La pasta frolla e la pasta brisee costituiscono la base per moltissime preparazioni di torte, tartellette, biscotti e finger food. Il procedimento di base delle due paste è identico, solo che la frolla è dolce, mentre la brisee salata (o neutra). Entrambe si definiscono ben preparate quando dopo la cottura si mantengono friabili. Non a caso, quando i bordi delle torte tendono a rompersi (cosa fastidiosa per chi magari ha preparato una crostata e ci tiene a fare bella figura) si dice che la pasta è buona 🙂

Consigli su pasta frolla e brisee:

pasta frollaCome possiamo dunque fare in modo che le nostre frolle e brisee risultino sempre friabili e deliziose? Ecco qui qualche consiglio:

– avete mai sentito parlare di sabbiatura? Che parola bizzarra parlando di cucina, vero? La sabbiatura è un procedimento di impastatura che si utilizza proprio nella preparazione di frolle e brisee. Costituisce nell’amalgamare la farina e il burro tagliato. Questa è la prima cosa da fare quando si prepara la pasta. Dopo aver tagliato il burro a tocchetti piccoli, lo si sfrega con la punta delle dita con la farina, ottenendo appunto una “sabbietta” (per intenderci, il movimento della mano è lo stesso del gesto per indicare i soldi! hehe). Una volta che farina e burro sono sabbiati, si può procedere con la lavorazione. Questo procedimento è motlo importante, perchè consente di amalgamare gli ingredienti senza scaldarli troppo.

– Un altro trucchetto che semplifica e facilita l’amalgamento degli ingredienti, è quello di sbattere in una ciotolina le uova prima unirle alla farina sabbiata col burro. In questo modo tuorlo e albume sono amalgamati e meglio si uniranno agli altri ingredienti. Nel caso della frolla, sbattete le uova assieme allo zucchero creandone una crema, e uniteli poi a burro e farina.

Compattare: anche questa è una parola chiave molto importante per quanto riguarda questo tipo di preparazione. Come detto sopra, l’impasto di frolle e brisee si deve riscaldare il meno possibile. Una volta sabbiati farina e burro, bisogna aggiungere gli altri ingredienti,amalgamandoli il più velocemente possibile. Per intenderci, il modo di impastare una frolla è totalmente diverso da quello di un impasto per la pizza o il pane (i lievitati in generale). I lievitati hanno bisogno di essere molto maneggiati, di assorbire aria. Le frolle e le brisee invece devono essere compattate. Pressate gli ingredienti tra di loro e vedrete che tenderanno naturalmente ad unirsi, aiutandovi magari con una spatolina. Questo procedimento si migliora molto facendo pratica. Vedrete che i risultati finali si noteranno.

– Lo shock termico aiuta ad ottenere frolle e brisee ancora più friabili. Prima di infornare le vostre preparazioni, provate a far riposare in frigo per almeno una mezz’èra la frolla e la brisee già adagiate nella loro tortiera (o pirottini). Infornatele poi nel forno preriscaldato e il risultato fragrante è garantito!

10 comments on “Consigli su pasta frolla e brisee”

    • Ciao Mariangela!
      Quando la frolla tende a rompersi io la stendo utilizzando un foglio di carta da forno sopra e uno sotto la frolla. La stendi col mattarello “schiacciandola” attraverso la carta da forno. Poi, delicatamente, rimuovi il foglio di carta superiore e puoi lasciare quello inferiore come base per la tortiera o la teglia che utilizzi.
      Nel caso specifico dei biscotti, se proprio la frolla non è collaborativa, potresti stenderla con il metodo dei due fogli di carta da forno. Una volta tirata la frolla dello spessore desiderato, ritagli i biscotti con gli stampini ed elimini gli scarti con un coltello o una spatolina. In questo modo i biscotti rimangono fermi sulla carta da forno e non si spaccano 😉

    • Cara Deborah, entrambi i metodi vanno benissimo. A differenza degli impasti lievitati, che hanno bisogno del calore e dell’energia delle nostre mani, le frolle e le brisee devono subire meno alterazioni termiche possibile. Per questo motivo, dato che la planetaria non emana calore, sarebbe preferibile rispetto all’impasto a mano. Se non disponi di una planetaria però non temere, il risultato sarà comunque ottimo! 🙂

  1. Perché nella ricetta della pasta brisee viene indicato 50 grammi di uova senza guscio e non semplicemente il numero delle uova che servono? Per essere pignole, si potrebbe specificare se sceglierle piccole, medie o grosse. Ringrazio anticipatamente per la risposta.

    • Cara Domitilla,
      un uovo medio pesa circa 60 g, ma se ci fai caso questo peso è molto variabile, e può capitare di trovare uova medie che pesano anche 50 o 70 g. Oltretutto indicando il peso delle uova, facilita la realizzazione della ricetta per chi a casa ha già in frigorifero delle uova generiche (solitamente medie). 🙂

  2. sei bravissima in modo eccellente nelle spiegazioni sono contenta di averti scoperta tra le mie ricerche ,poiche io amo molto cucinare .grazie di tutto

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