Il martedì mattina, come di consueto prima di entrare in ufficio, mi reco al famoso mercato di Papiniano. È tutt’ora uno dei più grandi mercati all’aperto, nonché tra i più antichi della città di Milano, dov’è possibile acquistare di tutto. Chiaramente non parlo solo di stoffe, vestiti o scarpe. Poi nella piazzetta dedicata ai prodotti alimentari, ci sono dei banchi con il pesce fresco che hanno la coda già dalla mattina presto, ho visto persone comprare ingenti quantità perché poi usano congelarlo. Ma sicuramente quello che c’è di più caratteristico è la grandissima varietà e abbondanza di frutta e verdura. Frutti che vengono da ogni parte del mondo, c’è una scelta disorientante e puoi spendere esattamente quanto vuoi per i prodotti che desideri. Sicuramente tra le cose più strane che ho comprato ci sono gli asparagi viola, la radice di curcuma e l’okra.
L’ultima volta che ci sono stato ho acquistato dei bellissimi e buonissimi fichi neri. Sono quelli che mi piacciono di più: hanno un sapore deciso, un profumo nettarino e una consistenza bella soda (i verdi a confronto si possono bere) perciò ho pensato sono perfetti per la mia crostata ai fichi!
Ho fatto una bella scorta di questi preziosi frutti perché una parte chiaramente non era destinata alla ricetta, a proposito sapevi che i fichi non sono dei veri e propri frutti? Ma questa è un’altra storia…
Perciò inizio a scarabocchiare su un foglio la mia crostata di fichi perfetta: tonda, quadrata o orizzontale? E la decorazione con fichi a pezzi, a fette o perché non interi? Nel frattempo mangio un fico, un altro e poi ancora, la glicemia si impenna ma ce ne faremo una ragione, e arrivo poi alla conclusione: sono molto dolci, ho bisogno di una nota sapida, per bilanciare perciò caramello salato!
Il progetto aveva ormai preso forma, alla fine del lavoro mi fiondo a casa pronto a creare la mia crostata di fichi. La base croccante e profumata al limone, una golosa confettura di fichi mescolata alla crema pasticcera senza zucchero (può sembrarti strano eppure ho sfruttato la dolcezza della confettura per dolcificare la crema), per finire le mandorle e il caramello. Mancava solo la decorazione finale ma alla fine ce l’avevo: i frutti a fettine disposti a raggiera. Quando l’ho vista realizzata la mia crostata di fichi era esattamente come la volevo: quanto mi piace! E quindi direi che dopo questa lunga spiegazione è arrivato proprio il momento di cucinare, non credi?
Intanto ti ho parlato della mia ricetta della crostata di fichi, adesso aspetto le tue foto taggandomi su Instagram e utilizzando l’hashtag #giovannicastaldi.
A presto!
Gio’
Ingredienti
Per la frolla
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210 g Farina 00
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90 g Burro
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80 g Zucchero
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54 g Tuorli (da circa 3 uova medie)
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1 Scorza di limone (grattugiata)
Per la confettura di fichi
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350 g Fichi neri (maturi)
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100 g Zucchero
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1/2 Succo di limone
Per la crema pasticcera
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350 g Latte di mandorle (non zuccherato)
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36 g Tuorli (da circa 2 uova medie)
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35 g Amido di mais (maizena)
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10 g Farina 00
Per il caramello al burro salato
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50 g Zucchero
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25 g Acqua
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5 g Burro
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1 pizzico Sale fino
Per la decorazione
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350 g Fichi neri (non troppo maturi)
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10 g Mandorle in scaglie
Preparazione
Preparazione della crostata di fichi
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Per preparare la crostata ai fichi cominciamo dalla pasta frolla. Nel mixer versa farina, zucchero e burro. Aziona le lame per qualche istante finché non ottieni un composto sabbioso. Trasferisci su una spianatoia, aggiungi i tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di limone e impasta brevemente. Una volta ottenuto un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
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Trascorso il tempo togli la pellicola, batti per qualche istante con il matterello e poi tira la frolla a 4 – 5 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Adagia all’interno di uno stampo da 18 cm. Fora la superficie con i rebbi di una forchetta e poi disponi all’interno un folio di carta forno stropicciato con dei pesetti, o dei legumi secchi da utilizzare per la cottura alla cieca. La base cuoce in forno statico, già caldo a 170° per circa 30 – 40 minuti. Fai raffreddare la frolla una volta cotta.
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Intanto prepariamo la confettura di fichi. Dopo averli sciacquati spellali e tagliali a pezzetti. Man mano raccogli in un pentolino d’acciaio e spostati ai fornelli. Aggiungi lo zucchero, il succo di limone spremuto e mescola.
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Accendi il fornello a fiamma media e lascia andare una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Fai attenzione che non bruci, una volta pronta versa in un recipiente e schiaccia bene con la forchetta; tieni da parte.
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Nel frattempo occupati della crema pasticcera. Questa versione non ha zucchero: in un pentolino setaccia l’amido di mais e la farina, poi aggiungi lo zucchero e mescola. Versa un po’ di latte e inizia a dare una breve mescolata e poi aggiungi, i tuorli e la restante parte di latte a temperatura ambiente. Mescola bene con una frusta evitando la formazione dei grumi e poni il pentolino sul fornello. Accendi a temperatura medio – alta e mescola di continuo con la frusta. Dopo qualche minuto otterrai una salsa liscia e senza grumi.
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Spostati dai fornelli, aggiungi la confettura alla crema e mescola con la frusta finché non si saranno completamente amalgamate. Copri con pellicola a contatto e fai raffreddare a temperatura ambiente.
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A questo punto abbiamo pronte tutte le preparazioni. Passiamo alla composizione della crostata ai fichi. Versa la crema sulla frolla e livella la superficie con una spatola. Adesso lava delicatamente i fichi e poi tagliali in 6 o più spicchi sottili.
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Disponili a raggiera sulla crostata fino a ricoprire completamente tutta la superficie. Poi tosta velocemente le mandorle in padella, facendole saltare qualche minuto a fiamma viva. Guarnisci con le lamelle cospargendole in superficie.
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Infine prepara il caramello lasciando sciogliere lo zucchero in un pentolino d’acciaio con l’acqua. Abbi cura di non mescolare mai il composto, al massimo puoi agitare il pentolino, ma con moltissima delicatezza. Non appena il composto diventa dorato spegni il fornello, aggiungi subito il burro e il sale,
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mescola velocemente con il cucchiaio di metallo fino al completo assorbimento. Il caramello andrà versato ancora molto caldo, altrimenti da freddo tenderà a coagulare. Versa sopra i fichi formando una spirale.
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Ecco pronta la tua crostata ai fichi, bella vero? Non ti resta che gustarla!
I consigli di Giovanni
- Grazie alla confettura di fichi non avrai bisogno di dolcificare la crema pasticcera, ma se non volessi usarla allora puoi realizzare una normale crema pasticcera;
- Al posto del caramello puoi ripassare i fichi in padella con dello zucchero per pochi istanti, facendo attenzione che non si ammollino;
- Io ho scelto quelli neri ma la crostata ai fichi può essere realizzata anche con quelli verdi.
