con 50 g di zucchero a velo vanigliato*. In alternativa potete usare della crema pasticcera classica oppure al cioccolato: in entrambi i casi ce ne vorranno circa 500 g. Un’alternativa veloce è quella di farcire i bignè del profiteroles al cioccolato con del gelato alla vaniglia, al caffè o alla crema: ovviamente al momento di farcire i bignè non deve essere troppo duro. In questo caso il profiteroles al cioccolato va conservato in freezer fino a 15 minuti prima di essere servito.

Curiosità

La ricetta del profiteroles al cioccolato ha origini antichissime: pare infatti risalga ai tempi di Caterina de’ Medici, anche se poi la reale consacrazione di questo dessert avvenne in Francia nel XVII secolo. Parente stretto del profiteroles al cioccolato è il dolce francese croquembouche – letteralmente ‘croccante in bocca’ – costituito da una serie di piccoli bignè farciti disposti uno sopra all’altro, a formare un cono che si sviluppa molto in altezza. I bignè in questo caso sono tenuti insieme da croccante caramello, elemento che da cui deriva il nome del dessert.