Baccalà: e qui si apre un mondo. Anche se non siamo a Lisbona ma a Massa , la devozione verso questo alimento è quasi la stessa. Il Baccalà è parte integrante della cucina di Massa-Carrara da sempre. Un tempo considerato mangiare umile, grazie all’utile lunga conservazione sotto sale ha sfamato tanti massesi e carrarini . Ottimo lessato con pesto di noci e prezzemolo, arrostito sul fuoco, fritto e poi marinato, cotto in forno con le cipolle. Neanche in Portogallo ho provato tante gustose versioni.
Altro ingrediente legato al territorio è il peperone crusco della Basilicata. Ne ho ancora una piccola scorta mandata dalla mamma di Paola. Completamente sconosciuto a me prima di visitare quella regione e Matera. Ingrediente difficile da reperire ed ancora genuino, non industrializzato, essiccato al sole. Dà croccantezza e profumo alla ricetta.
Su tutto l’emulsione di capperi di Pantelleria e basilico Ligure, con olio extravergine Siciliano. Penso che questo piatto, come spesso accade in cucina, ci porti a viaggiare per lungo e largo nella nostra bellissima Italia.
Se volete provare il Baccalà arrostito con peperone crusco ed emulsione di capperi e basilico vi lascio gli ingredienti per un trancio, da moltiplicare per ogni commensale.
Ingredienti: 1 bel trancio di baccalà dissalato a testa, 2 pomodorini datterino maturi, olio evo 2 cucchiai, 2 falde di peperone crusco, poco sale
Per l’emulsione: 6 capperi dissalati, 5 foglie di basilico fresco, 4 cucchiai di olio evo
Sciacquare ed asciugare il trancio di baccalà. Accendere il forno a 240° funzione grill ventilato. Sistemare il trancio su una teglia da forno oliata, lavare e tagliare i pomodorini in due e spremerli sul baccalà pigiando sul trancio. Un pò come si faceva per condire il pane con il pomodoro per merenda. Salare leggermente. Infornare per 15 minuti.
Nel frattempo prendete i capperi dissalati, unite il basilico e l’olio in un bicchiere ed emulsionate con il minipimer
Una volta portato a cottura, il baccalà avrà la superficie arrostita. Aggiungete le falde di peperone crusco in teglia a forno spento e con la porta leggermente aperta.
Servire il trancio sistemandolo su un piatto da portata, aggiungere il peperone crusco sbriciolato e condire con l’emulsione che decorerà anche il piatto.
Da gustare caldo.
