Come preparare un arrosto di Natale perfetto
Per il pranzo del 25 dicembre, dopo un bel piatto di lasagne o di tortellini in brodo, l’arrosto è la portata che generalmente viene servita come secondo piatto di Natale: ottimo da preparare in anticipo, facile da cuocere e da porzionare anche per tante persone, l’arrosto di Natale può presentare però qualche difficoltà, a partire dalla scelta della carne più adatta, fino ad arrivare al metodo e ai tempi di cottura. In questo articolo dedicato all’arrosto di Natale ho pensato di raccogliere qualche consiglio utile per la preparazione di un arrosto perfetto, insieme alle mie migliori ricette, che trovate alla fine. Ma partiamo dall’inizio, dal momento in cui avete deciso di preparare l’arrosto di Natale e vi recate dal vostro macellaio…
I tagli di carne per l’arrosto di Natale: manzo, maiale o vitello?
Posto che la maggior parte delle ricette di arrosto possono essere realizzate con diversi tipi di carne, vediamo quali sono le caratteristiche di ognuna:
Arrosto di manzo
È sicuramente la carne più saporita, ma attenzione perché facilmente può risultare dura. Se avete deciso di preparare l’arrosto di Natale con carne di manzo, scegliete un taglio non troppo magro, ma che presenti un po’ di grasso e di tessuto connettivo. La cottura lenta e prolungata farà sciogliere il grasso rendendo la carne morbida e succulenta. I tagli più pregiati per l’arrosto di manzo sono il girello, il tenerone e la noce, ma ci sono anche tagli più economici (e più grassi) che con una cottura adeguata risultano comunque ottimi, come il fiocco.
Arrosto di vitello
È una carne che vi garantisce in genere un arrosto più morbido e meno fibroso, specialmente se scegliete un taglio pregiato come il girello. Dato il suo sapore più delicato, è il taglio ideale anche per preparazioni che prevedono una salsa di accompagnamento, come il vitello tonnato.
Arrosto di maiale
È una carne economica e molto gustosa, che si abbina bene a condimenti di vario genere, come gli agrumi e la frutta in generale, ma anche ad essere insaporito con salse cremose a base di panna e latte. Il rischio, se preparare l’arrosto di Natale usando carne di maiale, è che risulti secca e stopposa: per ovviare a questo inconveniente consiglio una cottura in umido o in pentola, che vi consenta di controllare e bagnare più volte l’arrosto con il fondo di cottura: in questo caso potete scegliere anche l’arista, che è la parte più magra. Per la cottura in forno, meglio invece indirizzarsi su tagli più grassi, come il collo e il cosciotto.
La cottura dell’arrosto di Natale: forno o pentola?
Per la cottura dell’arrosto io uso diversi metodi a seconda della ricetta: forno, pentola tradizionale, pentola a pressione, pentola slow cooker. Considerate sempre che l’arrosto ha bisogno di essere rosolato bene e sigillato da tutti i lati, quindi prima di infornarlo o di aggiungere sughi e intingoli vari va sempre passato in una pentola o in una padella antiaderente con un filo di olio o burro e fatto dorare in ogni suo punto.
Arrosto al forno
La cottura in forno dell’arrosto di Natale è sicuramente la più comoda, e spesso indispensabile se avete tagli di carne molto grandi, che non entrerebbero in pentola; ma se pensate di infornare, impostare il timer e non pensarci più probabilmente vi illudete. Se cuocete l’arrosto di Natale in forno dovete fare in modo che non si secchi: una delle possibilità – quella che uso più spesso – è di coprire l’arrosto per almeno metà del tempo di cottura con un coperchio adatto al forno, oppure con un foglio di alluminio che aderisca bene ai bordi della teglia. In questo modo si creerà del vapore che impedirà all’arrosto di seccarsi. Un altro accorgimento è di bagnare ogni tanto l’arrosto con il suo fondo di cottura, usando l’apposita pompetta oppure un cucchiaio.
Arrosto in pentola
L’arrosto cotto nella pentola – chiamato anche arrosto morto – vi garantisce una cottura più uniforme e vi permette di controllarla più agevolmente, bagnando la carne con il fondo di cottura ogni vota che lo ritenete necessario. È un ottimo metodo se il vostro arrosto di Natale prevede intingoli particolari, ma anche se usate del semplice vino bianco o brodo. Per avere una cottura uniforme è importante girare più volte l’arrosto durante la cottura e assicurarsi che il fondo non si prosciughi.
Arrosto in pentola a pressione
Uso spesso la pentola a pressione per cucinare l’arrosto non solo per questioni di tempo: con questa ricetta mi sembra infatti che risulti particolarmente tenero e succulento. Usare la pentola a pressione è facilissimo, basta seguire alla lettera i tempi di cottura indicati nella ricetta e, se a fine cottura il fondo dovesse risultare troppo liquido, si può togliere la carne e lasciarlo addensare.
Arrosto in pentola slow cooker
La slow cooker o crock pot è una pentola elettrica che cuoce a basse temperature e per lungo tempo. Un metodo diametralmente opposto alla pentola a pressione, dunque, ma lo stesso molto comodo, poiché l’arrosto cuoce praticamente da solo, non va mai girato ed è impossibile bruciarlo. Se per l’arrosto di Natale avete scelto un taglio di carne più grasso la pentola slow cooker può fare al caso vostro, poiché il grasso cuocendo lentamente si scioglie e dona morbidezza all’arrosto. È ottima anche per preparare la genovese, il tipico sugo di carne napoletano.
Tempi di cottura dell’arrosto
Per quanto riguarda i tempi di cottura del vostro arrosto di Natale, considerate il linea di massima 1 ora per chilo per gli arrosti cotti in forno o in pentola tradizionale. In questo modo si ottengono arrosti cotti a puntino, cosa che è indispensabile nel caso degli arrosti di maiale. Quelli di manzo e di vitello, se vi piace la carne al sangue o leggermente rosata, potete farli cuocere circa 10-15 minuti in meno per chilo. La pentola a pressione e la slow cooker avranno invece tempistiche diverse, che andranno considerate volta per volta. Indicativamente per cuocere l’arrosto nella pentola a pressione vi occorreranno 40 minuti per chilo di carne (partendo dal fischio); per cuocere l’arrosto di Natale nella slow cooker serviranno invece circa 9 ore.
Altri consigli per un arrosto di Natale perfetto:
- tirare fuori l’arrosto dal frigorifero circa 40 minuti prima di cuocerlo.
- condirlo abbondantemente con sale, pepe e aromi prima di rosolarlo, massaggiandolo con cura su tutta la superficie.
- mai bucare la carne prima o durante la cottura, altrimenti i succhi al suo interno andranno dispersi e risulterà stopposa.
- per gli arrosti al forno, una volta terminata la cottura, è bene avvolgerli subito con un foglio di carta stagnola e farli intiepidire così prima di tagliarli. In questo modo i succhi rimarranno all’interno della carne e risulterà più morbida.
Dopo aver visto tutti gli accorgimenti da tenere per un arrosto di Natale perfetto, ecco le mie migliori ricette divise per tipologia di carne.
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Arrosto di Natale di manzo
Arrosto di Natale di vitello
Arrosto di Natale di maiale
