La tecnica dell’abbinamento cibo-vino
La tecnica dell’abbinamento cibo-vino si basa sui due principi di contrapposizione e concordanza.
Tengo molto a sfatare il mito secondo cui al pesce va abbinato il vino bianco, e alla carne va abbinato il vino rosso. Basta solo analizzare le caratteristiche delle pietanze e dei vini, e ci stupiremo dei numerosi e interessanti abbinamenti possibili.
Andremo ora a riprendere tutte le caratteristiche riscontrabili nel cibo, descritte nell’articolo “La degustazione del cibo” e ad ognuna abbineremo le caratteristiche del vino ideale da abbinare, analizzate in “La degustazione del vino“.
ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE
Succulenza
La succulenza è definita come la presenza di liquidi nel cavo orale. Esempi di cibi succulenti possono essere una tagliata al sangue (succulenza intrinseca), o un pecorino stagionato (succulenza indotta).
La succulenza del cibo deve essere accompagnata da un vino in primis ricco di alcol, e/o con una buona tannicità.
Questo perchè l’alcol ha la proprietà di asciugare i liquidi, mentre i tannini, con la loro sensazione di rugosità, aiutano a disperderli.
Se quindi alla tagliata al sangue possiamo abbinare un buon rosso alcolico e tannico come un Chianti, possiamo anche accompagnare un Sauvignon ben strutturato e con un importante grado alcolico.
Untuosità
L’untuosità è quella sensazione di scivolosità in tutta la bocca data dalla presenza di grassi allo stato fluido. Esempi di cibi unti possono essere un brasato al vino rosso, o una bruschetta al pomodoro ricca di olio.
La caratteristica migliore che bilancia l’untuosità è sicuramente la tannicità, che agisce come segatura su una macchia di olio per terra. Il brasato, ad esempio, deve essere abbinato ad un vino rosso tannico.
Se però l’abbinamento con il rosso tannico non è il massimo, si può ricercare un vino con una buona alcolicità. Ecco il caso della bruschetta col pomodoro, che può essere abbinata da un vino bianco morbido e alcolico.
Tendenza dolce
La tendenza dolce è la sfumatura di dolcezza in un cibo, la sua rotondità e morbidezza. Esempi di cibi con tendenza dolce sono tutti i cereali, i legumi e i crostacei.
I cibi con una buona tendenza dolce devono essere accompagnati da vini con una buona corrispondente tendenza acida, solitamente riscontrabile in vini giovani, soprattutto bianchi. L’acidità in questa azione può essere coadiuvata da sapidità ed effervescenza.
Grassezza
La grassezza è la sensazione di pastosità in bocca e patinosità sulla lingua, data dall’assunzione di grassi solidi, prevalentemente di origine animale. Esempi più lampanti di cibi grassi sono salumi come lardo e pancetta, cotechino e zampone.
Il miglior compagno della grassezza è sicuramente un vino con una buona effervescenza. L’abbinamento cotechino – lambrusco in questo caso fa da maestro! Anche le altre durezze acidità e sapidità, aiutano qui nell’abbinamento.
Sapidità
La sapidità è data dalla presenza di sale nel cibo, che sia esso aggiunto, intrinseco o da stagionatura.
La sapidità del cibo deve essere accompagnata da un vino dotato di morbidezza in grado di smorzarne la pungenza.
Un abbinamento interessante potrebbe essere quello di una pancetta particolarmente salata, abbianata ad un rosè metodo classico dotato di morbidezza. In questo caso vediamo che un’altra caratteristica del cibo come la grassezza viene correttamente accompagnata dall’effervescenza del vino.
Tendenza acida
Il pomodoro porta con sè quasi sempre una buona tendenza acida, così come la confettura di frutta o i latticini freschi.
Anche qui, questa durezza deve essere bilanciata da una corrispondente morbidezza del vino, in grado di smorzarne la pungenza.
Tendenza amarognola
Cibi con spiccata tendenza amarognola sono caffè, cacao, alcuni formaggi, pietanze con una forte gratinatura o dolci caramellati.
Anche in questo caso, così come le altre durezze, la tendenza amarognola va bilanciata da un vino con una buona morbidezza.
ABBINAMENTO PER CONCORDANZA
Speziatura e aromaticità
La prima data dalle spezie contenute nella pietanza, la seconda il sapore caratteristico del cibo, speziatura ed aromaticità, se rilevate in modo importante nella pietanza assaggiata, ne determinano una forte intensità gusto-olfattiva.
Per questo motivo, i vini da abbinare a pietanze particolarmente speziate ed aromatiche devono possedere una spiccata intensità.
Persistenza gusto-olfattiva
Anche in questo caso, se il sapore e il profumo del cibo rimangono ben percepibili in bocca anche dopo molto tempo aver deglutito, è necessario optare per un vino che abbia la stessa persistenza aromatica intensa (PAI)
Dolcezza
La dolcezza presente nei dessert, nei dolci e nei biscotti, anche se percepita a livelli e intensità diverse, deve essere abbinata ad una corrispondente dolcezza anche nel vino.
Qualsiasi abbinamento (anche se tradizionalmente ce ne sono molti) di vino secco spumante con il dessert, soprattutto in occasione di feste o banchetti, risulta completamente sgraziato.
Struttura
La struttura del cibo è data dalla complessità e dall’intensità dei sapori che lo compongono. Il vino in accompagnamento deve essere dotato di una struttura equivalente.
Ad esempio, almimenti come mozzarella, riso in bianco o pollo in padella dovranno essere accompagnati da un vino poco strutturato (altrimenti l sovrasterebbe). Mentre invece formaggi stagionati o erborinati, lasagne al forno o carne in salmì, avranno bisogno di vini dotati di maggiore struttura.
Fonte: “Il cibo e il vino”, AIS – Associazione Italiana Sommelier
