La pasta frolla e la pasta brisee costituiscono la base per moltissime preparazioni di torte, tartellette, biscotti e finger food. Il procedimento di base delle due paste è identico, solo che la frolla è dolce, mentre la brisee salata (o neutra). Entrambe si definiscono ben preparate quando dopo la cottura si mantengono friabili. Non a caso, quando i bordi delle torte tendono a rompersi (cosa fastidiosa per chi magari ha preparato una crostata e ci tiene a fare bella figura) si dice che la pasta è buona 🙂

Consigli su pasta frolla e brisee:

[banner size=”468X60″ type=”text”]

pasta frollaCome possiamo dunque fare in modo che le nostre frolle e brisee risultino sempre friabili e deliziose? Ecco qui qualche consiglio:

– avete mai sentito parlare di sabbiatura? Che parola bizzarra parlando di cucina, vero? La sabbiatura è un procedimento di impastatura che si utilizza proprio nella preparazione di frolle e brisee. Costituisce nell’amalgamare la farina e il burro tagliato. Questa è la prima cosa da fare quando si prepara la pasta. Dopo aver tagliato il burro a tocchetti piccoli, lo si sfrega con la punta delle dita con la farina, ottenendo appunto una “sabbietta” (per intenderci, il movimento della mano è lo stesso del gesto per indicare i soldi! hehe). Una volta che farina e burro sono sabbiati, si può procedere con la lavorazione. Questo procedimento è motlo importante, perchè consente di amalgamare gli ingredienti senza scaldarli troppo.

– Un altro trucchetto che semplifica e facilita l’amalgamento degli ingredienti, è quello di sbattere in una ciotolina le uova prima unirle alla farina sabbiata col burro. In questo modo tuorlo e albume sono amalgamati e meglio si uniranno agli altri ingredienti. Nel caso della frolla, sbattete le uova assieme allo zucchero creandone una crema, e uniteli poi a burro e farina.

Compattare: anche questa è una parola chiave molto importante per quanto riguarda questo tipo di preparazione. Come detto sopra, l’impasto di frolle e brisee si deve riscaldare il meno possibile. Una volta sabbiati farina e burro, bisogna aggiungere gli altri ingredienti,amalgamandoli il più velocemente possibile. Per intenderci, il modo di impastare una frolla è totalmente diverso da quello di un impasto per la pizza o il pane (i lievitati in generale). I lievitati hanno bisogno di essere molto maneggiati, di assorbire aria. Le frolle e le brisee invece devono essere compattate. Pressate gli ingredienti tra di loro e vedrete che tenderanno naturalmente ad unirsi, aiutandovi magari con una spatolina. Questo procedimento si migliora molto facendo pratica. Vedrete che i risultati finali si noteranno.

– Lo shock termico aiuta ad ottenere frolle e brisee ancora più friabili. Prima di infornare le vostre preparazioni, provate a far riposare in frigo per almeno una mezz’èra la frolla e la brisee già adagiate nella loro tortiera (o pirottini). Infornatele poi nel forno preriscaldato e il risultato fragrante è garantito!

[banner type=”text”]

10 Comments on Consigli su pasta frolla e brisee

    • Ciao Mariangela!
      Quando la frolla tende a rompersi io la stendo utilizzando un foglio di carta da forno sopra e uno sotto la frolla. La stendi col mattarello “schiacciandola” attraverso la carta da forno. Poi, delicatamente, rimuovi il foglio di carta superiore e puoi lasciare quello inferiore come base per la tortiera o la teglia che utilizzi.
      Nel caso specifico dei biscotti, se proprio la frolla non è collaborativa, potresti stenderla con il metodo dei due fogli di carta da forno. Una volta tirata la frolla dello spessore desiderato, ritagli i biscotti con gli stampini ed elimini gli scarti con un coltello o una spatolina. In questo modo i biscotti rimangono fermi sulla carta da forno e non si spaccano 😉

    • Cara Deborah, entrambi i metodi vanno benissimo. A differenza degli impasti lievitati, che hanno bisogno del calore e dell’energia delle nostre mani, le frolle e le brisee devono subire meno alterazioni termiche possibile. Per questo motivo, dato che la planetaria non emana calore, sarebbe preferibile rispetto all’impasto a mano. Se non disponi di una planetaria però non temere, il risultato sarà comunque ottimo! 🙂

  1. Perché nella ricetta della pasta brisee viene indicato 50 grammi di uova senza guscio e non semplicemente il numero delle uova che servono? Per essere pignole, si potrebbe specificare se sceglierle piccole, medie o grosse. Ringrazio anticipatamente per la risposta.

    • Cara Domitilla,
      un uovo medio pesa circa 60 g, ma se ci fai caso questo peso è molto variabile, e può capitare di trovare uova medie che pesano anche 50 o 70 g. Oltretutto indicando il peso delle uova, facilita la realizzazione della ricetta per chi a casa ha già in frigorifero delle uova generiche (solitamente medie). 🙂

  2. sei bravissima in modo eccellente nelle spiegazioni sono contenta di averti scoperta tra le mie ricerche ,poiche io amo molto cucinare .grazie di tutto

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.