La degustazione del cibo

La degustazione del cibo

Prima di poter abbinare un vino ad una pietanza è necessario effettuare un’analisi oggettiva delle caratteristiche di entrambi, valutando diversi aspetti. Sia per il cibo che per il vino passeranno in secondo piano le sensazioni visive ed olfattive, mentre assumeranno primaria importanza quelle gusto-olfattive.

Quando si assaggia una pietanza per cercare un possibile vino da abbinare si vanno ad analizzare le sue sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive.

La degustazione del cibo

Sapidità

La sapidità è una componente delle durezze del cibo ed è legata soprattutto alla presenza di sale (NaCl). E’ fondamentale che la sapidità non sia eccessiva, altrimenti potrebbe portare ad una sensazione amara.

Esempi di pietanze caratterizzati da una spiccata sapidità sono salumi, carne salata, formaggi soprattutto stagionati, e pesci come aringa, baccalà o stoccafisso.

Tendenza amarognola

Anche la tendenza amarognola fa parte delle durezze del cibo. E’ importante parlare di “tendenza” amarognola, e non di sensazione amara, altrimenti qualsiasi abbinamento  con un vino sarebbe impossibile.

Esempi di alimenti che possiedono una tendenza amarognola sono radicchio, carciofo, cicoria, spinaci crudi, fegato, formaggi erborinati, alcuni oli extra-vergine di oliva.

Anche la cottura può conferire una tendenza amarognola: come la griglia e la piastra, in cui viene provocata una leggera carbonizzazione della superficie dell’alimento.

Anche se può sembrare strano, anche nei dessert è possibile percepire una tendenza amarognola più o meno spiccata nella loro degustazione: dolci a base di caffè o cacao, in modo particolare. Anche gli zuccheri caramellati provocano una ben percepibile tendenza amarognola.

Tendenza acida

Così come nel caso precedente, anche qui si parla di “tendenza” acida e non di acidità, perché un cibo acido oltre che essere sgradevole non lascia speranza ad alcun tipo di abbinamento. Infatti agrumi, insalate condite con aceto e pesci marinati NON sono assolutamente accompagnati da vino.

Alimento quasi onnipresente nella cucina italiana, il pomodoro, possiede una tendenza acida più o meno spiccata a seconda delle preparazioni in cui viene impiegato.

L’aceto balsamico di Modena,  grazie alla sua dolcezza e morbidezza, consente l’abbinamento con il vino anche se non è semplicissimo).

Dolcezza

Presente in tutti i dessert, la dolcezza è facile da riconoscere e quantificare durante la degustazione. Tra gli alimenti più o meno dolci troviamo miele, latte, frutta (soprattutto essicata).

Tendenza dolce

La tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza, ricorda una sfumata dolcezza e può essere ricondotta ad una morbidezza del cibo.

Ci sono molti esempi di cibi caratterizzati da tendenza dolce: carote, cipolle, zucca, zucchine, pane, polenta, riso, pasta, patate, legumi… ma anche pesce e carne come crostacei, sogliola, rombo, salmone, calamari, carne di manzo e cavallo al sangue, prosciutto cotto, lardo…

Grassezza

La grassezza è una sensazione tattile percepita come un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua. Questa è data da grassi solidi, di origine prevalentemente animale, che si stemperano in bocca.

Esempi di cibi che danno questa sensazione sono: tuorlo dell’uovo (soprattutto sodo), formaggi, salumi, zamponi, cotechini…

Anche il tipo di cottura può influenzare la grassezza in degustazione: il calore può sciogliere il grasso, trasformandolo in sensazione di untuosità. Facile esempio di questo è il burro: allo stato solido è grasso, mentre allo stato liquido (cotto o riscaldato) conferisce untuosità.

Untuosità

L’untuosità è una sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, ed è legata alla presenza di oli o grassi, prevalentemente di origine vegetale, allo stato fluido.

Facili esempi di untuosità sono gli oli extra-vergine di oliva, il burro fuso, un arrosto lardellato, anguilla alla brace, ecc.

Succulenza

La succulenza è una sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a 3 diversi fattori:

– Succulenza intrinseca: fuoriuscita di succhi presenti nell’alimento durante la masticazione (es. filetto al sangue, mozzarella di bufala);

– Addizione di liquidi: data dal tipo di cottura, magari nel vino nel brodo o in una salsa (es. brasati, stracotti, spezzatini, zuppe);

– Succulenza indotta: provocata da cibi che provocano una abbondante salivazione durante la masticazione e subito dopo la deglutizione. Solitamente si tratta di alimenti poveri di liquidi e con tendenza sapida e acida (es. formaggio stagionato, crostata di frutta)

 Speziatura

La speziatura conferita  da pepe, chiodi di garofano, curry, zafferano, noce moscata, cannella, vaniglia, ecc. danno ai cibi in degustazione una particolare e stuzzicante sensazione gusto-olfattiva e regalando un’inconfondibile personalità.

Esempi di pietanze particolarmente speziate sono gamberi al curry, gulash ungherese, risotto alla milanese, salmì di selvaggina, salmone al pepe rosa, ecc.

Nota importante sulla piccantezza: questa sensazione di causticità provocata da diverse spezie non deve assolutamente essere eccessiva, altrimenti rende impossibile qualsiasi abbinamento. Nei paesi infatti in cui le pietanze piccanti sono molto diffuse non vi è nemmeno la cultura del vino.

Aromaticità

L’aromaticità è la sensazione gusto-olfattiva che determina il profilo sensoriale del cibo, il suo intrinseco sapore caratteristico.

Esempi di cibi con un’aromaticità spiccata sono i formaggi e gli oli extra vergine. Anche l’addizione di erbe aromatiche enfatizza molto l’aromaticità delle pietanze (basilico, rosmarino, timo, salvia, ecc.)

 Persistenza  gusto-olfattiva

E’ la permanenza in bocca, dopo la deglutizione, dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive della degustazione

 Struttura

Riassume la complessità delle sensazioni, valutata in funzione della loro percettibilità. Ad esempio, salumi speziati e affumicati, formaggi erborinati, saranno più strutturati di un’insalata di riso in bianco o di un primo piatto delicato a base di verdure e crostacei.

Equilibrio

Ogni componente della pietanza in degustazione deve integrarsi perfettamente con gli altri, senza che nessuno prevalga.

Armonia

Un piatto si definisce armonico quando esiste un coerente accordo tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, e tutte le sue componenti valutate si esprimono su un ottimo livello qualitativo. Non necessariamente un piatto deve essere elaborato per dirsi armonico. Anzi, è più difficile ricercare l’armonia nella degustazione di preparazioni complesse, rispetto magari a quelle più semplici e regionali.

Fonte: “Il cibo e il vino”, AIS – Associazione Italiana Sommelier

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