Risotto cacio e pepe

Ricetta del risotto cacio e pepe

1. Per preparare il risotto cacio e pepe iniziate grattugiando il pecorino e tenendolo da parte. Il pepe invece è meglio macinarlo al momento dell’uso. Tostate il riso a secco (1).

   Come tostare il riso a secco

   La tostatura a secco del riso permette ai chicchi di rimanere integri durante la cottura. Procedete in questo modo: prendete una casseruola dal fondo spesso e mettetela sul fuoco, senza aggiungere burro o olio. Versatevi il riso e mescolatelo spesso, lasciandolo tostare per un paio di minuti. Per verificare che sia ben tostato potete toccarlo: deve risultare caldo. Procedete quindi a sfumarlo.

   Sfumate il riso con un po’ di brodo vegetale caldo (2). Salatelo pochissimo e cuocetelo per circa 15 minuti mescolandolo di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo quando quello messo in precedenza sarà stato assorbito (3).

   

2. Quando il riso sarà quasi cotto procedete alla mantecatura: unite il burro a pezzetti (4), spegnete il fuoco e mescolate per un minuto circa, finché il burro non si sarà bene amalgamato al riso. Aggiungete quindi il pecorino grattugiato e il pepe macinato al momento (5) e continuate a mantecare il risotto cacio e pepe per un minuto circa, fino a che tutti gli ingredienti non si siano amalgamati alla perfezione. Durante quest’ultimo passaggio assaggiate e, se serve, regolate di sale.

   

3. Servite il risotto cacio e pepe subito, guarnito con altro pepe nero fresco macinato e con qualche scaglia di pecorino.

4. Pubblicità

Risotto cacio e pepe: la scelta degli ingredienti

1. Come detto pochi sono gli ingredienti per il risotto cacio e pepe, ma devono essere scelti con cura.

   Il pecorino

   Per il risotto cacio e pepe si usa il pecorino romano, che dovrebbe essere preferibilmente non troppo stagionato, per non rischiare che il risotto risulti eccessivamente salato. A tal fine è opportuno salare molto poco il riso e il brodo, aggiustando il sale eventualmente a fine cottura. Importante è che la mantecatura con il pecorino avvenga a fiamma spenta.

2. Il pepe

   Come per la pasta, anche per il risotto cacio e pepe il pepe deve essere rigorosamente nero, in grani e macinato al momento, per non perdere tutto il suo aroma. La dose varia un po’ in base ai gusti, per questo vi consiglio di non esagerare con la quantità in fase di mantecatura, e di aggiungerne un po’ sul piatto finito, portando in tavola il macinapepe in modo che ogni commensale possa aggiungerne a piacere.

   Il brodo

   Per il risotto cacio e pepe io utilizzo generalmente un brodo vegetale semplice, preparato con cipolla, sedano e poca carota: questo sia perché i sapori del brodo non devono essere coprenti, sia per un fatto puramente estetico, ossia per evitare che il risotto cacio e pepe perda il suo bel colore bianco. Alcuni utilizzano anche un brodo di carne leggero, ma vi dirò che, in mancanza di brodo, a volte ho preparato il risotto cacio e pepe anche utilizzando della semplice acqua calda. Essendo già di per sé saporito, la mancanza del brodo non si sente poi tanto.

   

3. Il burro

   Se vogliamo essere fedeli alla tradizione, potremmo preparare il risotto cacio e pepe senza burro, mantecandolo solo con pecorino e pepe, proprio come si fa per la pasta. Io l’ho provato in entrambi i modi, ma devo dire che lo preferisco con un po’ di burro, sia perché ovviamente risulta più cremoso, sia perché ne addolcisce leggermente il sapore.

   Il riso

   Come per ogni buon risotto, anche per quello cacio e pepe è fondamentale usare un riso di qualità, carnaroli o arborio. Queste due varietà sono le più indicate perché, ricche di amido, vi consentiranno di ottenere un risotto cacio e pepe cremoso, anche usando poco burro o eliminandolo del tutto. La tostatura a secco, ossia senza aggiungere grassi come olio o burro, permette ai chicchi di rimanere integri durante la cottura.

4. Pubblicità