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I vini passiti

I vini passiti

I vini passiti, come già racconta il loro nome, sono una tipologia di vino ottenuta tramite l’appassimento dei grappoli delle uve. Questo porta ad una maggior concentrazione dello zucchero contenuto negli acini e, contrariamente a quanto verrebbe da pensare, non necessariamente tutti i vini passiti sono dolci.

Esistono anche vini passiti secchi, come ad esempio l’Amarone della Valpolicella e lo Sforzato della Valtellina, in cui gli zuccheri vengono completamente trasformati in alcol (si tratta infatti di vini la cui componente alcolica è importante).

vini passiti
Immagine presa dal sito “Strada del Vino Colli Euganei”

I vini passiti hanno colori carichi: giallo dorato/ ambrato i bianchi e granato/ aranciato i rossi. Anche i profumi sono intensi che possono spaziare dalle confetture, alla frutta secca e disidratata, ai fiori maturi, fino a sentori “diversi” di piccola pasticceria.

Ci sono 4 tecniche per dare vita a i vini passiti:

– Vendemmia tardiva delle uve;

– Appassimento dei grappoli;

– Induzione di Botrytis Cinerea (una muffa);

– Vinificazione “Eiswein” (i vini del ghiaccio)

La scelta di una tecnica piuttosto che un’altra è data dalle condizioni climatiche e dalla tradizione. Vediamole nel dettaglio

Vendemmia tardiva

I grappoli di uva vengono lasciati sovramaturare sulle piante per qualche settimana rispetto al momento regolare della vendemmia. Gli acini si asciugano aumentando la concentrazione di zuccheri (soprattutto fruttosio) a discapito dell’acqua.

A queste condizioni si possono intraprendere dunque due strade: ottenere vini più dolci, o ottenere vini più alcolici: è infatti lo zucchero che, trasformandosi durante la vinificazione, diventa alcol.

Le uve migliori per la sovramaturazione per ottenere vini passiti dolci sono il gewürztraminer, il sauvignon, il riesling, il moscato, le malvasie e il picolit.

Quelle invece per i passiti secchi sono la corvina e il nebbiolo.

Appassimento dei grappoli

Questo processo è analogo a quello precedente, solo che è molto più accentuato perchè l’evaporazione dell’acqua è maggiore.

Qui entra in gioco il processo di appassimento forzato: i grappoli vengono posti su dei graticci in locali chiusi climatizzati a 30 gradi con un’umidità piuttosto bassa al 55-60% per circa una decina di giorni. In casi particolari, quando fa molto caldo, i grappoli vengono stesi al sole e lasciati appassire in modo naturale (come nel caso del Moscato di Pantelleria e del Greco di Bianco).

Altri esempi importanti di questa tecnica sono il Vino Santo Trentino, il Vin Santo Toscano (chiamati così perchè vinificati durante la Settimana Santa), l’Aleatico di Gradoli  (raro caso in cui l’uva viene interamente fatta appassire sulla pianta), il Recioto di Soave.

Botrytis Cinerea

La Botrite è una muffa che, se utilizzata a regola d’arte, regala ai vini passiti una marcia in più. La Botrytis Cinerea si sviluppa prevalentemente nei climi freschi e umidi. Colpisce le bucce, fa appassire gli acini e di conseguenza porta alla concentrazione di tutte le sostanze estrattive. Ma non solo: produce glicerina e sostanze aromatiche e consuma gli acidi, donando inconfondibili sfumature odorose. I vini passiti ottenuti con questo metodo sono anche noti come vini muffati.

botriteImmagine presa da Andrea Pagliantini

I vini muffati più celebri e pregiati sono sicuramente i Sauternes francesi, ottenuti con le uve semillon, sauvignon e muscadelle, e il Tokaj Ungherese, ottenuto con furmint e muscat (da non confondersi con il Tocai friulano, vino completamente diverso).

Eiswein

Le uve dei cosiddetti vini di ghiaccio vengono vendemmiate a gennaio, letteralmente avvolte da un velo di ghiaccio. I grappoli vengono pigiati a temperature bassissime (-7 gradi) per mantenere tutte le sostanze estrattive. I vini ottenuti con questa tecnica sono dolcissimi, ma con una spiccata sapidità.

eiswein
Immagine presa da Vin Hill

Questa lavorazione può essere praticata, per forza di cose, in climi piuttosto freddi. I maggiori produttori sono infatti il Canada, l’Austria e la Germania. Le uve maggiormente utilizzate sono il Gewürztraminer e il Riesling

Con che cosa si può abbinare un vino passito?

I vini passiti vengono tendenzialmente abbinati a prodotti di pasticceria come frolle, creme, dolci con la marmellata, cioccolata dolce (quella amara è destinata ad altre tipologie di vino).

Immancabile l’abbinamento con i formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, ecc), ma anche ottimi gustati da soli, come vini da meditazione

 

Fonte: “Il mondo del Sommelier”, AIS – Associazione Italiana Sommelier

ais

 

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