PASTA CHOUX RICETTA E CONSIGLI.
La pasta choux è una pasta dal gusto neutro e delicato va bene sia per versioni dolci che salate e per queste caratteristiche, farcita, trova posto in modi diversi sia come pasticcino dolce che stuzzichino e antipasto salato.
E’ un impasto a base di acqua, farina, burro e uova, preparato con doppia cottura prima in pentola e poi in forno, di solito cotta in piccole palline che poi diventano gonfie e vuote per essere appunto farcite.
La pasta choux viene usata per la preparazione di bignè, croquembouche, èclair, profiterole, zeppole, varia di poco qualche ingrediente e la forma e viene solitamente cotta in forno ma, volendo, potrebbe anche essere fritta come le classiche zeppole di S. Giuseppe.
Per un risultato gonfio, asciutto e vuoto dentro bisogna seguire delle regole fondamentali sia per la preparazione che per la cottura.
Oggi vi propongo questa versione molto leggera con meno burro, seguendo questa ricetta con tutti i consigli passo passo otterrete bignè perfetti, leggermente dorati, dal guscio morbido e perfettamente vuoti all’interno, proprio come la ricetta originale francese comanda.
Adesso andiamo a vedere come si preparano, vedrete è molto semplice, io ho seguito alla lettera i consigli di un pasticcere.
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Ingredienti per la pasta choux ricetta e consigli
Strumenti
Preparazione per la pasta choux ricetta e consigli
In un pentolino portate a bollore l’acqua con il burro tagliato a pezzetti piccoli, e il pizzico di sale.
Non fatela bollire troppo altrimenti il liquido si consuma e le dosi non sono giuste, per questo è consigliabile il burro a pezzettini così si scioglie prima.
Appena arriva in ebollizione, si nota dalle bollicine togliete dal fuoco e versate tutto di un colpo la farina, altrimenti col bollore fa i grumi, rimettete sul fuoco e mescolate bene fino a quando l’impasto non si assorbe, diventa una palla fa la crosticina e si stacca dalle pareti.
Usate un pentolino piccolo e stretto gli amidi della farina si cucinano meglio.
Togliete l’impasto dal pentolino, mettetelo in un recipiente allargatelo, fate uscire tutto il vapore e fate raffreddare bene l’impasto.
Quando l’impasto si è raffreddato potete incorporare le uova, questa operazione la potete fare in una ciotola con la frusta o un cucchiaio a mano o meglio ancora con la planetaria con frusta K o foglia.
Aggiungete uno alla volta le uova, non aggiungere l’altro se prima non è stato assorbito il primo, il numero delle uova può variare in base al peso, a volte ne assorbe 4 a volte 5, a volte meglio sbatterle e magari togliere qualche grammo in meno se le uova son troppo grandi, è consigliabile tutte dello stesso peso.
Lavorate bene fino a quando non si formeranno delle bolle nell’impasto che deve risultare setoso e liscio, nè troppo denso, nè troppo liquido.
Se l’impasto è troppo sodo non ha la forza di gonfiare, se è troppo morbido si schiaccia e si scioglie sulla teglia.
Se preferite il sapore dolce aggiungete alla fine un cucchiaino di zucchero e qualche aroma e mescolate bene.
Quando l’impasto è pronto trasferitelo in una sac a poche (col beccuccio che preferite, dipende dalla grossezza che volete ottenere, io ho usato uno medio) realizzate su una teglia o leccarda (antiaderente) senza carta forno, nè burro, dei ciuffetti della grandezza di una noce.
I ciuffi vanno messi nella teglia con la punta in alto, non schiacciate, l’impasto del bignè va messo in verticale, senza schiacciare alla base, spingete l’impasto , sollevate e staccate, distanziateli l’uno dall’altro.
Per evitare la crosticina dura, basta un pò di umidità nel forno, con un pò di acqua spruzzata nella teglia, oppure mettete una teglia a parte con dell’acqua nella parte bassa del forno.
Cuocete i ciuffetti di pasta choux in forno già caldo con temperatura d’impatto a 200°( io ho usato la modalità ventilato) per circa 5-7 minuti, per far fuoriuscire e gonfiare il bignè, poi abbassate a 180° e continuare la cottura per circa 15/18 minuti, senza MAI aprire il forno.
Infornate una teglia per volta, intanto tenete l’impasto nel sac a poche, al fresco, poi procedete di nuovo come prima e infornate la seconda teglia.
Quando risultano belli gonfi e dorati spegnete il forno, lasciate riposare ancora 5 minuti a forno spento e poi tirate fuori, devono risultare gonfi e asciutti dentro.
Ecco pronta la pasta choux in piccole bignè da farcire a piacere con crema pasticcera, panna o altro.
Consigli e varianti
Una volta freddi, potete farcire i vostri bignè con tutte le creme che volete.
Trovate qui:
crema pasticcera al limone – crema pasticcera gusto nocciola – crema al cacao e cioccolato
I bignè di pasta choux si conservano ben freddi in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato, in questo modo si conservano per qualche giorno.
Per realizzarli potete usare il beccuccio che preferite, sia liscio che rigato, io ho utilizzato un beccuccio con il foro di 1 cm.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso fare anche la versione nera al cacao?
Si certo, basta togliere 30 g di farina e aggiungere 30 g di cacao amaro all’impasto.
Dosi variate per porzioni
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