Il pulled pork (o maiale sfilacciato) è una ricetta tipica della cucina americana, molto popolare ultimamente anche in Italia e non c’è da stupirsi perché è veramente goduriosa, specialmente se gustata con un bel panino da hamburger e un po’ di coleslaw. Tenero, succoso e piacevolmente affumicato, il pulled pork si prepara con uno dei tagli meno nobili del maiale – la spalla – che grazie alla sua morbidezza e ad una buona percentuale di grasso ben si presta ad una cottura lenta e a bassa temperatura.
Va da sé che per preparare il pulled pork l’elettrodomestico perfetto – se non avete un barbecue e un affumicatore – è la pentola slowcooker proprio perché vi permette di cuocere il maiale sfilacciato a una temperatura bassa e costante per diverse ore. Un buon risultato, anche se non identico, si ottiene cuocendo il pulled pork in forno per circa 4 ore. Vi lascio entrambi i metodi di cottura, anche se io preferisco sempre cuocere il maiale sfilacciato nella slowcooker, sia per praticità che, soprattutto, per i suoi bassi consumi.
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Ingredienti per 4 panini con il pulled pork
Se siete celiaci, oltre a utilizzare panini e salsa barbecue senza glutine, eliminate dagli ingredienti la salsa Worcestershire che – per quanto ne so – al momento non riporta in etichetta la scritta “senza glutine”.
Per i panini con il maiale sfilacciato
Per il rub (spezie di marinatura)
- Energia 849,33 (Kcal)
- Carboidrati 40,51 (g) di cui Zuccheri 14,76 (g)
- Proteine 62,81 (g)
- Grassi 47,13 (g) di cui saturi 17,01 (g)di cui insaturi 25,27 (g)
- Fibre 4,35 (g)
- Sodio 1.395,26 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 160 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare il pulled pork: il maiale sfilacciato all’americana
1. Operazioni preliminari
Sia che cuociate il pulled pork in forno o nella slow cooker le operazioni preliminari rimangono le stesse. Bisogna infatti preparare un rub con le spezie indicate, massaggiarlo a lungo sulla carne e lasciarla marinare dalle 2 ore alle 24 ore.
Chiaramente più la lasciate marinare più il gusto ci guadagnerà. Mescolate dunque le spezie per il rub in una ciotolina (1), quindi distribuitele sulla carne (2) massaggiandola con cura su tutti i lati fino a ricoprirla completamente (3).
Se volete, potete indossare dei guanti usa e getta per non macchiarvi le mani con la paprika. Attenzione: se cuocete il pulled pork nel forno tradizionale è bene dividere il pezzo di carne in due parti uguali prima di massaggiarlo con il rub: due pezzi più piccoli cuociono più in fretta.
Invece se usate la slow cooker lasciate la spalla di maiale in un unico pezzo. Avvolgete la carne nella pellicola per alimenti e fatela marinare in frigorifero dalle 2 alle 24 ore.
Trascorso il tempo di macinatura passate alla cottura del maiale sfilacciato, seguendo il metodo che preferite. Una piccola nota: se guardate la ricetta originale americana del maiale sfilacciato vi dirà, in molti casi, di rosolare la carne in padella prima di cuocerla in forno o nella slowcooker: io ho provato, ma sinceramente – al di là del fatto che le spezie e lo zucchero contenuti nel rub si sbruciacchiano molto – in questo modo la carne si asciuga anche tanto, perdendo parte del suo grasso.
Probabilmente questa indicazione è dovuta al fatto che in America le dosi sono molto generose (alcune ricette consigliano 4 libbre di carne – quasi 2 kg – per 4 persone) e un pezzo di carne così grande ovviamente tende ad asciugarsi meno. Io trovo che 850 g di carne, specialmente se poi si usa il pulled pork per farcire un panino, per 4 persone siano più che sufficienti. Dunque io non l’ho rosolata in padella, ma se voi volete provare dovrete usare una padella antiaderente appena unta di olio e rosolare la carne da tutti i lati a fiamma vivace prima di procedere alla cottura in forno o nella slow cooker.
2a. Cuocere il maiale sfilacciato nella slow cooker
Se decidete di cuocere il maiale sfilacciato nella slow cooker, dopo averlo marinato, togliete la pellicola e preriscaldate la pentola slow cooker. Versate al suo interno il brodo caldo, l’aceto di mele e la salsa Worcestershire (4).
Mettete quindi la carne nella pentola (5) e coprite con il coperchio. Cuocete il maiale sfilacciato nella slow cooker per 9 ore in modalità low oppure per 3 ore in modalità high. Inutile dire che in modalità low il risultato sarà migliore.
Al termine della cottura spegnete la slow cooker (6), prelevate la carne e lasciatela riposare per 10 minuti circa. Non gettate via il fondo di cottura, ma tenetelo da parte perché vi servirà per il condimento.
2.b Cuocere il pulled pork nel forno
Se non avete la slow cooker potete cuocere il maiale sfilacciato nel forno tradizionale, ottenendo comunque un buon risultato. Per questo metodo di cottura l’ideale sarebbe una pentola in ghisa (che conduce ottimamente il calore) dotata di coperchio, ma se non ce l’avete potete usare una buona teglia da forno dai bordi alti, in modo da poterla coprire con la stagnola.
Come detto, prima di procedere al rub, se cuocete il pulled pork in forno è bene dividerlo in due parti che cuoceranno più in fretta. Adagiate la carne nella teglia e bagnatela con il brodo mescolato con l’aceto e con la salsa Worcestershire. Coprite la teglia con il suo coperchio, oppure con un foglio di carta di alluminio, facendo in modo che non tocchi direttamente la carne.
È importante che la teglia sia ben sigillata per non disperdere l’umidità in cottura. Cuocete il pulled pork nel forno già caldo a 150° (statico) per circa 4 ore. Per le prime 3 ore e mezzo non aprite il forno, mentre nell’ultima mezz’ora potete controllare brevemente se la carne è cotta, provando a “tagliarla” con una forchetta, la quale dovrebbe penetrare senza fatica al suo interno e la carne sfilacciarsi con facilità.
Quando il pulled pork è pronto estraetelo dal forno, togliete la carne dalla teglia e lasciatela riposare per una decina di minuti. Non gettate via il fondo di cottura perché vi servirà per il condimento.
3. Sfilacciare il pulled pork e condirlo
Ora la parte più divertente: sfilacciare il pulled pork! È un’operazione che potete fare facilmente con una forchetta o con le mani, ma ho visto che esiste anche un attrezzo apposito – un po’ inquietante a dire il vero – utile se preparate grandi quantità di maiale sfilacciato.
Prendete la carne e sfilacciatela in piccoli pezzi, seguendo le fibre naturali della carne stessa (7). Mettetela in una ciotola. Preparate quindi il condimento: in una tazza versate circa 100 ml del fondo di cottura del maiale e unitevi 1 cucchiaio colmo di salsa barbecue.
Emulsionate il tutto con una forchetta (8) e versatelo sul maiale sfilacciato, mescolando subito con un cucchiaio per condirlo in modo uniforme (9). Assaggiate e, se ritenete che non sia sufficientemente saporito, potete preparare ancora un po’ di questa emulsione, usando un altro po’ di fondo di cottura e di salsa barbecue.
Servite il pulled pork subito, da solo oppure all’interno di un panino, accompagnato da altra salsa barbecue a piacimento. Per preparare il vero panino all’americana con il maiale sfilacciato potete aggiungere alla carne un po’ di coleslaw, altrimenti va bene anche della semplice insalata.
Conservazione
Se dovesse avanzare, potete conservare il pulled pork in frigorifero per un paio di giorni. Conservate anche a parte il suo fondo di cottura, perché con il passare delle ore la carne tende ad asciugarsi; quindi, al momento di riscaldarlo (nel microonde o nel forno) bagnatelo un po’ con il fondo di cottura.
Consigli e varianti
In base ad ogni zona degli Stati Uniti le spezie con cui preparare il rub per il pulled pork variano leggermente; alcuni ad esempio aggiungono i semi di senape (non facilissimi da trovare in Italia), altri un po’ di peperoncino. Esistono in commercio anche dei rub per pulled pork già pronti, che possono essere pratici purché incontrino il nostro gusto.
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