Gli Spumanti: Metodo Classico, Metodo Martinotti e altre curiosità
Quando parliamo di Spumanti, la prima cosa a cui ci viene naturale pensare sono i famosi Champagne. Ed è un collegamento giustissimo, dato che gli spumanti di qualità così come li conosciamo oggi sono nati proprio alla fine del 1600 nella regione francese dello Champagne.
La leggenda vuole che il metodo di spumantizzazione classica sia stato inventato dall’economo Dom Pierre Pérignon. In realtà però, scavando bene nella storia, scopriamo che nel XIV secolo, in Italia, il benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano già scriveva di metodi di spumantizzazione…
Ma che cos’è lo spumante? Perchè è così amato e così affascinante? Lo spumante è sempre stato il vino dei festeggiamenti, delle ricorrenze, delle situazioni più importanti. Stappare una bottiglia di bollicine con un bello schiocco, gustarne un fresco calice frizzante e punzecchiante non può che mettere allegria e appianare qualsiasi malumore. Un rito, un momento magico da ricordare. E non a caso ogni bottiglia di spumante, soprattutto quelli prodotti con il Metodo Classico, portano con sè così tanta storia, passione e metodo, che davvero meritano di essere trattati con il massimo rispetto.
Vediamo ora nel dettaglio i due principali metodi di spumantizzazione: il Metodo Classico e il Metodo Martinotti
Metodo Classico
Il Metodo Classico è il metodo di spumantizzazione per eccellenza, con il quale si ottengono senza ombra di dubbio gli spumanti di migliore qualità, struttura e complessità. Le uve maggiormente utilizzate sono Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Meunier (quest’ultimo è coltivato solo in Francia). La grande maggioranza degli spumanti ottenuti con metodo classico sono secchi.
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Immagine presa da http://www.lucianopignataro.it[/caption%5D
Il Metodo Classico è il metodo della rifermentazione in bottiglia. Vediamo che cosa significa e perchè questa cosa lo rende così speciale.
In seguito alla vendemmia, ovviamente a mano, i grappoli vengono immediatamente trasportati in cantina e pressati in modo soffice, ottenendo un mosto fiore.
Il mosto viene raffreddato e decantato in modo da far precipitare ed eliminare le particelle più grossolane.
Si stabilizza con l’addizione di piccolissime quantità di solforosa, in modo da scongiurare l’insorgere di processi ossidativi e si procede con l’addizione del pied de cuve, cioè una base di lieviti scelti, che fa innescare la prima fermentazione alcolica, da cui si ottiene il vino-base.
Dopo circa un mese si abbassa la temperatura a -3 gradi per stabilizzarli e vengono mantenuti così fino a marzo/ aprile, momento dell’assemblaggio della cuvée: una sapiente unione dei vini-base ottenuti, mescolandoli anche con basi di anni precedenti.
Si parla infatti di millesimato se il mosto è provenitente dalla vendemmia del medesimo anno. In questo caso sull’etichetta della bottiglia è indicato l’anno della vendemmia. Diversamente, l’annata non sarà indicata.
Una volta composta la cuvée, viene aggiunto il liqueur de tirage, una miscela di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali che farà partire la seconda fermentazione. E’ proprio lo zucchero della liqueur de tirage che creerà la forte pressione all’interno delle bottiglie. La dose usuale è di 24g di zucchero per litro, che porta una pressione di 6 atm. Pensate: ben 3 volte la pressione degli pneumatici di un’auto!
Il vino viene dunque imbottigliato, chiudendo con tappo a corona (come quello delle birre) provvisto di bidule: un piccolo raccoglitore che servirà ad accumulare le fecce residue.
Le bottiglie vengono accatastate in orizzontale a 10-12 gradi in condizioni di estrema stabilità. E così le bottiglie riposano… almeno apparentemente, da fuori. Al loro interno inizia la fase più importante di fermentazione in bottiglia, in cui oltre che alcol e anidride carbonica si sviluppano tutte le sostanze secondarie che conferiscono a questi spumanti tutte le loro caratteristiche più pregiate.
Il riposo sui lieviti dura a lungo: minimo 18 mesi per i non millesimati, e minimo 24 mesi per i millesimati. Ci sono bottiglie di estrema qualità che riposano anche 7-8 anni!
Dopo il periodo di riposo, le bottiglie vengono inserite nelle pupitre (cavalletti in legno) e inizia la fase di remuage, un procedimento solitamente manuale che consiste nel ruotare e inclinare gradatamente le bottiglie, fino a collocarle in posizione verticale nell’arco di qualche giorno. Così facendo le fecce residue si depositano tutte nel collo della bottiglia vicino al tappo.
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Immagine presa da http://www.winegrowers.info[/caption%5D
I colli delle bottiglie poi, mantenute sempre in verticale, vengono ghiacciati e le bottiglie vengono stappate rimuovendo in un solo colpo il blocco di fecce ghiacciate. Questa fase si chiama sboccatura. Ecco che il vino rimane limpidissimo senza alcun bisogno di filtrarlo.
Il vuoto che si crea con questa operazione viene colmato con il liqueur d’expédition, una miscela di vino, zucchero e distillato. Ogni cantina ha la sua ricetta segreta.
Ecco che il vino viene tappato ed è pronto per essere messo in commercio. Questi spumanti dovrebbero essere consumati nell’arco di 6-18 mesi dalla sboccatura (solitamente indicata in etichetta).
Esempi italiani eccellenti del metodo Classico sono i fantastici spumanti della Franciacorta, sempre più forti e presenti nel panorama vitivinicolo nazionale, e gli ottimi spumanti del Trento, i primi ad aver portato questo metodo in Italia.
Metodo Martinotti
Il Metodo Martinotti è il metodo della rifermentazione in autoclave, sicuramente più veloce ed economico rispetto al Metodo Classico.
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Immagine presa da winestyle.ruGli spumanti ottenuti con questo metodo hanno un colore meno intenso, un perlage meno elegante e prolungato, ma profumi più vivaci e sapori più freschi. Per questo motivo le uve più utilizzate sono le aromatiche: brachetto, malvasie e moscato bianco, e certamente la semiaromatica prosecco.
In questo metodo, dopo l’assemblaggio dei vini-base, la chiarificazione, refrigerazione e filtrazione, si fa partire la seconda fermentazione in una autoclave con i lieviti selezionati. La permanenza con i lieviti qui è molto più ridotta: 30 giorni per gli spumanti correnti e 80 giorni per quelli di qualità.
Dopo questa fase si procede con l’imbottigliamento e la commercializzazione.
Esempio italiano di ottima riuscita del metodo Martinotti è costituito dal prosecco, vino Veneto dell’aperitivo per eccellenza.
Fonte: “Il mondo del Sommelier”, AIS – Associazione Italiana Sommelier
