La tiella di riso patate e carciofi è un piatto tipico pugliese gustoso e genuino, sostanzialmente la versione vegetariana della famosa tiella barese con riso patate e cozze, benché forse questa sia una definizione un po’ riduttiva per un piatto che racchiude in sé tutti i sapori e la semplicità della tradizione contadina. Proprio come la sua sorella “marinara”, la tiella di riso patate e carciofi si prepara mettendo nella tiella tutti gli ingredienti a crudo: patate e carciofi tagliati sottili, riso, pomodorini e cipolle.
Una ricetta dunque molto semplice da eseguire, ma che tuttavia può nascondere qualche piccola insidia; per avere una tiella di riso patate e carciofi cotta alla perfezione e i cui sapori risultino ben amalgamati, infatti, bisogna tenere qualche piccolo accorgimento: patate, carciofi e cipolla, innanzitutto, vanno tagliati sottili affinché cuociano a dovere. Il riso va sciacquato molto bene, affinché perda l’amido e non risulti ammassato a fine cottura. Indispensabile, infine, versare nella tiella un bel po’ di brodo vegetale, che permetta a tutti gli ingredienti di cuocere uniformemente.
Potrebbero interessarti anche queste ricette:
Ingredienti per una tiella di riso patate e carciofi 22×22 cm
Strumenti
Come preparare la tiella di riso patate e carciofi
La ricetta della tiella di riso patate e carciofi è molto semplice, ma dovrete preparare con cura tutti gli ingredienti separatamente per poi assemblarli alla fine. L’ordine con cui vanno disposti gli ingredienti nella teglia non è rigidissimo: è bene comunque che le patate siano disposte sul fondo e sulla superficie, a formare una sorta di “scrigno” per gli altri ingredienti.
a) Il riso
Il riso più indicato per preparare la tiella barese è il Carnaroli. Volendo potreste sostituirlo con l’Arborio o con il riso parboiled, che regge bene la cottura in forno.
Il riso va sciacquato bene per eliminare l’amido, altrimenti in cottura formerà un “pappone”. Mettetelo in una ciotola e sciacquatelo ripetutamente con acqua fredda (1), scolandolo ogni volta, finché l’acqua non sarà trasparente. Quindi scolatelo e tenetelo da parte.
b) Le patate
Usate patate a pasta gialla, pelatele e tagliatele a fette sottili ma non sottilissime. Se usate un affettaverdure – che vi faciliterà il lavoro garantendovi patate tutte dello stesso spessore – regolatelo in modo da avere delle fette spesse circa 2 mm (2).
Dopo averle affettate mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda (3) per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti; in questo modo perderanno il loro amido e risulteranno più croccanti.
c) I carciofi
A seconda della stagione potete preparare la tiella di riso patate e carciofi usando i violetti (in questo caso ne serviranno 4) oppure i romaneschi o i sardi (se sono grandi ne bastano 2).
Puliteli seguendo il videotutorial che trovate qui, mantenendo attaccato alla cima circa 2 cm di gambo. Il resto del gambo pelatelo lasciando solo la parte interna più chiara. Man mano che pulite i carciofi metteteli a bagno in acqua e succo di limone (4).
Tagliate quindi le cime a metà ed eliminate la barba (5). Tagliateli poi a fette abbastanza sottili (6).
Tagliate anche i gambi a fette per il lungo (7). Man mano che li tagliate, mettete gambi e fette di carciofi in acqua e limone per non farli annerire (8).
d) Pomodori, cipolle e prezzemolo
Lavate i pomodori – potete usare dei pomodorini ciliegino o i pomodori ramati – e tagliateli a fette (9).
Tagliate la cipolla a fette molto sottili (10) e riunitela in un piatto assieme ai pomodori. Condite il tutto con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva (11).
Lavate e asciugate il prezzemolo, poi tritatelo molto finemente con un coltello (12).
Mettete in una ciotola il formaggio grattugiato (se non trovate il canestrato pugliese, potete mescolare parmigiano e pecorino romano in uguale quantità) e unitevi il prezzemolo tritato. Sbucciate uno spicchio di aglio e schiacciatelo con lo spremiaglio direttamente dentro la ciotola (13).
Se non avete lo spremiaglio, tagliate a metà lo spicchio di aglio, eliminate il cuore (che è la parte più indigesta) e tritate il resto molto finemente con un coltello. Mescolate bene il tutto e tenetelo da parte. Infine, scolate le patate e asciugatele con un canovaccio (14).
e) Assemblare e cuocere la tiella pugliese ai carciofi
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti non vi resta che assemblare la tiella di riso patate e carciofi: prendete una pirofila di 22×22 cm circa. È importante che abbia i bordi alti almeno 5 cm o non riuscirete a formare tutti gli strati. Ungetela con un paio di cucchiai di olio (15).
Formate il 1° strato di patate, sovrapponendole leggermente (16). Conditele con un pizzico di sale e di pepe, quindi formate il 2° strato con metà dei pomodorini e della cipolla (17). Spolverizzate il tutto con un po’ di formaggio e prezzemolo (18).
Formate quindi il 3° strato, distribuendo nella tiella metà del riso (19). Disponetevi sopra metà dei carciofi, formando così il 4° strato (20). Salateli leggermente e spolverizzateli con un po’ di formaggio e prezzemolo. Conditeli anche con un filo di olio (21).
Formate il 5° strato unendo nella tiella il restante riso (22). Distribuitevi sopra i pomodorini e la cipolla rimasti, formando il 6° strato (23). Condite il tutto con un po’ di formaggio e prezzemolo (24).
Formate il 7° strato con i carciofi rimasti (25), conditeli con un pizzico di sale e ancora con un po’ di formaggio e prezzemolo e con un filo di olio (26). Concludete con l’ultimo strato di patate (27).
Conditele con un pizzico di sale e di pepe, quindi versate poco a poco il brodo (meglio se caldo) facendolo penetrare bene all’interno della tiella (28). Spolverizzate la superficie della tiella con il restante formaggio e completate con un filo di olio (29).
Coprite la tiella ai carciofi con un foglio di alluminio o di carta forno e cuocetela nel forno già caldo a 200° (statico) per 45 minuti, quindi scopritela e proseguite la cottura con il forno ventilato per 5-10 minuti, finché le patate non saranno leggermente dorate. Sfornatela (30) e lasciatela riposare per 15-20 minuti prima di gustarla.
Servite la tiella di riso patate e carciofi a temperatura ambiente, come primo o come piatto unico.
Della tiella pugliese ai caciofi è disponibile anche la videoricetta, seguimi sul mio canale YouTube!
Conservazione
La tiella di riso patate e carciofi si può conservare per un paio di giorni in frigorifero.
Consigli e varianti
La difficoltà nel preparare un’ottima tiella di riso patate e carciofi sta soprattutto nell’azzeccare la giusta sapidità poiché, rispetto alla classica tiella barese con le cozze, gli ingredienti della tiella vegetariana hanno sapori più tenui. Per questo conviene non lesinare con il formaggio né con sale e pepe e usare del buon brodo vegetale per bagnare il tutto.
Se cercate altre idee sfiziose per cucinare i carciofi qui ne trovate una bella selezione, mentre qui potete trovare tante ricette tradizionali pugliesi.
In questo articolo sono presenti link di affiliazione.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.