Nella tradizione campana, ma un po’ in tutto il sud, le amarene hanno un posto molto importante nella pasticceria. Si utilizzano infatti per guarnire, e rendere davvero speciali, dolci come le zeppole di San Giuseppe o riempire i pasticciotti leccesi. Giusto per fare qualche esempio. Ma è di recente che ho ricordato un dolce che mi preparava la nonna e di cui ero particolarmente ghiotto, si tratta della pizza ripiena di crema e amarene.
Questo golosissimo dolce è in realtà molto semplice, molto simile alla torta della nonna, perché hanno in comune il guscio di pasta frolla e la deliziosa crema. Ma quello che rende davvero speciale la pizza ripiena di crema e amarene è proprio la presenza di queste ultime. Le amarene vengono fatte sciroppare nello zucchero, insieme allo zucchero e al limone, così da far sprigionare quel delizioso succo vagamente acidulo. È bellissimo tagliare una fetta e vedere spuntare le prime amarene che esaltano il boccone. Va bene, lo confesso, le amarene sciroppate sono davvero la mia tortura, se le vedo le devo distruggere tutte!
In genere c’è chi la prepara durante tutto l’anno, la pizza ripiena di crema e amarene è difatti così golosa che non ci sarebbe motivo per non cucinarla sempre. Ma è soltanto a Pasqua che trova maggior risalto perché sembra che anticamente si usasse prepararla durante la festività. Inoltre sono seguite tante variazioni sul tema, una delle più famose e la pizza alle fragole, e sono davvero tutte buonissime. Ma adesso è arrivato il momento di occuparci della ricetta della pizza ripiena di crema e amarene, vediamo come si fa!
Ingredienti
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
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350 g Farina 00
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150 g Zucchero a velo
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225 g Burro ((freddo))
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2 Tuorli
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Sale (un pizzico)
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1 Scorza di limone (BIO)
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125 g Amarene sciroppate
Per la crema pasticcera
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500 g Latte intero
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4 Tuorli
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125 g Zucchero
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50 g Farina 00
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1 Scorza di limone (BIO)
Preparazione
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Cominciamo dalla pasta frolla. Sabbia nel mixer la farina insieme al burro freddo a pezzetti e la scorza grattugiata di limone. Poi trasferisci sul piano e lavora brevemente insieme allo zucchero a velo, il sale e i tuorli. Compatta e avvolgi il panetto nella pellicola trasparente: fai riposare in frigorifero per almeno un’ora.
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Passiamo alla crema pasticcera. In un pentolino scalda il latte con la scorza grattugiata di limone, ma non portare a bollore. Nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero in un recipiente, poi aggiungi la farina e mescola. A questo punto il latte dovrebbe essere caldo, versalo nel recipiente, stempera accuratamente e poi trasferisci nel pentolino. Cuoci a fiamma medio – alta per qualche minuto mescolando di continuo con la frusta finché il composto non si rassoda. Trasferisci il tutto in una bacinella, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare completamente.
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Riprendi la frolla. Dividi in due panetti di cui uno sarà di 2/3 e inizia a tirare questo tra due fogli di carta forno. Ottieni un disco spesso 3 – 4 mm e un po’ più grande dello stampo da 24 cm. Quindi sistema all’interno ed elimina i bordi con un coltellino.
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Buca la base coi rebbi di una forchetta e versa all’interno la crema pasticcera distribuendola accuratamente con una spatola. Poi aggiungi le amarene insieme ad un po’ di sciroppo.
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Tira il restante 1/3 di frolla e sistema il disco sulla superficie della crostata. Fai aderire bene le estremità pinzando accuratamente le dita. Poi bucherella anche questo con i rebbi della forchetta e passa alla cottura.
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La pizza ripiena di crema e amarene cuoce in forno statico, già caldo a 180°, per circa 80 – 90 minuti. A fine cottura lasciala raffreddare prima di sformarla e servirla, a piacere, con un po’ di zucchero a velo.
I consigli di Giovanni
- la consistenza della pizza ripiena di crema e amarene sarà friabile e contemporaneamente morbida, se preferisci dare una consistenza più croccante sostituisci lo zucchero a velo con quello semolato;
- scegli come aromatizzare la frolla e la crema pasticcera, per esempio con della scorza d’arancia o della bacca di vaniglia, se il limone non dovesse piacerti;
- poiché è un dolce abbastanza lungo da preparare ricordati di anticiparti con le preparazioni, basterà iniziare la crema pasticcera e la pasta frolla già dal giorno prima!
