Cos’è il rub
Con rub si intende un mix di spezie e aromi ampiamente utilizzato, soprattutto nella cucina americana, per insaporire la carne prima della cottura, che avviene generalmente sul barbecue o comunque alla griglia. Il termine deriva dall’espressione dry rub, ossia “strofinata, massaggio a secco”, proprio perché il rub per carne non prevede ingredienti liquidi (olio, succo di limone, yogurt etc.) usati in altri tipi di marinatura. Nonostante nasca come condimento per la carne alla griglia, il rub si può utilizzare anche per altri tipi di cottura – al forno, in padella, alla piastra – perché si tratta a tutti gli effetti di una marinatura a secco e quindi adatta a tutte quelle cotture che non richiedono liquidi oppure ne richiedono pochi.
Cos’è il rub e perché si usa
Il rub è una miscela di spezie che, massaggiata sulla carne, ne esalta il sapore naturale. A differenza delle marinature liquide, non ammorbidisce la carne ma ne intensifica la superficie aromatica, creando una crosticina saporita durante la cottura.
Rub secco o rub umido
Il rub secco è quello tradizionale, composto solo da spezie.
Il rub umido, invece, prevede l’aggiunta di un ingrediente liquido (olio, senape, salsa BBQ) per far aderire meglio le spezie. Entrambi funzionano, ma il rub secco è più versatile e si conserva più a lungo.
Rub o marinatura?
La marinatura liquida penetra più in profondità e modifica la consistenza della carne.
Il rub lavora in superficie: aromatizza, profuma, caramellizza.
Spesso le due tecniche si possono combinare, ma per ribs, brisket e pollo alla griglia il rub è la scelta più tradizionale.
Come preparare il rub
Se usate spezie in polvere, per preparare il rub vi sarà sufficiente mescolarle in una ciotola usando un cucchiaino, oppure – ancor più velocemente – metterle in un barattolo di vetro chiuso e agitare finché non saranno miscelate.
Se qualcuna di queste spezie non fosse in polvere, potete polverizzarla voi stessi usando un mortaio o un più moderno macinaspezie elettrico. In tal caso sceglietene uno di piccole dimensioni altrimenti non riuscirete a polverizzare piccole quantità di spezie.
Come si applica il rub sulla carne
Una volta preparato il rub, ossia la miscela di spezie, questa va strofinata sulla carne, effettuando una sorta di massaggio allo scopo di far penetrare tutti gli aromi tra le fibre della carne stessa. È un’operazione che richiede alcuni minuti e che va fatta con calma. Se nel rub che state usando è presente del peperoncino oppure delle spezie che macchiano la pelle (curcuma, paprica etc.) è consigliabile usare dei guanti monouso.
Dopo averla condita con il rub, la carne va fatta insaporire da 1 a 8 ore a seconda del tipo di carne e naturalmente del tempo che abbiamo a disposizione.
Quanto rub usare
La quantità dipende dal tipo di carne e dalla ricetta. Le ribs americane, ad esempio, richiedono una dose generosa; una bistecca alla griglia ne richiede molto meno. In generale:
- ribs e maiale: rub abbondante
- pollo: quantità media
- manzo: rub moderato, per non coprire il sapore naturale
Come preparare in casa il rub “perfetto”
Posto che “perfetto” non esiste, specialmente quando si parla di cucina e quindi di gusti personali, in commercio esistono innumerevoli tipi di rub già pronti, ma il vantaggio di realizzare il vostro rub in casa è proprio quello di poterlo personalizzare per renderlo perfetto per voi, usando le spezie che preferite nella quantità che più vi piace.
Altro aspetto non trascurabile – e se avete spesso a che fare con la cucina senza glutine ci avrete già pensato – è che i rub in commercio, come tutti i mix di spezie, devono avere in etichetta la scritta “senza glutine” per poter essere consumati in sicurezza dai celiaci, cosa che il rub fatto in casa dalle singole spezie non richiede.
Una volta trovato il giusto mix, potete prepararlo in quantità perché il rub per carne fatto in casa si conserva diversi mesi chiuso in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Rub BBQ americano: le varianti più diffuse
Nella cucina americana esistono diversi stili di rub, ciascuno con caratteristiche specifiche:
- Texas: molto pepe, poca dolcezza, ideale per brisket.
- Kansas City: zucchero di canna e paprica affumicata, perfetto per ribs.
- Memphis: rub più secco e speziato, spesso senza salsa BBQ.
- Carolina: note più acide e senape, ottimo per pulled pork.
Queste varianti possono essere replicate facilmente partendo dalla ricetta base.
Ricette di rub per diversi tipi di carne
Vi lascio di seguito 3 ricette per preparare in casa il rub per carni di diverso tipo: maiale, manzo e pollo. Potete usarle così come sono, oppure tenerle come spunto da personalizzare a piacere.
Le dosi in cucchiai/cucchiaini si riferiscono alle misure americane (tablespoon/teaspoon); se non avete questi misurini a casa, che sono leggermente diversi rispetto ai nostri cucchiai e cucchiaini, meglio attenersi alle dosi in grammi e pesare le spezie con una bilancia in grado di pesare anche i milligrammi.
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Rub per ribs e carne di maiale
Il rub per le ribs, ossia per le costine di maiale all’americana, è forse il più utilizzato: senza di esso le vostre BBQ ribs, benché cotte alla perfezione, non avranno il giusto sapore. Tuttavia lo stesso mix di spezie può essere utilizzato per marinare anche altri tipi di carne di maiale, ad esempio per un arrosto, per il pullled pork, o uno stinco da cuocere a cottura lenta.
Il rub per ribs prevede diverse spezie – tutte, salvo forse i semi di senape, facilmente reperibili – ma la più importante è sicuramente la paprica affumicata, senza la quale le vostre BBQ ribs non avranno il loro caratteristico sapore affumicato. Acquistatene una di buona qualità perché farà veramente la differenza. Nel rub per le ribs è presente anche una buona dose di zucchero di canna, che ne addolcisce il sapore e garantisce alle costine la giusta caramellizzazione. Se non amate il cibo piccante potete omettere il peperoncino.
Ingredienti per il rub per le ribs (costine di maiale all’americana)
- 45 g di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di sale fino (10 g)
- 2 cucchiani di pepe macinato (6 g)
- 2 cucchaini di paprica affumicata (6 g)
- 1 cucchiaino di aglio in polvere (3 g)
- 1 cucchiaino di cipolla in polvere (1,5 g)
- 1 cucchiaino di semi di senape macinati (5 g)
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (1 g)
- 1/4 cucchiaino di peperoncino in polvere (0,5 g)
Rub per pollo
Sia che stiate preparando un pollo intero arrosto, dei fusi al forno al forno, o ancora la classica fettina di petto di pollo ai ferri, un buon rub può garantirvi una pietanza più saporita e aromatica. Il rub per pollo può essere preparato con tante spezie diverse, poiché questa carne è molto versatile ed ha un sapore piuttosto delicato.
Nella cucina mediterranea ad esempio vengono ampiamente utilizzate erbe aromatiche fresche come il rosmarino, la salvia o il timo. Sicuramente potete aggiungerle al vostro rub per pollo, se vi piacciono, ma quello che vi suggerisco io è un condimento per pollo all’americana, che prevede anche in questo caso abbondante di paprica (dolce o affumicata). Ricordatevi inoltre che se usate erbe fresche il vostro rub non potrà essere conservato a lungo. Per la presenza della pelle, prima di massaggiare il rub sul pollo può essere utile ungere leggermente il pollo stesso con un po’ di olio, per facilitare l’operazione.
Ingredienti per il rub per pollo all’americana
- 15 g di paprica dolce o affumicata
- 3 cucchiaini di pepe macinato (9 g)
- 2 cucchiaini di aglio in polvere (6 g)
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere (3 g)
- 2 cucchiaini di origano secco (6 g)
- 2 cucchiaini di timo secco (6 g)
- 2 cucchiaini di sale fino (10 g)
Rub per bistecche di manzo
Se siete stati in America e avete avuto la fortuna di mangiare una bella bistecca, vi sarete resi conto di quanto questa pietanza all’apparenza così semplice sia diversa da quella abitualmente mangiata in Italia. Tanta differenza la fa sicuramente il tipo di carne (e la sua frollatura), ma anche il sapore e il condimento hanno il loro peso. Se infatti noi siamo abituati a condire la bistecca con sale, pepe e al massimo un filo di olio a crudo, negli Stati Uniti anche le bistecche vengono spesso “massaggiate” con un rub apposito, che ne esalti il naturale sapore.
Personalmente il rub per bistecca è quello che uso meno spesso, e a volte mi limito a condire le bistecche di manzo con sale, pepe, paprica affumicata e pochissimo zucchero. Una volta massaggiate le bistecche con un po’ di rub, lasciatele riposare a temperatura ambiente per un’oretta (se fa molto caldo tenetele 30 minuti in frigorifero e poi 30 minuti a temperatura ambiente).
La carne di manzo non andrebbe mai cotta appena tolta dal frigorifero e dopo la cottura va lasciata riposare 5-10 minuti, per non disperdere i suoi succhi.
ingredienti per il Rub per bistecche di manzo
- 2 cucchiai di paprica affumicata (18 g)
- 2 cucchiai di zucchero di canna (12 g)
- 2 cucchiaini di pepe macinato (9 g)
- 2 cucchiaini di sale fino (10 g)
- 1 cucchiaino di aglio in polvere (3 g)
- 2 cucchiaini di origano secco (6 g)
Conservazione del rub
Il rub fatto in casa si conserva per diversi mesi in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità. Se contiene erbe fresche, va consumato entro pochi giorni.
Il rub è una miscela di spezie usata per insaporire la carne prima della cottura, soprattutto per barbecue, ribs e carne alla griglia.
Si massaggia sulla superficie della carne e si lascia riposare da 1 a 8 ore, così le spezie aderiscono e insaporiscono meglio.
Dipende dal tipo di carne: abbondante per ribs e maiale, moderato per pollo, leggero per bistecche di manzo.
Paprica (meglio affumicata), pepe, aglio, cipolla, zucchero di canna, origano, timo, semi di senape. Le varianti BBQ americane prevedono mix diversi.
Il rub secco contiene solo spezie; quello umido aggiunge un ingrediente liquido (olio, senape, salsa BBQ) per far aderire meglio il condimento.
Il rub aromatizza la superficie e crea una crosticina saporita; la marinatura liquida modifica la consistenza della carne.
Quello con paprica affumicata e zucchero di canna, tipico dello stile Kansas City, è il più usato per le ribs americane.
Sì: paprica, aglio, cipolla, origano e timo sono la base del rub per pollo all’americana.
Sì: paprica affumicata, pepe, sale, aglio e un pizzico di zucchero sono la base del rub per bistecche di manzo.
Il rub texano è il più usato: molto pepe, poco zucchero, paprica e aglio.
Sì: è perfetto anche per cottura in forno, padella, piastra e griglia.
Se stai organizzando una bella grigliata ti possono essere utili queste ricette di contorni per carne alla griglia.
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