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La degustazione del vino

La degustazione del vino

Anche nel caso del vino, il colore e il profumo non entrano direttamente in gioco nella tecnica di abbinamento, mentre sono invece fondamentali le caratteristiche gusto-olfattive. Va da sé, comunque, che colore e profumo aiutano a riconoscere la tipologia e la qualità del vino in esame.

degustazione del vino Immagine presa da http://www.relaispalazzolodron.it[/caption%5D

Le caratteristiche principali nella degustazione del vino si dividono in durezze e morbidezze:

DUREZZE

Acidità

L’acidità è legata agli acidi presenti nel vino e, presa da sé, non è una sensazione piacevole perché determina una sensazione aspra e aggressiva. Tuttavia, nel vino un modesto grado di acidità è necessario perché ne determina la freschezza (un vino con una buona e piacevole acidità è definito “fresco”, indipendentemente dalla temperatura di servizio). L’acidità nel vino viene valutata in base alla salivazione che ne provoca l’assaggio.

Ad esempio, i vini giovani hanno solitamente un’acidità (freschezza) maggiore rispetto a quelli che hanno riposato a lungo in legno o in bottiglia, in cui i suoi effetti sono più smorzati.

Tannicità

La tannicità è la sensazione tattile di astringenza che si sente in bocca, sulla lingua e sulle gengive, provocata dai tannini, polifenoli presenti solo nei vini rossi. Un senso di  asciutto e ruvido.

La sensazione di tannicità (comunque non tipica di tutti i vitigni) è più aggressiva e fastidiosa nei vini giovani. Con la maturazione, questa sensazione viene smorzata e affinata.

Vitigni notoriamente tannici sono il nebbiolo, il montepulciano, l’aleatico e il sangiovese (si tratta infatti di vitigni destinati all’affinamento).

Sapidità

La sapidità è legata alla presenza di minerali nel vino. Solitamente viaggia in sinergia con l’acidità. La sapidità è una sensazione piacevole che si riscontra soprattutto nei vini dati da uve coltivate in terreni molto minerali o vicini al mare.

E’ più facile sentire la sapidità nei vini più evoluti, quando la freschezza dell’acidità viene smorzata.

Effervescenza

L’effervescenza è una sensazione tattile di pungenza data dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti o frizzanti. Non è identificata come un sapore, ma accentua la percezione delle durezze (acidità, tannicità e sapidità).

MORBIDEZZE

Dolcezza

La dolcezza è una piacevole sensazione vellutata data dalla quantità di zuccheri non svolti (cioè non trasformati in alcol) presenti nel vino.

La dolcezza si riscontra nei vini dolci, alcuni spumanti, i passiti e i liquorosi.

Morbidezza

La morbidezza è una sensazione tattile molto gradevole che rende il vino vellutato e avvolgente, ed è data dalla presenza nel vino dei polialcoli, in modo particolare glicerina e alcol etilico. I vini morbidi sono solitamente di buona struttura.

I vini più pastosi sono sicuramente quelli botritizzati, perché la botrite che li attacca produce molta glicerina.

Alcolicità

L’alcolicità, determinata dalla quantità di alcol presente nel vino, provoca una sensazione tattile pseudocalorica. Non sempre questa sensazione è percepita in modo maggiore nei vini con più alcol, rispetto a quelli con meno alcol. Ci sono altri fattori che la determinano, come la temperatura di servizio (basse temperature la mascherano) o il tipo di vinificazione.

Per completare la degustazione del vino, dopo la valutazione di durezze e morbidezze, ai fini dell’abbinamento è fondamentale valutare l’intensità gusto-olfattiva e la persistenza del vino, così come lo si fa per il cibo.

Intensità gusto-olfattiva

L’intensità gusto-olfattiva è l’insieme delle sensazione saporiferre, tattili e gusto-olfattive. E’ legata a tutto ciò che compone il vino, dagli elementi che danno struttura, all’alcol e alle sostanze aromatiche.

Ad esempio vini solitamente molto intensi sono i passiti, i liquorosi, i vini rossi sontuosi, i vini bianchi sapidi e aromatici.

Persistenza aromatica intensa (PAI)

La PAI è l’insieme delle sensazioni che restano dopo la deglutizione e l’espirazione e che sfumano più o meno lentamente. Viene valutata in secondi.

E’ legata alla complessità e alla ricchezza del gusto del vino. E’ spesso prerogativa dei grandi vini.

E’ bene precisare che, ad esempio, se si degusta un vino rosso che lascia solo una scia amarognola, legata magari ad un tannino verde e aggressivo, non lo si può valutare come dotato di grande persistenza. Lo stesso vale per qualsiasi singola sensazione che permane, coprendo le altre.

Una volta completata la degustazione del vino e del cibo, si può procedere con la valutazione dell’abbinamento.

Fonti: “Il cibo e il vino”, AIS – Associazione Italiana Sommelier

           “La degustazione”, AIS – Associazione Italiana Sommelier

ais

 

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