Migliaccio senza glutine

Ricetta del migliaccio senza glutine

1. Per preparare il migliaccio senza glutine iniziate dalla cottura della farina di mais: mettete in un tegame dal fondo spesso il latte, il burro e l’acqua. Tagliate con un coltello la scorza di mezza arancia, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca, e aggiungetela nel tegame. Unite anche i semini di mezza bacca di vaniglia. Mettete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione (1). Eliminate quindi la scorza di arancia, abbassate il fuoco e unite la farina di mais a pioggia (2). Mescolate subito con una frusta o con un cucchiaio di legno (3) in modo che non si formino grumi.

   

2. Lasciate cuocere il composto a fuoco basso per circa 8 minuti, finché non si addensa (4). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo passate la ricotta al setaccio: mettetela in un colino a maglie strette e lavoratela con una spatola, facendola ricadere in una ciotola (5). In una ciotola a parte sgusciate le uova e unitevi lo zucchero (6).

   

3. Montatele con le fruste elettriche per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (7). Unitevi a questo punto la ricotta (8), poca per volta, e amalgamatela con le fruste elettriche. Una volta incorporata la ricotta aggiungete anche la farina di mais che avete precedentemente cotto e che ora sarà fredda (9) e, se vi piace, il liquore.

   

5. Lavorate l’impasto del migliaccio senza glutine con le fruste elettriche per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (10). A questo punto è probabile che l’impasto presenti dei piccoli grumi: questo è abbastanza comune, poiché il composto con farina di mais, anche se in fase di cottura risulta liscio e omogeneo, quando si raffredda tende a raggrumarsi, proprio come accade con la polenta. Ecco un piccolo trucco per ovviare al problema: frullate l’impasto con un frullatore a immersione appena prima di metterlo nella teglia in modo da avere così una texture omogenea (11). Foderate quindi una tortiera da 22 cm di diametro con la carta da forno (12); per un lavoro preciso potete seguire questo tutorial. Se non avete una tortiera di questa misura consultate questa guida che vi aiuterà a modificare le dosi in base alla misura del vostro stampo.

   

6. Versatevi l’impasto del migliaccio senza glutine e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio (13). Cuocetelo nel forno già caldo a 180° per 1 ora/1 ora e 10. Controllatelo però già dopo 45 minuti e, se si fosse già colorito in superficie, copritelo con un foglio di carta stagnola, oppure spostate la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto e proseguite la cottura. Una volta cotto, spegnete il forno e lasciate riposare il migliaccio senza glutine nel forno con lo sportello semiaperto per circa 10 minuti. Questo accorgimento limiterà lo sgonfiamento del dolce. Sfornate il migliaccio senza glutine e lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

   

7. Servite il migliaccio senza glutine leggermente cosparso di zucchero a velo, a fine pasto o a merenda.

Conservazione

1. Potete conservare il migliaccio senza glutine in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola per alimenti, per 3-4 giorni.

   

Consigli

1. Per la perfetta riuscita del migliaccio senza glutine è bene ricordarsi di:

   – usare farina di mais finissima (in commercio anche con il nome di ‘fumetto’);

   – cuocere la farina di mais a fuoco basso mescolando sempre, per evitare la formazione di grumi;

   – setacciare la ricotta, che deve essere freschissima.

2. Per quanto riguarda la misura della tortiera, con queste dosi e usando uno stampo di 22 cm di diametro preparerete un migliaccio senza glutine piuttosto alto (circa 5 cm). Per un dolce più basso potete usare uno stampo da 24 cm di diametro lasciando invariate le dosi e cuocendo il dolce per 55-60 minuti. Per teglie di misure diverse, conviene invece che modifichiate le dosi usando la guida che trovate qui.

   

Migliaccio senza glutine: varianti

1. Il migliaccio senza glutine può essere preparato anche con semolino senza glutine, anche se non è facilissimo da trovare in commercio. Per le dosi seguite le indicazioni riportate sulla confezione, regolandovi in base alla quantità di liquido lì indicata.

   Potete arricchire il migliaccio senza glutine con 80 g di gocce di cioccolato fondente*, uvetta o canditi*. Al posto o in aggiunta alla scorza di arancia potete usare anche la scorza di mezzo limone; per quanto riguarda il tipo di liquore, che non è indispensabile ma dà un ottimo sapore al dolce, io ho usato del limoncello*. In alternativa potete usare il rum oppure il Cointreau.

Origini del migliaccio napoletano

1. Il migliaccio napoletano è una ricetta che affonda le sue radici già in epoca romana: il nome migliaccio deriva infatti dal termine latino miliaccium, che indicava una preparazione a base di miglio, addolcita con sangue di maiale; quando nel corso del medioevo quest’ultimo divenne meno popolare, fu sostituito da zucchero e uova e, gradualmente, al miglio si preferì la semola di grano. Il migliaccio napoletano è un dolce che richiama nel gusto altre preparazioni famose della pasticceria partenopea, come le sfogliatelle e la pastiera; come quest’ultima, è un dolce servito tradizionalmente per celebrare la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, dunque nel corso del Carnevale e in occasione della Pasqua.