Come pulire la catalogna

Per la scuola di cucina di oggi vediamo insieme come pulire la catalogna. Prima però partiamo con il saperla riconoscere sul mercato. Innanzitutto chiariamo che stiamo parlando di un gruppo che appartiene alla famiglia della Cicoria, perciò esistono numerose varietà.
Tra le più diffuse si distinguono: quelle a foglie frastagliate, quelle a foglia larga e infine quella per la produzione delle puntarelle.
Per tutte è importante che si distinguano bene le foglie che devono essere lucenti, con tonalità di verde che vanno dal chiaro allo scuro, a seconda della tipologia, e mai ingiallite o scure. Inoltre devono essere integre, non forate o rotte; stesso discorso vale per le coste.
Il suo sapore è tipicamente amaro e anche questo varia di intensità a seconda del tipo.
Si presenta sotto forma di un grosso fascio di coste, dopo aver scartato la base si possono consumare le foglie ed eventualmente tutte le coste (non tutti le gradiscono). La cicoria si può consumare a crudo, come nel caso delle puntarelle romane, o da cotta, per esempio ripassata in padella. Il sapore caratteristico della cicoria è amaro per questo motivo si può sbollentare in acqua per qualche minuto prima di procedere con la cottura.
La catalogna è amica della nostra salute: la sua alta concentrazione di fibre riduce l’impatto glicemico del pasto e inoltre ha un basso contenuto di carboidrati (< 0,7 g per 100 grammi), è perfetta per chi ha problemi di stitichezza e stimola la diuresi. La sua concentrazione di sodio è pari a 45 milligrammi ogni su 100, perciò si possono sfruttare le sue proprietà ed il suo sapore per accompagnare le ricette a basso contenuto di sodio.

 

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Scopriamo adesso come pulire la catalogna:

  • La prima cosa da fare è separare le coste dalla base. Con una lama quindi scarta l’attaccatura. Separa tutti i gambi e prosegui con la scelta delle foglie: bisogna assicurarsi che siano tutte quante integre e che non ci siano macchie di ingiallimento, o peggio che siano annerite. A seconda della ricetta e dei tuoi gusti scegli se eliminare una piccola o una grande porzione del gambo. Le cime sono la parte più tenera mentre quella coriacea è data dalle coste. Queste ultime infatti necessitano di essere cotte.

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  • Le modalità possono essere in padella con olio oppure prima sbollentate e successivamente in padella o forno. Eventualmente possono essere cotte anche in forno.

 

Dopo aver visto come pulire la catalogna passiamo alle cotture:

  • per ingentilire il sapore amaro, e predominante, della catalogna c’è un trucchetto. Sarà sufficiente sbollentare le cime per qualche minuto in acqua bollente. Visto che diventeranno più tenere, se preferisci, puoi anche lasciare le cime intere. Ricordati però di scolarle e metterle subito in acqua e ghiaccio. Questo servirà a fermare la cottura e a mantenere vivido il colore della verdura. Dopodiché scegli se cuocere in forno oppure di ripassarle in padella, magari con olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e peperoncino.

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  • Se invece non ti spiace il sapore amaro, perché per esempio l’accompagnerai con una preparazione che tenderà ad addolcirla, proprio come faccio io quando preparo la cicoria su crema di zucca e curcuma, allora basterà scottarla in un tegame. Versa dell’olio extravergine d’oliva, a scelta aglio e peperoncino, e infine aggiungi la cicoria ancora grondante d’acqua. Scottala un paio di minuti, abbassa la fiamma e unisci un pizzico di sale, farà fuoriuscire i liquidi di vegetazione. Copri con il coperchio e prosegui con la cottura.

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  • Infine potrai servire.

 

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One Comment

  1. quando vivevo a milano io adoravo cucinarmi la catalogna…qui da me non si trova con solo le foglie!!!fantastica

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