Ci sono piatti che si scoprono quasi per caso e che, al primo assaggio, riescono a conquistarti. È quello che mi è successo con questa meravigliosa zuppa di ceci alla maniera astigiana con costine, testina e musetto, una specialità della cucina contadina piemontese che ho avuto il piacere di assaggiare.
Da siciliana, porto nel cuore i sapori della mia terra, ma sono sempre stata curiosa di conoscere le tradizioni gastronomiche delle altre regioni italiane. E devo dire che la cucina piemontese, con i suoi piatti genuini e sostanziosi, riserva davvero tante belle sorprese.
Questa zuppa mi ha colpita per la semplicità degli ingredienti e per il suo sapore così ricco: ceci teneri, costine di maiale, testina di vitello e musetto fresco, il tutto insaporito da un soffritto di verdure e da una lunga e paziente cottura.
Assaggiandola, ho ritrovato quella stessa filosofia che conosco fin da bambina: non sprecare nulla, valorizzare ogni ingrediente e lasciare che il tempo trasformi le cose semplici in qualcosa di speciale.
Nella tradizione piemontese, le zuppe di ceci erano particolarmente apprezzate durante la stagione fredda e in occasione delle festività di Ognissanti e della commemorazione dei Defunti. Le preparazioni variavano da paese a paese e da famiglia a famiglia, secondo le disponibilità della dispensa.
A differenza del più conosciuto Cisrà di Dogliani, preparato tradizionalmente con ceci, trippa, porri e altre verdure, questa zuppa viene arricchita con costine di maiale, testina di vitello e musetto fresco.
Il segreto sta nella lunga cottura e nel soffritto di sedano, carota e cipolla, che conferisce al brodo un profumo delicato. Non si aggiunge pomodoro: sono i ceci e le carni a regalare alla zuppa il suo colore dorato e la sua naturale cremosità.
Ho voluto così riproporre questa zuppa nella mia cucina e condividerla con voi, perché credo che le ricette della tradizione, da qualunque regione provengano, siano piccoli tesori da conoscere, custodire e tramandare.
Ingredienti per 6 persone
Strumenti da utilizzare
Preparazione
1. Preparare i ceci
La sera precedente mettete i ceci secchi in una ciotola capiente, copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12–18 ore. Il giorno seguente scolateli e risciacquateli accuratamente.
2. Preparare le carni
Controllate che la testina di vitello e il musetto fresco siano stati puliti accuratamente dal macellaio.
Metteteli in due pentole separate, copriteli con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciateli sbollentare per circa 10–15 minuti, quindi scolateli ed eliminate l’acqua.
3. Preparare il soffritto
Pulite la cipolla, le carote e il sedano, quindi tritateli finemente.
Versate l’olio extravergine d’oliva in una pentola capiente, preferibilmente dal fondo spesso. Aggiungete le verdure e lasciatele appassire a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso, senza farle scurire.
4. Insaporire le carni
Unite al soffritto la testina di vitello, il musetto e le costine di maiale.
Fate insaporire per alcuni minuti, girando delicatamente i pezzi di carne. Aggiungete l’alloro, salvia e il rosmarino.
5. Aggiungere i ceci
Versate nella pentola i ceci precedentemente ammollati e scolati.
Coprite con acqua calda, superando gli ingredienti di circa 3–4 centimetri. Portate lentamente a leggero bollore.
6. La lunga cottura
Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente, con il coperchio leggermente sollevato.
Durante la cottura eliminate la schiuma che eventualmente si forma in superficie e aggiungete poca acqua calda quando necessario.
La zuppa dovrà cuocere per circa 3 ore, fino a quando i ceci saranno morbidi e le carni ben tenere. I tempi possono variare: controllate i diversi tagli ed estraete quelli già cotti, rimettendoli nella zuppa alla fine.
7. Completare la zuppa
Quando le carni saranno cotte, toglietele dalla pentola e lasciatele intiepidire.
Eliminate le ossa delle costine e tagliate la carne, la testina e il musetto a pezzi non troppo piccoli.
Rimettete tutto nella zuppa, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per altri 10 minuti.
Se desiderate una consistenza più cremosa, schiacciate con una forchetta una piccola parte dei ceci direttamente nella pentola.
8. Il riposo
Spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa per almeno 15–20 minuti prima di servirla.
Portatela in tavola ben calda, distribuendo in ogni piatto ceci, brodo e qualche pezzo delle diverse carni.
I consigli della Zia Anna
La scelta dei ceci
Utilizzate ceci secchi di buona qualità. Quelli di piccole dimensioni sono particolarmente indicati perché, dopo la lunga cottura, diventano teneri mantenendo una buona consistenza.
Il musetto deve essere fresco
Per questa preparazione è importante utilizzare il musetto fresco di maiale e non il musetto insaccato o già condito, che conferirebbe alla zuppa un sapore diverso.
La cottura lenta
Non abbiate fretta. La testina e il musetto rilasciano naturalmente gelatina, rendendo il brodo corposo e vellutato. Evitate una bollitura troppo vivace.
Niente pomodoro
In questa versione non si aggiunge pomodoro. Il soffritto di verdure e le carni sono sufficienti a creare un brodo saporito, dal colore naturalmente dorato.
Il riposo migliora il sapore
Come molte preparazioni della cucina contadina, anche questa zuppa diventa più gustosa dopo qualche ora di riposo.
Vino consigliato
Per accompagnare questa zuppa ricca e sostanziosa, suggerisco un vino rosso piemontese, capace di bilanciare la componente grassa e gelatinosa delle carni senza coprire il sapore dei ceci.
Barbera d’Asti DOCG
È il mio abbinamento preferito per questa preparazione. La sua vivace acidità e il carattere fruttato accompagnano piacevolmente le carni e aiutano a equilibrare la ricchezza del piatto.
Servitela a circa 16–18 °C.
Conservazione
La zuppa si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2–3 giorni, purché venga raffreddata rapidamente dopo la preparazione e riposta in frigorifero entro due ore.
Durante il riposo il brodo potrebbe assumere una consistenza gelatinosa: è normale, per la presenza del collagene delle carni.
Riscaldandola tornerà fluida. Se necessario, aggiungete poca acqua calda.
Si può anche congelare in porzioni, preferibilmente per un massimo di 2–3 mesi per mantenerne la qualità.
Una tradizione da non dimenticare
Le zuppe di ceci della tradizione piemontese ci ricordano un tempo in cui la cucina seguiva il ritmo delle stagioni e ogni ingrediente aveva il suo valore.
I legumi, economici e nutrienti, venivano arricchiti con quei tagli di carne che richiedevano pazienza e lunghe cotture.
Ne nascevano piatti generosi, capaci di riunire tutta la famiglia intorno alla tavola.
Questa zuppa di ceci con costine, testina e musetto è proprio uno di quei piatti che vale la pena continuare a preparare e tramandare.
Perché le ricette della tradizione non sono soltanto cibo: sono racconti di famiglia, di territori e di sapori che meritano di essere conservati.
La Zia Anna
Dosi variate per porzioni
