Baccalà marinato e sei a casa. Qui tra Massa e Carrara è il Piatto.
Grandi consumatori di baccalà, quello marinato era molto in voga dal dopoguerra in poi, quando le cantine accoglievano i cavatori, i pescatori, gli scalpellini, i segatori, i lizzatori dopo una dura giornata di lavoro. Piatto povero, (allora), e molto saporito per l’aceto, l’aglio ed il sale, spingeva a bere l’avventore e faceva guadagnare l’oste, cosa chiedere di più?
Ad oggi è un Piatto simbolo della Provincia , meno cucinato a casa perchè l’odore del fritto non è in…, si trova nei ristoranti e nelle gastronomie del posto quasi 365 giorni l’anno. Il piatto non è più economico come nel dopoguerra ma è sempre appetitoso e squisito. Essendo marinato meglio prepararlo oggi e gustarlo tra 1 giorno o due.
Ingredienti per 4: baccalà salato 800 gr , dissalato 600 gr . Se lo acquistate salato tenetelo in ammollo in acqua per 48 ore cambiando spesso l’acqua . Farina, olio di semi, aglio, rosmarino, salvia, aceto di vino bianco, acqua o vino bianco, triplo concentrato di pomodoro, peperoncino.
Ho filmato una video ricetta dei passaggi principali , la prima cosa è friggere il baccalà dopo averlo passato nella farina o fiore, come diciamo qui.
Sistemalo s carta assorbente e poi in una teglia a bordi alti che possa contenere la marinatura.
In padella dove hai fritto il baccalà, elimina l’olio in eccesso e lasciane un paio di cucchiai dove aggiungerai gli spicchi d’aglio in camicia, salvia e rosmarino, peperoncino
Appena soffrigge mettere il concentrato di pomodoro, 2 cucchiai e poi aggiungere l’aceto , stemperare ed aggiungere acqua o vino bianco.
Far scaldare, assaggiare di sale, casomai aggiungere e poi versare sul baccalà a coprirlo copiosamente.