Un classico intramontabile che andrà benissimo anche per Pasqua: Arrosto di Arista e Patate, tutto in padella, buono e saporito. L’arista al forno è un arrosto tipico toscano, dalle origini antiche, risalenti al ‘400.
Si narra che l’arista debba il suo nome al commento entusiasta “aristos!” (il migliore) detto dagli ecclesiastici a cui fu servito l’arrosto di lombata di maiale durante il concilio Ecumenico. Ma forse è solo una leggenda.Un secondo economico che, se ben cucinato, può essere il piatto forte delle feste o del Pranzo domenicale. Se andate in macelleria fatevi preparare un bel pezzo di arista con del grassetto, (resterà più morbido e succulento l’arrosto), contate che per quattro/cinque persone ne occorre circa 1 Kg, poi unite delle erbe aromatiche fresche come rosmarino e salvia, aglio e delle buone patate. Io mi trovo molto bene con le patate dalla buccia rossa, sono ottime e hanno un buon sapore. Siete pronti? Seguitemi!
Ingredienti
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1 kg Arista (nella parte alta)
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6 Patate rosse
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3 spicchi Aglio
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4 rametti Rosmarino
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1 rametto Salvia
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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1 bicchiere Vino bianco secco
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1/2 dado vegetale bio
Preparazione
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versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva sul fondo di una casseruola. Schiacciate due spicchi di aglio, rimuovetene la buccia e aggiungeteli nella casseruola insieme a qualche ago di rosmarino. Fate scaldare l’olio e rosolate l’aglio; quindi aggiungete il pezzo di arrosto di maiale e giratelo ogni 2 o 3 minuti finché sarà ben rosolato su tutti i lati.
Questa operazione ha due scopi; il primo è quello di sigillare l’esterno della carne in modo che i succhi rimangano all’interno e non si disperdano in padella: questo fa sì che la carne rimanga più succosa e tenera; il secondo scopo è quello di far avvenire la reazione di Maillard, ovvero una reazione che avviene tra gli zuccheri e le proteine della carne a temperature superiori ai 140° che è responsabile del tipico colore brunito e abbrustolito e del sapore gustoso.
E’ importante mettere la carne quando la casseruola è ben calda, altrimenti se la reazione di Maillard non avviene otterrete una carne dall’aspetto bollito e dal sapore poco gustoso.Una volta che la carne sarà ben abbrustolita e sigillata su tutti i lati salatela per bene, quindi versate due dita di vino bianco secco e un po’ di acqua. Aggiungete anche del dado vegetale e salate.Fate sfumare a fuoco vivace per una ventina di minuti, quindi coprite con un coperchio e abbassate un po’ la fiamma portando a cottura. Di tanto in tanto se necessario, aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda per non far bruciare l’arrosto. Cottura circa 60-70 minuti temperatura da raggiungere 75°
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Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e portate a bollore. Sbucciate e tagliate a tocchi le patate. Tuffatele nell’acqua bollente e fatele cuocere pochi minuti. Scolatele. In una padella unite due cucchiai di olio evo, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio, quando sfrigolano aggiungete le patate. Mettete il coperchio e portate a cottura a fiamma media, resteranno belle colorite e croccanti esternamente e morbide all’interno. Salate.
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Una volta che l’arrosto di maiale sarà cotto, prelevatelo dalla casseruola e incartatelo in un foglio di carta argentata per 10 minuti coprendo con un canovaccio perchè si mantenga calda. A questo punto tagliatela a fette e adagiate le fette nella casseruola dove c’è il sughino che insaporirà la carne.
