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Come abbinare il vino ai salumi

Come abbinare il vino ai salumi

Abbinare il vino corretto ai così numerosi, variegati e golosissimi salumi che abbiamo in Italia non è un compito così facile e scontato.

Nel nostro meraviglioso paese, da nord a sud, la tradizione regala infinite tipologie di salumi e insaccati. L’animale protagonista è sicuramente il maiale, ma non mancano prodotti meravigliosi a base di cervo, asino, cavallo e manzo.

Le note sensoriali principali riscontrate negli insaccati sono sicuramente grassezza, sapidità, aromaticità, speziatura, tendenza dolce, persistenza gusto-olfattiva, succulenza e struttura.

Queste caratteristiche variano molto tra i diversi salumi, e devono essere sapienemente accompagnate e valorizzate da un corretto vino in abbinamento.

Come abbinare il vino ai salumi

Come abbinare il vino ai salumi
Immagine presa da City4you

Se si seguono poche e semplici regole di base, vedremo che l’abbinamento vino – salumi, è in realtà piuttosto semplice.

Regola numero 1: l’abbinamento regionale vince sempre

Quando siete in dubbio, affidatevi alla tradizione. Il contadino non ha mai sbagliato e non sbaglierà mai. Anni e anni di tradizione, agricoltura e viticoltura  hanno svolto il loro compito di regalare il vino perfetto per il piatto perfetto (questa regola vale infatti non solo per i salumi, ma per qualsiasi preparazione tipica locale).

Esempi:

– Salame di cinghiale con finocchiona: Chianti;

– Cacciatorino di cervo: Trentino Superiore Rebo;

– Ciauscolo marchigiano: Rosso Conero;

– ‘Nduia: Cirò Rosso

Regola numero 2: la grassezza vuole l’effervescenza

Tutti i salumi con una presenza di grasso particolarmente importante hanno bisogno di essere accompagnati da un vino frizzante.

Il grasso dà una sensazione di patinosità e pastosità in bocca, e l’anidride carbonica presente nei vini frizzanti aiuta a pulirla.

Ad esempio i salami stagionati e la pancetta si abbinano molto bene ai Lambruschi, o agli Oltrepò Pavese Bonarda o Barbera.

Ragionando invece con prodotti più pregiati e strutturati, come il Lardo di Colonnata o il lard D’Arnad, l’abbinamento perfetto è con una bollicina metodo classico come Franciacorta o Trento, la cui morbidezza equilibra anche la decisa sapidità del prodotto.

Regola numero 3: speziatura e sapidità vogliono la morbidezza

Salumi con speziatura e sapidità spiccate hanno bisogno di un vino morbido di buona struttura e morbidezza che smorzi queste loro durezze.

Un prosciutto crudo particolarmente sapido, ad esempio, si abbina bene a un Merlot Colli Bolognesi, o a un Sangiovese di Romagna Superiore. Uno speck o una pancetta affumicata, invece, oltre che di morbidezza hanno bisogno di un vitigno aromatico che possa avere un’intensità equiparabile, come un Gewurztraminer

Queste sono dunque le tre regole principali, ovviamente dopo ci si sbizzarrisce con la fantasia, e divertirsi a testare degli abbinamenti anche con preparazioni leggermente più elaborate.

Ad esempio, una pastasciutta con panna e prosciutto ha una tendenza dolce particolarmente spiccata (pasta + panna + prosciutto), sapidità e grassezza. Essendo sbilanciati sul lato delle morbidezze si può giocare un abbinamento con un vino bianco fresco, sapido e con una discreta morbidezza, come ad esempio un Orvieto Classico.

 Abbinare il vino ai salumi, come potete vedere, non è così difficile 🙂

Fonte: “Il cibo e il vino”, AIS – Associazione Italiana Sommelier

ais

 

 

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