Oggi vi voglio mostrare i miei Macaron al Limone.
Eccomi di nuovo qui, dopo aver giurato a me stessa che non li avrei mai più fatti in vita mia, arriva la sfida dell’Mtc proposta per questo mese da Ilaria Talimani e che cosa dobbiamo fare? Proprio loro, quei meravigliosi, piccoli, morbidi dolcetti francesi che amo da morire ma che sono il mio incubo in cottura. Li ho preparati diverse volte e solo una sono risultati belli da essere pubblicati ( QUI ).
La mia preoccupazione è sempre la stessa, la cottura in forno.
Perché avendo un forno molto vecchio, non riesco a misurare la temperatura precisa per la cottura che in questi dolcetti è essenziale.
La ricetta è sempre quella di Pierre Hermé che ho usato l’altra volta, ma ora ci sono degli accorgimenti in più.
Ecco i miei Macaron al Limone con ganache al cioccolato bianco e con crema all’arancia.
Le foto necessarie erano 4: dopo il pochage, dopo il croutage, da cotti e girati ed il risultato finale.
E’ stata una soddisfazione unica vedere che ce l’ho fatta e che l’altra volta non era stata solo fortuna.

Ingredienti
per la base (ricetta di Pierre Hermé):
150 g di zucchero semolato
150 g mandorle tritate
150 g di zucchero a velo
55 g +  55g di albume a temperatura ambiente ( vecchio di almeno 3 giorni )
50 ml d’acqua
mezzo cucchiaino di colorante giallo in gel o polvere
qualche goccia di aroma al limone
per la ganache al cioccolato bianco:
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
60 g di panna fresca
per la crema al burro all’arancia:
80 g di zucchero a velo vanigliato
70 g di burro morbido
2 cucchiai di succo d’arancia
qualche goccia di aroma all’arancia
una punta di colorante arancione in gel

Macaron al Limone

Per prima cosa dovete prendere 110 g di albumi, metterli in un bicchiere e lasciarli “invecchiare” in frigorifero per almeno tre giorni.
In questo modo perderanno la loro elasticità e sarà quindi più facile montarli successivamente senza che ci sia il rischio che diventino granulosi.
Passati questi giorni, preparatevi sul tavolo tutto ciò che vi occorre ( essenziale è un termometro ).
Passate nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo, anche più volte.
Setacciateli attraverso un colino a maglie strette.
Abbiate pazienza, è un procedimento un po’ lungo, ma ne vale la pena perché otterrete in questo modo dei gusci belli lisci.
A questo punto, unite i primi 55 g di albume crudo, il colorante giallo e l’aroma al limone, mescolando con una spatola in silicone.
Dovrete ottenere una pasta omogenea e densa.
Tenete da parte e versate in una pentola dal bordo spesso lo zucchero semolato e l’acqua.
Portate sul fuoco e metteteci dentro il termometro.
Quando la temperatura arriverà a 115°, contemporaneamente iniziate a montare i rimanenti 55 g di albume alla massima velocità.
Io ho usato la planetaria.
Quando la temperatura arriverà a 118° versate lo sciroppo di zucchero a filo sulla meringa che non sarà ancora completamente montata.
Continuate a montare fino a quando il composto risulterà gonfio, bianchissimo e lucido.
Ora incorporate una parte della meringa all’italiana alla pasta di mandorle e mescolate dal centro verso i lati con una spatola al silicone.
Aggiungete la restante meringa e mescolate ancora nello stesso modo, raccogliendo continuamente l’impasto.
L’impasto sarà pronto quando, sollevando la spatola, esso ricadrà formando un “nastro pesante” che ricade con difficoltà.
Questa è la fase che sia chiama MACARONNER.
Ora prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versateci dentro il composto e chiudetela bene per evitare la formazione di bolle d’aria.
Ora inizia la fase del POCHAGE.
Potete decidere se utilizzare il classico tappetino in silicone, oppure usare la carta da forno per i vostri macarons.
Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone.
Continuate fino all’esaurimento dell’impasto.
Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da eliminare eventuali bolle d’aria.

Lasciateli riposare a temperatura ambiente fino a quando si sarà creata una fine pellicola sulla superficie dei macaron.
Per verificare che i gusci siano pronti, sfiorateli delicatamente e se non si attaccheranno alla dita, allora saranno pronti per essere infornati. Questa è la fase chiamata CROUTAGE.

Cuoceteli in forno statico e preriscaldato a 180° per i primi 2/3 minuti fino a quando si formerà il classico collarino e poi abbassate la temperatura a 140° e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Vi ricordo però che le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, toglieteli da forno e dalla teglia, mettendo il tappetino in silicone o la carta da forno su un piano a raffreddare completamente.
Staccateli delicatamente e assicuratevi che la base non sia bucata, ma bella liscia e piatta come in foto.

I Macaron al Limone ora sono pronti per essere farciti.
Preparate la ganache al cioccolato bianco, tagliando a piccoli pezzi e mettendolo a sciogliere nella panna molto calda.
Mescolate con una frusta a mano molto velocemente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente
Ponetela poi in frigorifero per un paio d’ore e dopo sarà pronta per essere usata come farcitura.
Preparate la crema al burro, lasciandolo a temperatura ambiente per un paio d’ore in modo che sia completamente morbido.
Con le fruste elettriche, lavoratelo a crema aggiungendo l’aroma all’arancia.
Quando avrete formato un composto chiaro e gonfio, unite lo zucchero a velo e il succo dell’arancia insieme al colorante in gel o in polvere, ottenendo una crema liscia e compatta.
Conservatela in frigorifero e prima di utilizzarla, lasciatela a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Inserite le creme in due sac-a-poche ed iniziate a farcire i vostri macarons.
Assemblateli, premendo delicatamente e trasferiteli su un vassoio in frigorifero per 24 ore.

Prima di servirli, lasciateli a temperatura ambiente per un paio d’ore.
I vostri Macaron al Limone sono pronti per essere gustati.