Il brodo di carne è una ricetta base che in cucina è utile alla preparazione di numerose pietanze (risotti, stufati, arrosti…), oltre ad essere naturalmente un ottimo primo piatto se accompagnato da pasta all’uovo o tortellini e un prezioso alleato per i giorni di freddo. Per il brodo di carne si possono usare diversi tipi di carne, anche mescolati tra loro, e bisogna sempre insaporirlo con verdure e odori. Personalmente prediligo il brodo di carne preparato con solo carne di manzo, specialmente se lo devo gustare con i tortellini o i passatelli, perché ha un gusto più deciso rispetto al brodo di pollo o di gallina; un buon brodo di carne richiede qualche ora di cottura, che per la maggior parte del tempo comunque non va seguita. Una tazza di buon brodo di carne è ideale durante le giornate umide e fredde, anche gustato da solo, prima di iniziare il pasto.
Con la carne avanzata dal brodo potete preparare piatti molto gustosi, prendete ispirazione da queste ricette!
Ricetta del brodo di carne
Ingredienti per circa 3,5 litri di brodo di carne:
- 1 Kg di carne da brodo (io ho usato del muscolo di manzo, ma le varietà di carne utilizzabili sono molte)
- 1 Kg circa di ossa di carne bovina
- 1 cipolla grande
- 2 carote grandi
- 1 pomodoro
- 2 coste di sedano
- Qualche gambo di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio con la buccia
- 3-4 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- 4 litri di acqua
Procedimento (preparazione: 10 min. cottura: almeno 3 ore)
Per preparare il brodo di carne mettete le ossa e la carne in una pentola con l’acqua fredda (1) e mettete la pentola sul fuoco basso, portandola lentamente a ebollizione; salate leggermente e fate cuocere per circa 30 minuti, schiumando spesso con una schiumarola (2) per eliminare il grasso e i residui di carne che affioreranno durante la cottura. Quando il brodo sarà chiaro (3) spegnete il fuoco e fate intiepidire leggermente.
Intanto preparate le verdure (4): lavate bene il pomodoro e lasciatelo con la buccia; infilzate i chiodi di garofano nella cipolla, raschiate le carote e sciacquatele bene. Lavate bene anche il sedano, i gambi di prezzemolo e gli spicchi d’aglio, che lascerete con tutta la buccia. Quando il brodo si sarà leggermente intiepidito aggiungetevi le verdure (5) e un cucchiaino di sale, accendete il fuoco a fiamma bassa e portate lentamente a ebollizione. Coprite quindi con un coperchio (6) e fate sobbollire per almeno 3 ore (ma se avete tempo anche fino a 6 ore!).
Trascorso il tempo spegnete il fuoco e fate intiepidire il brodo di carne leggermente (7). Con una schiumarola scolate la carne (8), le ossa e le verdure più grandi, quindi filtrate il brodo facendolo passare attraverso un colino (9).
A questo punto il brodo di carne sarà filtrato, ma presenterà ancora delle macchie oleose che altro non sono che il grasso della carne (10). Fatelo quindi raffreddare, in modo che il grasso affiori in superficie formando quasi una patina solida (se fate il brodo il giorno prima, una volta freddo mettetelo in frigorifero in modo da velocizzare l’operazione). Con una schiumarola eliminate il grasso (11), del tutto o in parte a seconda che vogliate un brodo di carne più o meno leggero. Se usate il brodo di carne assieme ai tortellini o a altra pasta, portatelo a ebollizione (12) e cuocetevela dentro, altrimenti conservatelo in frigorifero per qualche giorno per usarlo nelle numerose preparazioni che lo richiedono.
Se volete riusare la carne del brodo, potete sostituirla al macinato per preparare le polpette, dopo averla tritata nel mixer.
Note: Tra i tagli più indicati per preparare il brodo di carne ci sono il muscolo di manzo, il cappello del prete, la noce di manzo, la fesa di manzo, il sottospalla o la punta di petto, oltre che naturalmente la gallina e il cappone. Fatevi consigliare anche dal vostro macellaio.
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