Come abbinare il vino ai formaggi
Con i formaggi possiamo davvero sbizzarrirci, perchè non esistono formaggi che non possano essere abbinati ad un vino! 🙂 A differenza dei salumi, con certi tipi di formaggi si possono abbinare anche a dei vini dolci, infrangendo la regola del “dolce con dolce”, salato con secco”.
La caratteristica più importante alla base dell’abbinamento del formaggio con il vino è la struttura. Più semplice e non stagionato è il formaggio, meno strutturato ed evoluto dovrà essere il suo vino.
Le sensazioni gusto-olfattive principali che si riscontrano nei formaggi sono grassezza, succulenza (indotta per gli stagionati e intrinseca nei latticini freschi), tendenza acida, tendenza dolce, sapidità, aromaticità e persistenza.
Come abbinare il vino ai formaggi
Immagine presa dal sito http://www.cucinasemplicemente.it[/caption%5D
Il modo migliore per avere un’idea di come abbinare il vino ai formaggi, è dividere questi ultimi nelle loro categorie di appartentenza.
Formaggi a pasta molle
I formaggi a pasta molle sono i più delicati, poco strutturati e spesso sono accompagnati da una leggera tendenza acida.
Esempi: fior di latte, crescenza, mozzarella, squacquerone…
I vini in abbinamento devono essere altrettanto delicati, caratteristiche difficilmente riscontrabili nei vini rossi. Meglio dunque optare per bianchi come Chardonnay, pinot bianco, Ischia Bianco… Un abbinamento regionale che funziona molto bene, in questo caso, è l’Asprinio di Aversa con la mozzarella di bufala.
Caprini
I caprini hanno un profumo e un sapore molto intenso e caratteristico. La loro forte aromaticità accompagnata da una rilevante tendenza acida rende necessario l’abbinamento con un vino morbido, profumato e intenso, come un Sauvignon Pouilly-Fumé.
Formaggi a crosta fiorita
Questi formaggi sono più strutturati dei precedenti, più grassi, intensi, aromatici e una elevata intensità e persistenza gusto-olfattiva.
Esempi: camembert, brie, picodon…
Questi formaggi devono essere abbinati a vini bianchi importanti o rossi di discreta struttura, come un pecorino Offida, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, o un Sangiovese di Romagna.
Formaggi a crosta lavata
Questi sono formaggi molto cremosi, tanto che è difficile tagliarli. Hanno un’elevata aromaticità e intensità e una buona sapidità.
Esempi: taleggio, Munster d’Alsace, reblochon…
Il vino in abbinamento deve essere molto morbido, ma anche sapido e fresco per contrastare l’elevata grassezza del formaggio. Sia bianchi che rossi dunque, ma morbidi, freschi, sapidi e piuttosto strutturati e persistenti, come un Gewurtztraminer dell’Alto Adige o un Dolcetto Dogliani
Formaggi a pasta semi-dura
Si tratta di formaggi di media maturazione con una buona aromaticità, tendenza dolce e grassezza.
Esempi: provolone, fontina, asiago, emmenthal...
Il vino in abbinamento deve essere un bianco morbido e intenso, o un rosso morbido di discreta evoluzione poco tannico, come una Vernaccia di Sangimignano, un Collio Sauvignon o un Merlot Friulano
Formaggi a pasta dura
I formaggi a pasta dura sono stagionati, e la lunga maturazione conferisce loro aromi intensi, elevata sapidità e un’importante persistenza gusto-olfattiva.
Esempi: grana Padano, Parmigiano Reggiano, pecorino stagionato, bagoss…
I vini in abbinamento devono essere rossi di grande struttura e corpo o bianchi dalle morbide bollicine, come un Brunello di Montalcino, Inferno della Valtellina, Franciacorta o Trento Classico
Formaggi erborinati
Ecco che entriamo in un mondo a parte dei formaggi. I formaggi erborinati hanno profumi e aromi penetranti, forte aromaticità e sapidità, tendenza amarognola e lunghissima persistenza.
Esempi: gorgonzola, roquefort, stilton…
L’abbinamento non è semplice e in questo caso si va anche ad infrangere la regola del salato con secco, perchè spesso vengono abbinati a vini dolci intensi e strutturati. I rossi devono essere di grande struttura e complessità, come Barolo, Barbaresco o Amarone, soprattutto se la tendenza amarognola del formaggio non è troppo elevata. Quando questa risulta invece molto importante ci si deve rivolgere a morbidi e frschi passiti o liquorosi dolci, come il Vino Santo Toscano, il Passito di Pantelleria, i Sauternes o un Tokaji Aszu
Come potete vedere, abbinare il vino ai formaggi non è affatto difficile 🙂
Fonte: “Il cibo e il vino”, AIS – Associazione Italiana Sommelier
