Lo sformato di zucca e ricotta è un secondo vegetariano appetitoso e diverso dal solito, una sorta di gateau ma senza patate, che vede protagonista l’ortaggio autunnale per eccellenza, ossia la zucca. Ricotta e scamorza a cubetti rendono questo sformato di zucca cremoso e filante, mentre l’aggiunta di pangrattato in superficie forma una deliziosa crosticina che rende il piatto ancora più invitante. La ricetta è molto semplice: quel che richiede un po’ più di tempo è la cottura della zucca (ma se avete il microonde bastano 10-12 minuti), che non deve assorbire acqua per non rendere l’impasto troppo molle; a tal proposito vi consiglio di usare la zucca delica, che ha una polpa saporita e poco acquosa. Ottimo da servire come secondo piatto autunnale, lo sformato di zucca e ricotta si presta anche ad essere proposto come antipasto sostanzioso, adatto a una cena informale e magari un po’ rustica.
Se amate le ricette salate con la zucca, provate anche i tortini di zucca filanti, una sfiziosa alternativa monoporzione, oppure il plumcake salato alla zucca e speck, morbido e saporito. Per una preparazione più leggera e croccante potete scegliere i nidi di zucca al forno, mentre nella mia raccolta di ricette con la zucca trovate tante altre idee dolci e salate.
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Ingredienti per lo sformato di zucca e ricotta
Queste dosi sono sufficienti come antipasto per 4 persone oppure come secondo per 2 persone.
Strumenti
Come preparare lo sformato di zucca e ricotta
Per preparare lo sformato di zucca e ricotta iniziate tagliando la zucca a fette. Con un coltello rimuovete i semi (1). La buccia potete lasciarla, è più semplice da togliere una volta cotta. Come detto, è importante non far assorbire acqua alla zucca durante la cottura; è quindi sconsigliato lessarla o cuocerla al vapore: il metodo più semplice e veloce è il microonde (se ce l’avete), che richiede solo 10-12 minuti. Qui trovate tutte le istruzioni dettagliate. In alternativa, potete cuocere la zucca al cartoccio: mettete ogni fetta all’interno di un foglio di alluminio e chiudetelo bene; cuocete nel forno a 200 °C per 20-25 minuti. Alla fine la zucca deve risultare morbida (2). Con l’aiuto di un coltello rimuovete la buccia (3) che verrà via facilmente.
Disponete su un piatto le fette pulite e con una forchetta schiacciatele bene (4), fino a ottenere una purea omogenea. Trasferitela in una ciotola e unitevi la ricotta (5). In base ai vostri gusti potete usare ricotta vaccina o di pecora. Mescolate con cura usando un cucchiaio di legno (6).
Condite con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un po’ di parmigiano (7). Mescolate bene, poi aggiungete anche un uovo (8). Amalgamatelo con cura usando sempre il cucchiaio; alla fine otterrete un composto omogeneo ma piuttosto molle; per regalargli la giusta consistenza aggiungete un po’ di pangrattato, poco per volta (9).
A me ne sono stati necessari 30 g, ma la quantità dipende molto dal tipo di zucca utilizzata e anche da come è stata cotta; vi consiglio di non esagerare con il pangrattato per non avere uno sformato troppo asciutto e poco saporito; dovete ottenere un composto ancora morbido ma non fluido. Tagliate la scamorza a cubetti (10) e aggiungetela all’impasto, mescolando per distribuirla uniformemente (11). Imburrate e rivestite con un po’ di pangrattato una pirofila quadrata di 20×20 cm (12) coprendo sia il fondo che i bordi.
Versatevi l’impasto del gateau di zucca e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio (13) formando uno strato uniforme. Spolverizzate la superficie con poco pangrattato e completate con qualche fiocchetto di burro (14) che favorirà la gratinatura. Cuocete nel forno ventilato già caldo a 180° per 35-40 minuti. Quando è dorato sfornatelo e lasciatelo riposare 10-15 minuti prima di tagliarlo (15).
Servite lo sformato di zucca e ricotta come antipasto o come secondo vegetariano autunnale; vi consiglio di servirlo quando è ancora abbastanza caldo per apprezzare la sua consistenza cremosa e il cuore di scamorza filante.
Conservazione
Potete conservare lo sformato zucca e ricotta in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperto o chiuso in un contenitore ermetico. Al momento di servirlo potete scaldarlo per qualche minuto nel forno o nel microonde: caldo o tiepido risulterà più cremoso e la scamorza tornerà morbida e filante.
Se volete preparare questo secondo piatto con la zucca in anticipo, potete cuocerlo qualche ora prima e riscaldarlo al momento di portarlo in tavola.
Consigli e varianti
Per ottenere uno sformato di zucca al forno morbido ma non acquoso è importante partire da una zucca dalla polpa soda e asciutta: la delica è particolarmente indicata. Evitate di lessarla e, dopo la cottura, controllate la consistenza dell’impasto prima di aggiungere il pangrattato: la quantità necessaria può variare in base all’umidità della zucca e della ricotta.
Potete preparare questa ricetta con zucca e ricotta usando ricotta vaccina, dal gusto più delicato, oppure ricotta di pecora, più saporita. Anche la scamorza può essere sostituita con un altro formaggio che fonda bene (Fontina, Emmental), scegliendone preferibilmente uno non troppo acquoso.
Per aromatizzare il vostro secondo vegetariano con la zucca, oltre alla noce moscata potete aggiungere rosmarino, salvia o timo. Se preferite una crosticina ancora più saporita, potete mescolare al pangrattato della superficie un po’ di parmigiano grattugiato.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale zucca usare per lo sformato di zucca?
È preferibile scegliere una varietà dalla polpa soda e poco acquosa, come la zucca delica. Una volta cotta deve risultare morbida ma piuttosto asciutta, in modo da ottenere uno sformato cremoso senza dover aggiungere troppo pangrattato.
Come cuocere la zucca per preparare lo sformato?
Potete cuocere la zucca al microonde oppure al cartoccio nel forno. È meglio evitare la lessatura perché, assorbendo acqua, la zucca potrebbe rendere troppo molle l’impasto dello sformato.
Come evitare che lo sformato di zucca risulti troppo molle?
Usate una zucca dalla polpa asciutta e una ricotta ben scolata. Aggiungete poi il pangrattato poco alla volta: l’impasto deve rimanere morbido ma non essere fluido. Evitate di aggiungerne troppo, altrimenti dopo la cottura lo sformato potrebbe risultare asciutto.
Posso preparare lo sformato di zucca e ricotta in anticipo?
Sì. Potete cuocerlo in anticipo e riscaldarlo poco prima di servirlo. È un’idea pratica anche se volete proporlo come antipasto o come secondo piatto vegetariano autunnale.
Con cosa posso sostituire la scamorza?
Potete sostituirla con un altro formaggio filante e non troppo acquoso, ad esempio la fontina. È meglio evitare formaggi che rilasciano molto liquido durante la cottura, come la mozzarella, per non compromettere la consistenza dello sformato.
Lo sformato di zucca e ricotta si può preparare senza pangrattato?
Il pangrattato serve sia a regolare la consistenza dell’impasto sia a ottenere la crosticina in superficie. Se dovete preparare una versione senza glutine, potete utilizzare un pangrattato senza glutine.
Lo sformato di zucca è un antipasto o un secondo piatto?
Si presta a entrambi gli usi. Servito in porzioni più abbondanti è un secondo vegetariano con la zucca, mentre tagliato in piccoli quadrati può diventare un antipasto autunnale, particolarmente adatto a un menu rustico.
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