Il burro acido nasce da un’idea del Maestro Gualtiero Marchesi che ha sopperito alla necessità di dare acidità e cremosità al risotto attraverso questo particolare prodotto. A sua volta il Maestro ha appreso questa tecnica direttamente nelle cucine dell’alta ristorazione francese. I nostri cugini infatti insegnano che per mantecare il risotto si utilizza il beurre blanc, tradotto letteralmente il burro bianco. Quest’ultimo è un inacidito dalla presenza di burro e crème fraîche.
La genialità del Maestro ha superato l’appesantimento della panna acida con ingredienti più semplici e comuni nella nostra cucina come vino e cipolla. Perciò, in breve tempo, la nuova concezione del risotto ha previsto l’uso del burro acido per mantecare. A proposito, tu lo sapevi che questa parola è di derivazione spagnola? Mantequilla infatti significa burro. Che sorpresa è stata!
La prima volta che ho mantecato un risotto con il burro acido è stato durante un corso, intitolato Omaggio a Milano, nell’Accademia Marchesi. Durante la lezione dello chef Fabio Zago, ho finalmente appreso delle tecniche indispensabili per la preparazione delle ricette milanesi più importanti. Prima tra tutte, appunto, il burro acido, che ho già iniziato a preparare a quintalate: è proprio un altro mondo!
Adesso sono proprio curioso di sapere cosa ne pensi della mantecatura con il burro acido, perciò scrivimi! Intanto vado a preparare un buon risotto per Anna Prandoni: chissà se le piacerà!
Ingredienti per circa 250 grammi di prodotto:
150 g di burro,
50 g di cipolla dorata sbucciata,
150 g di vino bianco.
Preparazione del burro acido:
- Per cominciare taglia a cubetti il burro e raccogli in una ciotola e subito in frigorifero. In questo modo sarà più facile emulsionarlo al resto. Metti da parte il burro e occupati della cipolla. Sbucciala e tritala al coltello. In un pentolino metti a sciogliere 30 grammi di burro a fuoco dolce, poi aggiungi la cipolla e lascia rosolare per un paio di minuti. Mescola con una spatola per insaporire bene il tutto.
- Sfuma con il vino bianco e lascia cuocere, sempre a fuoco dolce, fin quando il liquido non si è ridotto a metà. Di tanto in tanto mescola, ci vorranno una decina di minuti. Quando è pronto, versa il composto caldissimo in un colino messo in una ciotola.
- Con la spatola strizza bene la cipolla, così da far fuoriuscire i succhi. Infine aggiungi i 120 grammi di burro che restano, un paio di tocchetti alla volta, e mescola con la frusta. All’inizio farà fatica ad uniformarsi, ma pian piano i grassi si emulsioneranno.
- Una volta pronto il burro acido trasferisci in un recipiente di vetro e conserva in frigorifero.
[box type=”info” style=”rounded”]Qualche consiglio:
al posto della cipolla puoi utilizzare dello scalogno;
se il vino dovesse asciugarsi troppo in fretta puoi aggiungere dell’acqua per prolungare la cottura;
il burro acido si conserva in frigorifero esattamente come il burro classico, segui perciò le indicazioni riportate sulla confezione.[/box]
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