Per la riuscita di una buona ricetta occorre saper scegliere i giusti ingredienti, dosare bene le spezie e soprattutto prendersene cura. Lo sapevano bene i mandriani ungheresi che preparavano questa zuppa dopo la lunga giornata lavorativa. Infatti quest trasportavano, instancabilmente, i preziosi manzi grigi per i mercati dell’Europa centrale. E allora per ristorarsi preparavano un buon gulasch ungherese.
Sostanzialmente si tratta di una zuppa molto gustosa e ricca di profumi, gli stessi che poi la caratterizzano differenziandola dallo spezzatino alla maniera nostra. La regina di tutte le spezie è chiaramente la paprika. Essa deriva dai peperoni essiccati e conferisce sapidità e gusto al gulasch ungherese. Poi c’è il Kummel, o cumino dei carvi, che è molto più delicato di quello in polvere e irrobustisce il profumo e il sapore dello spezzatino.
Negli anni questa zuppa povera, ma così accurata nella sua preparazione, spopolò anche nella borghesia e intorno al XVIII secolo divenne una ricetta sempre più conosciuta. Al punto che la gulyásleves, il gulasch ungherese, divenne ben presto il piatto tipico del paese. Perciò sono sicuro che, in giro per l’Ungheria, ne sarai sicuramente stato colpito e attratto. Da oggi con la mia ricetta potrai prepararlo anche tu… e so già che non te ne pentirai!
È una ricetta semplice, un po’ lunga per via della cottura, ma non ci sono nemmeno così tanti ingredienti se poi pensi a quanta soddisfazione avrai! Ah, un’ultima cosa, una porzione di gulasch ungherese solitamente viene accompagnata dai nokedli, cioè degli gnocchetti di uova, acqua o latte, e farina che ricordano molto i nostri spatzle. La prossima volta li proverò anche io! Ma nel frattempo gustiamoci questa prelibatezza!
Preparazione
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Per preparare il gulasch ungherese dobbiamo occuparci subito della carne. Il pezzo va infatti pulito dai filamenti di grasso e i tessuti connettivi (meglio toglierli, in cottura diventerebbero troppo duri). Dopo aver affettato la carne ottenendo delle striscioline taglia a cubetti di circa 2 cm. Poi trita finemente la cipolla, io ho fatto nel mixer in modalità pulse, cioè a scatti ripetuti. Infine taglia il pomodoro a cubetti e spostati ai fornelli. Metti sul fuoco un tegame con il brodo di carne, dovrà essere caldo, e poi un’altra pentola dal fondo spesso in cui versare un po’ d’olio e la cipolla. Lasciala stufare per bene a fuoco dolce, ci vorranno una decina di minuti quindi mescola spesso. Poi è il turno della carne, dovrà sigillarsi uniformemente, anche in questo caso ci vorranno circa 10 minuti in cui è importante mescolare spesso. Non appena tutti i bocconcini saranno dorati unisci la paprika in polvere,
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poi il cumino, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato con il dorso della mano, il sale e infine i cubetti di pomodoro. Quindi amalgama bene il tutto.
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Aggiungi il brodo di carne, copri con coperchio e lascia cuocere, sempre a temperatura media per circa 1 ora e mezza. Di tanto in tanto rimesta il tutto e, soprattutto, assicurati che il liquido di cottura non si asciughi troppo. Nel frattempo pulisci i peperoni: dopo averli lavati e asciugati, privali del cappello e poi sbattili sul tagliere per eliminare i semini interni. Tagliali in diagonale ottenendo delle fette spesse circa 1 cm. Poi passa alle patate: sbucciale e tagliale a cubetti di circa 1 cm. A questo punto, quando è trascorso il tempo, versa i peperoni
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E le patate. Poi il concentrato di pomodoro, mescola e copri nuovamente lasciando cuocere per un’altra mezzora. Ricorda che al bisogno puoi aggiungere sempre un po’ di brodo di carne caldo (o eventualmente dell’acqua).
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Ecco pronto il tuo gulasch ungherese, non ti resta che servirlo nelle ciotole e gustarlo ben caldo!
I consigli di Giovanni
- Non esiste una vera ricetta tradizionale perché ogni famiglia può valorizzarlo a proprio piacimento, in molte versioni si utilizza lo strutto e le spezie vengono fatte tostare per sprigionare il loro profumo;
- anche il pomodoro può essere omesso utilizzando al suo posto soltanto il concentrato oppure omettere entrambe e basta;
- per preparare il gulasch ungherese si utilizzano i peperoni verdi tipici, se non dovessi trovarli puoi fare come me utilizzando la varietà cornetto;
- per finire il taglio di carne, quello più indicato è il pesce di manzo, polposo e povero di grasso, ma vanno bene anche cappello del prete o sottofesa.
