Il Calendario del Cibo Italiano, 25 febbraio, giornata nazionale del lardo di Colonnata, ricette con il lardo, marmo di Carrara, CavaMuseo Fantiscritti.

Il Calendario del Cibo Italiano oggi, 25 febbraio, festeggia il Lardo in generale e di questo argomento ne parlo approfonditamente nel post ufficiale scritto per l’Associazione Italiana Food Blogger, insieme ai contributi delle colleghe blogger Sara, Laura e Dani.
Qui invece vi voglio raccontare nello specifico del Lardo di Colonnata e quando si parla di questo prodotto la prima cosa che viene in mente è il marmo di Carrara, proprio perché è un salume che viene fatto all’interno di conche in marmo bianco.

Quindi vi racconterò di un’altra storia fatta di famiglia, di tradizioni, di generazioni diverse, di un uomo e il suo museo del marmo, la Cavamuseo a Fantiscritti.
Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la giornata nazionale anche del Lardo di Colonnata che viene stagionato all’interno di conche in marmo e precisamente è utilizzato quello proveniente dal bacino marmifero dei “Canaloni” che ha una grana molto fine ed particolarmente indicato per consentire al lardo di stagionare nelle migliori condizioni.

Il Marmo di Carrara costituisce lo scrigno entro il quale il lardo inizia la sua stagionatura, essendo un ottimo isolante termico lo protegge dagli sbalzi termici e la sua porosità ne permette la “respirazione”, mentre gli aromi come l’aglio fungono da antibatterici e antimicotici.
Il sale a contatto con la carne la fa trasudare producendo una naturale salamoia nella quale il lardo è completamente immerso, inoltre le spezie tritate rilasciano degli aromi che penetrano nella carne, dandogli il profumo e il sapore caratteristico.
Il miglior modo per assaporarlo è quello di tagliarlo finemente e gustarlo sopra una bruschetta di pane tostato con dei pomodorini, olio extra vergine di oliva e origano.

Colonnata si trova immersa nelle Alpi Apuane nella provincia di Massa Carrara, collocata all’interno del comprensorio delle cave ed in particolare nella zona conosciuta come “Gioia Calagio” dove si trova il bacino di Gioia, una delle cave più famose.
Le origini del paesino risalgono al 40 a.c. quando vi venirono insediati i primi schiavi che dovevano lavorare nelle montagne per scavare il marmo, data anche la vicina Luni.
Il nome deriva dal latino “columna” che indicava il luogo in cui venivano estratte le colonne di marmo da inviare a Roma, ma l’origine potrebbe derivare anche dal termine latino “columen” che significa sommità.
Il borgo di Colonnata ha continuato a vivere sopratutto per l’estrazione del marmo, poi venne introdotto dai Longobardi l’allevamento dei suini, favorito dalla presenza dei castagni e successivamente si sviluppò l’attività della stagionatura delle carni, utilizzate come cibo per i cavatori, dando inizio alla tradizionale e attuale produzione del lardo.
Se vi trovaste a passare da queste parti, dopo la visita al paese e l’assaggio del prodotto, il mio più sentito consiglio è quello di andare a visitare le cave di Fantiscritti che vi offriranno uno spettacolo straordinario.

Ed in particolare dovreste vedere la Cava Museo di Walter Danesi che si trova nel cuore delle cave di marmo di Carrara ed è stata inaugurate il 16 agosto del 1987 dal Signor Gualtiero Danesi.

“Il museo vuole testimoniare il lavoro alle cave e la condizione sociale degli operai che vi lavoravano; infatti nel museo è riprodotta la casa dei cavatori, un umile dimora dove vivevano famiglie numerose e dove il loro unico “tesoro” erano gli “scarponi chiodati” senza i quali il padre non poteva recarsi al lavoro, infatti il costo per risuolarli era pari alla paga di quindici giorni lavorativi.”
( Racconta il Signor Danesi ).
All’interno ci sono tantissimi pezzi esposti, dai vecchi macchinari, alle statue delle figure più importanti nelle cave, come il quadratore e il tecchiaiolo, dalle diverse tipologie di marmo alla riproduzione della lizzatura, tutto in quel museo racconta una storia, la storia della cultura dei cavatori e la storia del Signor Danesi che per diversi anni, ha raccolto tutto questo all’interno di quel museo che è la sua vita.

Conoscete la Lizzatura?
Con il termine “Lizzatura” si indica il trasporto antico dei blocchi di marmo usato fino al 1966.
La carica di marmo, che pesava circa venticinque-trenta tonnellate, veniva fatta scendere lungo le vie di lizza che avevano pendenza del 60/70%.
La discesa dei blocchi avveniva mediante una specie di slitta della lizza che scorreva sopra travi di legno unti di sapone, chiamati “parati”. Durante la discesa i blocchi erano trattenuti da funi, prima di canapa poi d’acciaio, posti ai lati delle vie di lizza, detti “piri”.

Il museo, gestito dalla Famiglia Danesi, racchiude 2000 anni di storia e mostra dei metodi di lavorazione del marmo usati e visti anche da Michelangelo Buonarroti.
In questo breve video riassuntivo, Walter Danesi Junior e il padre, Alberto Danesi, vi spiegheranno un po’ la storia di Fantiscritti, del museo, del loro laboratorio di marmo e del souvenir collegato.

Visitate il Sito CarraraMarmo dove potete trovare il programma delle visite private e gli oggetti che vengono fatti nel laboratorio di famiglia, mostrandovi tutte le fasi della lavorazione, dal taglio alla finitura, fino alla lucidatura.

In questa giornata, il Calendario del Cibo Italiano festeggia il lardo ed io ammetto di essere molto di parte per il prodotto, per Colonnata e Fantiscritti, perchè il museo è della Famiglia del mio fidanzato ed ho visto ogni giorno la passione, i sacrifici e l’amore che ci sono dietro ogni piccolo tassello di quello che hanno costruito e poi perché Gualtiero, nonno del mio fidanzato, è diventato una parte fondamentale nella mia vita, un po’ come un nonno acquisito a cui voglio un mondo di bene.
Nel 2014 è stato insignito dal Comune di Carrara della medaglia d’oro al merito cittadino per aver fatto conoscere al mondo intero la vita, le tradizioni dei cavatori e la storia delle cave di marmo di Carrara.

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