Frappe, crostoli, cenci o chiacchiere di Carnevale glutenfree, fritte o al forno Se siete celiaci o avete amici e familiari intolleranti al glutine, probabilmente ogni anno durante il periodo di Carnevale siete alla ricerca di una buona ricetta per preparare le chiacchiere senza glutine. Se infatti è vero che molti altri dolci di carnevale – castagnole, migliaccio, fritole, graffe – si possono preparare con farine glutenfree abbastanza facilmente, forse preparare delle buone chiacchiere senza glutine, friabili e leggere, è impresa più ardua. Il problema sta ovviamente nella possibilità di stendere l’impasto in una sfoglia sottile senza che si rompa irrimediabilmente: usando un mix per pasta senza glutine questo è possibile, sia usando la macchinetta per la pasta che usando un semplice mattarello!
Fino a poco tempo fa preparavo le chiacchiere senza glutine usando farina di grano saraceno e di riso, seguendo questa ricetta. Il risultato era già abbastanza buono, ma il sapore della farina di grano saraceno si sentiva e anche la friabilità non era proprio quella delle chiacchiere glutinose. Pur essendo quella una ricetta valida, specialmente se preferite le farine naturali ai mix preconfezionati, le chiacchiere senza glutine che vi mostro oggi sono sicuramente più simili a quelle glutinose, e si possono cuocere sia fritte che al forno.
Ingredienti per circa mezzo chilo di frappe senza glutine
Controllate che lo zucchero a velo abbia in etichetta la scritta “senza glutine”. Per quanto riguarda il liquori, se sono addizionati con aromi e altre sostanze devono avere anche loro la scritta “senza glutine”.
Strumenti
Se non avete la macchina per stendere la pasta potete usare semplicemente il mattarello
Preparazione
Ricetta delle chiacchiere senza glutine
Per preparare le chiacchiere senza glutine iniziate tagliando il burro a tocchetti e facendolo ammorbidire bene, in modo che assuma una consistenza simile a una pomata (1). Per farlo potete tenerlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente, oppure una decina di minuti nel forno spento con la luce accesa. Se avete il microonde, potete ammorbidirlo cuocendolo per 20 secondi a 700 W. Mescolate tutti gli ingredienti in polvere (farina, zucchero, bicarbonato, un pizzico di sale e la scorza di limone) e disponeteli sul piano di lavoro formando una fontana (2). Sgusciatevi dentro le uova e rompetele con una forchetta (3).
Cominciate ad amalgamare alle uova la farina, incorporandola poco a poco con la forchetta, proprio come si fa con la pasta all’uovo. Quando vedrete che il composto inizia ad essere bello denso aggiungete poco a poco anche il liquore e l’acqua (4) e continuate a incorporare farina con la forchetta. Una volta amalgamati anche questi liquidi unite il burro morbido a pezzetti (5) e iniziate a lavorare l’impasto delle chiacchiere senza glutine con le mani (6).
Lavorate l’impasto per un minuto o due, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (7). Formate una palla, rivestitela con un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo di riposo, dividete la palla in due. Riavvolgete una metà nella pellicola e rimettetela in frigorifero per il tempo necessario a lavorare la prima metà.
Se usate la macchinetta per la pasta, stendete l’impasto con il mattarello, formando un rettangolo lungo e stretto (8a). Infarinatelo bene e passatelo tra i rulli al massimo spessore (9a).
Piegatelo in due (10a), infarinatelo leggermente e passatelo di nuovo fra i rulli al massimo spessore, piegatelo e ripetete l’operazione ancora un paio di volte, fino a ottenere un impasto liscio e che non si attacca (11a). Diminuite quindi via via lo spessore, stavolta senza piegare l’impasto, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 mm (12a). Più sottile lo stenderete, più le vostre frappe senza glutine saranno friabili e bollose.
Se usate il mattarello, dopo aver fatto riposare l’impasto stendetelo sul piano infarinato (8b). Cercate di formare una sfoglia molto sottile e il più possibile omogenea nello spessore (9b). Anche in questo caso, se riuscite a stendere una sfoglia di 1 mm circa otterrete risulati ottimi.
Una volta steso l’impasto – con la macchinetta o con il mattarello – con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli di circa 12×6 cm (13). Praticate al loro interno due incisioni (14) e staccateli delicatamente dal piano di lavoro. Procedete allo stesso modo con l’altra metà dell’impasto.
Scaldate abbondante olio di arachide in una padella, facendolo arrivare a 180°. Se non avete un termometro da cucina potete verificare la temperatura immergendo un piccolo pezzetto di impasto, che dovra risalire immediatamente a galla formando tante bollicine. Friggete le frappe senza glutine poche per volta (15), girandole quando sono dorate. I tempi di cottura dipendono molto dallo spessore delle chiacchiere, ma se le avete stese belle sottili basteranno 10-20 secondi per lato. Scolatele bene e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina (16).
Una volta asciutte, spolverizzate le chiacchiere senza glutine con abbondante zucchero a velo prima di servirle.
Chiacchiere senza glutine: consigli e varianti
Per una buona riuscita delle chiacchiere senza glutine ricordatevi di:
– usare burro morbido ma non sciolto: deve avere una consistenza simile a una pomata;
– infarinare bene il piano di lavoro quando andate a stendere la sfoglia;
– stendere la sfoglia il più possibile sottile; se usate la macchinetta il risultato sarà senz’altro migliore, ma anche con il mattarello le frappe senza glutine riescono bene; quelle che vedete qui sotto sono stese col mattarello, mentre quelle all’inizio della ricetta sono stese con la macchinetta;
– friggere pochi pezzi per volta, assicurandovi che l’olio sia ben caldo.
Potete preparare le chiacchiere senza glutine con un mix per pasta glutenfree diverso da quello che ho usato io. In tal caso però, fermo restando che le dosi di uova, zucchero, burro e bicarbonato rimangono invariate, potrà essere necessario aggiungere altra farina o acqua a seconda del mix utilizzato. Al posto della grappa, potete usare il liquore che preferite (rum, limoncello, liquore all’anice, questi ultimi due con la scritta “senza glutine”) oppure vino bianco. Se non volete usare alcolici, sostituite i 20 g di liquore con altri 20 g di acqua, per un totale di 40 g di acqua.
Chiacchiere senza glutine al forno
Per me le chiacchiere di Carnevale sono rigorosamente fritte. Ho fatto però una prova cuocendo queste chiacchiere senza glutine al forno, disponendole su una teglia rivestita di carta da forno, le ho spennellate con un filo di olio e le ho cotte a 180° per 7-8 minuti, sfornandole quando erano dorate. Chiaramente le frappe cotte in forno risultano meno bollose e più asciutte, ma sono comunque friabili e il sapore è ottimo. Se siete a dieta, possono essere una buona alternativa a quelle fritte.
Note
Conservazione
Potete conservare le chiacchiere senza glutine in un vassoio coperto da un canovaccio pulito o da un tovagliolo di carta per 3 o 4 giorni.
Dolci di carnevale senza glutine
Se decidete di organizzare una festa di carnevale a cui parteciperanno anche bambini celiaci sarebbe carino preparare un buffet di dolci di carnevale interamente glutenfree come quelli che trovate qui. Nessuno si accorgerà della differenza e gli ospiti celiaci potranno mangiare tutto senza pericolo di contaminazioni involontarie!
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Ciao, ho seguito alla lettera la ricetta tranne che per la farina che era di un’altra marca… ma al momento di friggere le frappe si sono letteralmente sciolte nell’olio … perché?
Ciao Tonia, innanzitutto mi dispiace, ma la farina è fondamentale per la riuscita della ricetta. Hai usato un mix specifico per pasta? Perché questi solitamente contengono xantano, ingrediente che ti pemette di ottenere un composto elastico e che non si spezza. Se non si trova il mix indicato dalla ricetta conviene cercarne uno con una composizione il più possibile simile. Ti incollo qui gli ingredienti del Nutrifree: amido di mais, amido di tapioca, farina di riso, farina di mais, addensante: gomma di xanthan.