Baccalà alla napoletana

Con la ricetta del giorno torniamo direttamente a casa mia, nella mia terra Natale che è Napoli, dove il baccalà è uno tra i pesci più apprezzati e consumati. In questa versione, che prende il nome di baccalà alla napoletana, il pesce viene prima impanato e fritto e successivamente portato in forno insieme al sugo di pomodoro preparato in padella.
Il passaggio del forno è fondamentale affinché il baccalà alla napoletana risulti bello asciutto e saporito, altrimenti si può gustare in semplicità non appena è tutto pronto. Si tratta di un secondo piatto un po’ elaborato ma che ti garantirà un gran successo a tavola, anche tra chi notoriamente non è amante del baccalà (e io ne ho le prove 😉 )
Questa ricetta viene preparata quasi sempre durante l’anno, d’estate ovviamente si preferiscono dei buonissimi e maturi pomodori da sugo. Durante i periodi freddi invece si utilizzano i pelati in conserva.
A casa mia per esempio è nel primo giorno dell’anno che si prepara il baccalà alla napoletana, questo perché il baccalà fritto è uno dei piatti simbolo nel menu della tradizione, ma talvolta può capitare che avanzi qualche pezzo dal cenone della sera prima. Perciò, visto che il fritto scaldato non è mai buono, un ottimo modo per servirlo in tavola è proprio questo qui!
Ti è venuto appetito? Dai prova la ricetta e fammi sapere!

 

Ingredienti per 4 – 6 persone:

900 g di baccalà da dissalare, 800 g di pomodori pelati a pezzettoni, 3 spicchi d’aglio, 15 g di capperi sotto sale, 80 g di olive nere di Gaeta snocciolate, 1 peperoncino fresco, un filo d’olio extravergine d’oliva, olio di semi di arachidi per friggere; una presa di sale.

 

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Preparazione del baccalà alla napoletana:

  • Per prima cosa dovrai procedere con il dissalare il baccalà: questa operazione è indispensabile affinché perda il fortissimo sapore di sale. Dovrai lasciarlo in ammollo per 3 giorni cambiando l’acqua ogni 12 ore. Lascialo pure a temperatura ambiente, in un luogo fresco. Questa operazione va saltata se hai acquistato il baccalà già dissalato o del merluzzo fresco.
  • Una volta dissalato potrai procedere con il resto. Cominciamo dal sugo. In una casseruola metti a scaldare a fuoco medio un filo d’olio extravergine d’oliva insieme agli spicchi d’aglio ed il peperoncino tagliato a fette sottili. Dopo qualche minuto unisci i pomodori pelati, lascia sfrigolare 1 minuto e poi elimina gli spicchi d’aglio. Lascia cuocere a fuoco dolce per 15 – 20 minuti e agli ultimi 5 minuti unisci anche le olive nere di Gaeta snocciolate insieme ai capperi dissalati (sarà sufficiente sciacquarli sotto l’acqua prima di unirli).

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  • Nel frattempo che il sugo cuoce occupati del baccalà fritto. Innanzitutto sciacqua l’ultima volta il pezzo di baccalà ed elimina eventuali spine aiutandoti con una pinzetta apposita, se preferisci elimina la pelle o lasciala, come ho fatto io. Infine dividi in parti uguali: io da un pezzo di 900 grammi ne ho ottenute 8; infarina tutti i pezzi, avendo cura di eliminare la farina in eccesso scuotendoli prima di sistemarli in su un piatto pulito.

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  • Metti a scaldare un po’ d’olio di semi in una padella e passa a friggere in olio basso tutti i pezzi, dovranno risultare ben dorati. Man mano scolali su carta assorbente e quando saranno tutti pronti potrai adagiarli nel sugo che nel frattempo sarà cotto.

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  • Lasciali insaporire qualche istante nel sugo rigirandoli dopo un paio di minuti e assicurati che il sugo sia giusto di sale altrimenti regola pure a tuo piacimento. Sporca una pirofila con un po’ di condimento e poi sistema tutti i pezzi di baccalà.

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  • A questo punto la tua teglia di baccalà alla napoletana è pronta per andare in forno, preriscaldato in modalità statica, dove cuocerà a 170° per 15 – 20 minuti. Nel frattempo lava e asciuga del prezzemolo fresco, conserva soltanto le foglie e sminuzzale finemente. Non appena il baccalà è pronto spolverizza con l’erba aromatica tritata.

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  • Servi subito!

 

 

Qualche consiglio:

esistono delle varianti di questo piatto che ti consiglio di provare, la principale è quella di non friggere il baccalà ma di cuocerlo direttamente nel sugo per poi ripassare in forno;
un’altra invece è quella di preparare il sugo e di condire il baccalà senza ripassare il tutto in forno;
c’è poi una terza versione di baccalà alla napoletana in cui il sugo viene cotto direttamente in forno prolungando perciò i tempi di cottura fino a renderlo asciutto;puoi aggiungere delle olive verdi o sostituirle a quelle nere.

 

 

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